ירושלים 27.01.23

/ השף פי נ י לו י /

מלך העופות קוקלות ירושלמיות הן קציצות מיוחדות שמככבות בדרך כלל בסיר החמין של שבת ‰ הפעם פיני מציע לחבר אותן לעוף סופריטו, אחד המאכלים הקלאסיים של המטבח הספרדי-יהודי ‰ התוצאה תהיה מיוחדת וטעימה להפליא

סופריטו עוף משודרג עם קוקלות ירושלמיות (סוג של קצי ו צות), שמופיעות לרוב בחמין. הן מדהימות כשהן יוצאות מהמחבת, ובדרך כלל חצי ממה שהכנתם נחטף תוך כדי טיגון. לכן בדרך כלל מכינים כמות נדיבה, שאפשר להקפיא ולשלוף כשמכינים חמין. הקצי ו צות יודעות לספוג טעמים נפלא ונחשבות לפינוק בצלחת של השבת. מדי פעם אני מוסיף להן תבשילים מיוחדים, והפעם בח ו רתי בסופריטו, אחד המאכלים הקלאסיים של המטבח הספרדי-יהודי, וזה בהחלט משדרג. סופריטו עוף משודרג עם קוקלות ירושלמיות קילו כרעיים מחולקים (עדיף שוק וחזה,

גרם בשר טחון 250 בצל בינוני, קצוץ דק חצי חבילה פטרוזיליה כפות סולת 2 ביצים 2 כפית פלפל שחור כפית שטוחה פלפל אנגלי ההכנה:

בסיר רחב ושטוח מטגנים הכנת הסיר: את הבצל עד שקוף, מוסיפים את חלקי העוף ומטגנים יפה משני הצדדים עד לקבלת צבע יפה, מתבלים, מערבבים, לאחר כשתי דקות מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים על אש נמוכה ברתיחה עדינה, מסירים קצף במידת הצורך עד לקבלת נוזל צלול, מכסים דקות (עם מכסה). 35 וממשיכים[ עוד כ־ בינתיים מטגנים את תפוחי האדמה המסוננים, עד זהוב, מעבירים לקערה, מת ו בלים במלח ופלפל, מקפיצים יחד ומוסי ו פים לסיר הסופריטו, מסדרים יפה על חצי מהסיר, בחצי השני מסדרים את הקוקלות המטוגנות, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש דקות (אפשר 35 ומבשלים עם מכסה עוד כ־ 120 גם להעביר לתנור שחומם מראש ל־ מעלות לכשעה).

אפשר רק שוקיים) בצלים חצויים ופרוסים 2 ס"מ) או חצי כפית 4 - 3 כרבע מקל קינמון ( קינמון טחון כפית פלפל שחור כפית שטוחה פלפל אנגלי חצי כפית כורכום כוסות מים רותחים 4 כ- תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לרוחב 6 לפרוסות עגולות ועבות או לקוביות גדו ו לות, להשרות עם הרבה מים קרים לכמה שעות (אפשר לקצר אבל זה ישפיע על הטיגון הפריכות והטעם). הקוקלות: חלה או לחם ללא הקרום, מושרה במים וסחוט/ה היטב

ו � מערבבים את כל חומרי הק הקוקלות: � קלות, לשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וגמישה, מעבירים למקרר לכחצי שעה מנוחה, יוצרים קציצות ומטגנים עד זהוב משני הצדדים, מעבירים למגש עם נייר סופג. אפשר להקפיא ולהוציא לפני השימוש. אפשר לוותר על הבשר. הקוק ו לות מפנקות גם בלעדיו. מתאים לשלב גם בחמין צמחוני.

27.1.2023 ˆ ידיעות ירושלים 34