ירושלים 27.10.23

/ השף פיני לוי / צילום: ריאן /

ממולאים כל טוב לרגל המצב פיני מציע לכם ריפוי בעיסוק בדמות מתכון של עלי מנגולד ממולאים אם תיצמדו להוראות ההצלחה מובטחת ‰ באורז, אוכמניות וצנוברים

סיר ממולאים לבריאות הגוף והנפש. חומרי הגלם פשוטים וזמי־ נים, ועיקר ההשקעה היא בהכנתו, התע־ סקות מבורכת בימים אלה, כשהנפש מת־ רוצצת בסערה והמטבח ברכבת הרים של אוכל הישרדותי וסירים מנחמים. יש משהו מרפא בגלגול הממולאים אט אט עד שה־ סיר מתמלא ומתהווה בקצב שהנפש יכולה להכיל. עבורי ההתעסקות היא חוסן ושפיות במציאות הקשוחה, ריפוי בעיסוק, סוג של ריכוך מעדכונים שוטפים ומסכים. זהו מתכון טורקי של עלי מנגולד רכים ומרעננים עם מלית צמחונית קלילה בשמן זית. הסיר הזה דורש הקפדה ורגישות לכמות הנוזלים, רגישות לסיר במשחק שבין הנוז־ לים ללהבה הנכונה. אם תיצמדו להוראות ההכנה ההצלחה מובטחת וכמובן התוצאה. עלי מנגולד ממולאים באורז, עגבניות מיובשות וצנוברים החומרים: חבילות גדולות של עלי מנגולד (רק 4 עד החלק הירוק. את הגבעולים שומרים בצד) סיר עם מי מלח לחליטת העלים הירוקים כף מלח גס עגבניות בשלות, פרוסות עבה 4-3

והחמוציות, או את מה שבחרתם, ומטגנים דקות. 5 יחד כ־ מוסיפים את האורז ומערבבים היטב, מטגנים ומתבלים בקינמון, פלפל שחור, פלפל אנגלי, מלח ושמיר, ומניחים בקערה בצד. ו � מרפדים את הסיר בפר סידור הסיר: � סות עגבניות, מפזרים מעט מלח גס, ומס־ דרים את רצועות הגבעולים בשכבה אחידה נוספת. מניחים על משטח הכנת הממולאים: ט � סנטימ 10 על 10 עבודה עלה בגודל של רים כשהגידים כלפי מעלה. מניחים במרכז העלה כף שטוחה מהמלית (כדאי לעבוד איתה כשהיא לא חמה), מקפלים מהצדדים, מגלגלים כלפי מעלה ומעבירים לסיר, מסדרים את הממולאים צפופים זה לזה כך שיחזיקו אחד את השני. מערבבים בקערה את החומרים לרוטב ויוצקים לתוך הסיר בעדינות, כשני סנטי־ מטר מתחת לגובה העלים. מניחים צלחת מעל הממולאים כדי להדק אותם שלא יברחו וייפתחו תוך כדי הבישול. סוגרים את הסיר נ � דקות. מ 8 ומביאים לרתיחה עדינה של כ־ דקות. 35 מיכים את האש ומבשלים עוד כ־

המלית: כוסות אורז עגול/פרסי, שקוף ומסונן 2 חצי כוס עגבניות מיובשות קצוצות, או אוכמניות/צימוקים/חמוציות קצוצים בצל יבש, קצוץ דק עגבניות אדומות גדולות, קלופות וקצוצות שמיר, צרור קטן קצוץ

אפשר ומומלץ להעביר לתנור שחומם מעלות לעוד כשעה. 120 מראש ל־ כדאי לשדרג מאוד עם יוגורט ליד או ● לאבנה עם מעט שמן זית מעל או צזיקי (ז'אז'יק בטורקית). ש � להפוך את המנה לב אפשרות נוספת: ● רית על ידי הוספת מעט בשר טחון למלית, גרם, ולשלב בטיגון עם הבצל. 200 בערך צזיקי / ז'אז'יק גביע יוגורט כפות לאבנה 3-2 כפית נענע יבשה כפות שמן זית משובח 3 כפות חומץ 2 שיני שום כתושות 3-2 מלח לפי הטעם חופן נדיב של רגלת הגינה (ריג'לה). אפשר להמיר במלפפון מגורר. ההכנה: מערבבים את כל החומרים יחד, ואת רגלת הגינה או את המלפפון המגורר מוסיפים בסוף. גביע שמנת חמוצה 9% כפות גבינה 4-3

כפות צנוברים 2 חצי כפית קינמון כפית שטוחה פלפל אנגלי שליש כוס שמן זית איכותי לטיגון לרוטב: כוסות מים 3 שתי כפות רסק עגבניות כפית נענע יבשה כפיות מלח ההכנה:

מתחילים בעלי המנגולד. חולטים את העלים במי מלח, טובלים במשך דקה ומע־ בירים למסננת. את הגבעולים קוצצים גס במעין רצועות מאורכות, וגם אותם שומ־ רים בצד. מחממים במחבת את שמן הכנת המלית: הזית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שנהיה שקוף. מוסיפים את הצנוברים

27.10.2023 ˆ ידיעות ירושלים 26