ירושלים 28.07.23

25 אהבה בת מה הסוד של מכללת הבישול 'טעמים'?

- מוגש מטעם מכללת 'טעמים' - כבר התחיל לבנות את עצמו כאחד השפים הבכירים 21 בגיל ׀ יובל אטיאס עבר לאילת כדי להגשים את החלום שלו 15 בגיל שנות 25 בימים אלה, כשמכללת 'טעמים' חוגגת ׀ בעיר הבירה והסמיך מאות טבחים למסעדות ובתי המלון השונים בעיר פעילות, הוא רוצה להמשיך בעשייה שלו וקורא למסעדות בעיר: "בואו ותהיו חלק מהליך ההסמכה של דור הבשלנים הבא"

א

מה הקורס הכי מבוקש שיש לכם? "האמת היא שקשה להגיד באופן מדויק, אבל יש שני קורסים מאוד מבוקשים במשך 15 שנים: הראשון הוא 'טעם עולמי' והשני הוא יסודות הבישול. יסודות זה קורס של מפגשים ולומדים בו דברים כמו החזקת סכין שף, חיתוכים, טיפול בבשר ודגים, בישולים מהעולם, חישובי כמויות ועוד. קורס קצר, מקצועי ומדויק". קורס יסודות הבישול אומנם לא מסמיך את הסטודנטים הצעירים כטבחים, אבל הקורס החדש של מכללת 'טעמים', שצפוי להיפתח בחודש ספטמבר הקרוב, יהיה זה שיספק טבחים בכל שנה, 100- לעולם הבישול טבחים חדשים. "אם בעבר היינו מכניסים לשוק יותר מ אז כשמכללת הדסה נסגרה גם הכשרת הטבחים החדשים בירושלים נעצרה", אומר יובל. "הקורס החדש והמקצועי שלנו מיועד להכשרת טבחים לענף המסעדנות, הקייטרינג והמלונאות. הוא מיועד לאנשים שבאים עם או בלי ניסיון ומסביר להם את הכל ממש מאפס: חיתוך, התעסקות בבשר ודגים, צילחות, אפייה, מנות אחרונות ועוד", אומר יובל ומוסיף כי "אני קורא מכאן למסעדות ובתי מלון בירושלים ליצור איתנו קשר ולקחת חלק במהלך הלימודים. התמורה שלנו אליהם תהיה בעזרת טבחים צעירים, סטאז'רים, שיעבדו אצלם במטבח – כולם ירוויחו מכך. "החזון של 'טעמים' הוא שכל מי שקורא את הכתבה ורוצה להיות חלק מהעשייה שלנו מוזמן. ירושלים היא בירת הקולינריה של ישראל וחשוב לי ולצוות שלי, כאנשי העיר, להכשיר עוד ועוד טבחים מקומיים שגדלו כאן בעיר, מכירים את האווירה והניחוחות של ירושלים וימשיכו מסורת של טבחים אדירים במשך שנים ארוכות", אומר השף המוביל של 'טעמים'. כשלומדים בישול, מלמדים לפני כמויות או לפי העין? "זאת שאלה טובה", אומר יובל וצוחק, "כי בעיקרון אני אמור להגיד שיש מתכונים רשומים וכמויות מדויקות וזה באמת ככה. הקטע הוא שבשביל להבין את מהות הבישול ואיך המרקמים צריכים להראות צריך לנסות ולשנות כי לא כל דבר אפשר לרשום במתכון. "אם אתה לא מתנסה בעצמך, וגם טועה לפעמים, אתה תהיה טבח פחות טוב באופן חד משמעי. אני מאמין מאוד בשילוב שבין המתכון הרשום לבין הבישול בעין – זה בעיניי החיבור האידיאלי שהופך בישול מטוב למושלם". נישה נוספת אותה שקיימת במכללה היא ימי הגיבוש שמיצרים במכללה עבור עסקים שונים. "עסקים מגיעים אלינו לימי כיף ואנחנו עורכים סיורי טעימות בשוק מחנה יהודה, מבשלים ארוחה בעצמנו בעזרת צוות המדריכים שלנו ובסוף אוכלים ביחד, פותחים בקבוקי יין ונהנים מהאווירה". השנים הבאות של 'טעמים'? 25 אז איך יראו "וואו, זה נשמע פתאום הרבה", אומר יובל ומחייך. "אני מאחל קודם כל לעצמי להמשיך ולהנות מהעשייה שלי ולקום כל בוקר מחדש כאילו זו הפעם הראשונה שהתחלתי לבשל בעצמי ולעצב את דור הטבחים הבא של ירושלים בפרט ושל ישראל בכלל. "אני רוצה להגיד מכאן לכל מי שקורא את הכתבה: תרדפו אחרי החלומות שלכם, תגשימו את החלומות שלכם ותהנו מכל מה שאתם עושים. זה כל כך לא מובן מאליו להתפרנס ממה שאתה עושה וזאת זכות עצומה לעשות את זה".

שנה, 25 שנה הייתם שואלים את יובל אטיאס איפה הוא יהיה בעוד 25 ם לפני יכול להיות שהוא היה מספר לכם שהבישול יזרום חזק בעורקיו. אבל לעיתים ,15 נדמה שגם הוא לא הצליח להעריך עד כמה התחביב שהתחיל לפתח בגיל כשהתאהב במטבח, יהפוך להיות בית ספר נחשק לקולינריה. , כשהבנתי שבישול זה מה שאני רוצה לעשות, החלטתי 15 "אני ירושלמי במקור, אבל בגיל ללכת הכי רחוק עם החלום שלי. כמה רחוק? עד אילת", מספר אטיאס, בעלי בית הספר שנות פעילות. 25 לבישול 'טעמים', שכאמור מציין בימים אלה חזר לירושלים והחל לצבור ניסיון בתחום הקולינריה בעיר הבירה: "עבדתי במלון 21 בגיל המלך דוד בירושלים בתור עוזר טבח, משם יצאתי להשתלמויות בחו"ל: ארצות הברית ופריז במסעדות עם שלושה כוכבי מישלן", מספר השף המוכשר. לרפרטואר המכובד של אטיאס אפשר להוסיף עוד שני הישגים מיוחדים מאוד: "במשך שנים ייצגתי את איגוד השפים הישראלי בתחרויות בישול שונות ברחבי אירופה. זכיתי 12 בשלוש מדליות כסף ושלוש מדליות ארד. "בנוסף, יצא לי להשתתף בעבר ב'סעודת דוד המלך'", מספר יובל. "זוהי סעודה חד השפים המובילים בעולם. לקבל הזמנה לאירוע מסוג כזה זה 20 פעמית שהוזמנו אליה באמת חותמת על היכולות שלך. אני יודע שזה נשמע קצת שחצני, אבל זאת באמת אבן דרך משמעותית בקריירה שלי". כשחזר לארץ הקודש, הפך להיות השף של מסעדת לה רז'אנס המבוקשת, המסעדה הצרפתית שנמצאת במלון קינג דיויד, ובמקביל החל ללמד במכללת 'הדסה' טבחים טבחים בכל שנה 100- מטעם משרד התמ"ת. "היינו מכשירים למעלה מ 1 צעירים לסוג במכללה", הוא מספר. פתחנו את מכללת 1998 משם נולד הרעיון לפתוח מכללה פרטית לבישול. "בשנת טעמים. התמקדנו בעיקר בקורסים קצרים לחובבי בישול. כאלה שרצו להעשיר את הידע שלהם במטבח: בישולים של המטבח המקסיקני, הצרפתי, הכורדי, האיטלקי ועוד.", מספר יובל. "יצרנו קורס שנקרא 'טעם עולמי' שכולל מאכלים סביב העולם והיה מיועד לאנשים שכבר מגיעים עם רקע מסוים בבישול ורוצים להתמקצע ולהעשיר את הידע בתחום".

יצירת קשר: , ירושלים 40 כתובת: אגריפס 02-6247934 : טלפון 050-9158100 : וואטסאפ

טעמים מכללה לבישול

27 ידיעות ירושלים ˆ 28.7.2023