ירושלים 29.04.22

/ השף פי נ י לו י /

המדריך לקבב המושלם

הפיתה המדויקת לחגיגות יום העצמאות: קבב עיראקי או חלאבי עם סלט עמבה, טחינה ירוקה, סלט גריל וסלט ירוקים ‰ פיני חושף את המעדנים שלו על המנגל (ויש גם טיפים לגחלים משובחות ותשובה לשאלה הנצחית: פיתה או לאפה?)

גילוי נאות: בשבילי על האש זה קבב. מאז ומתמיד. אני מתמחה בבשרים ובחלקי פנים בפרט, וכמו תמיד בחגיגות של מנגל - כולם סביבי אוכלים דליקט ־ סים ונהנים, ואני מתמקד בפיתה המושל ־ מת לטעמי. קבב עם הבשר הנכון, תערו ־ בת של בשר איכותי, שומן במידה הנכונה, וכמובן התיבול הנכון, לצד טחינה ירוקה (באדונסייה), סלט עמבה, סלט פטרוזיליה וירקות צלויים. כל מה שנשאר זה להת ־ רכז בכל ביס. משחק הטעמים הוא חגיגה אמיתית לחך. יש אינסוף תערובות וטעמים לקבבים: העיראקי, שאני מעדיף, הוא קבב הבית שלי; הפרסי, שדומה מאוד לעיראקי, בשילוב חזה עוף; הקבב הרומני מאוד שמן עם הרבה שום וסודה לשתייה; המרוקאי, שהוא עם הרבה כוסברה ושום וחריף; הסו ־ רי, על בסיס בשר טלה; והטורקי, גם הוא על בסיס בשר טלה, בתיבול עדין מאוד נוסח אדנה, שמדגיש את איכות הבשר, בתוספת רכז רימונים.

כפית שטוחה פלפל אנגלי קמצוץ קינמון (לא חובה) מלח קבב ירוק (חלאבי סורי) גרם 250 קילו בשר טחון עם תוספת של ), טחון פעם אחת 20% שומן ( חצי חבילה פטרוזיליה, קצוצה דק חצי חבילה נענע (רק העלים, קצוצים דק) בצלים ירוקים, קצוצים דק 5 כף שטוחה נענע יבשה כף שטוחה פלפל שחור גרוס מלח ההכנה: מערבבים את כל החומרים יחד. חשוב ללוש ממש כמו בצק, עד שמתקבלת עיסה חלקה ואחידה. מע ־ דקות 45 בירים למנוחה במקרר לכ־ לפחות.

משרים שיפודים במים לכמה שעות טובות לפני, עדיף לילה לפני (ראו טיפים). מכינים קציצות מאורכות ויפות. חשוב שיהיו מגובשות היטב וחלקות. מעבירים את השיפוד לאורך ומהדקים כדי שהעיסה תהיה צמודה לשיפוד. אפשר לוותר על השיפוד ופשוט להכין את הקבב כקציצות עגולות ושטוחות מעט ול ־ מנגל על הרשת. בשיפודים אני מעדיף לצלות בלי הרשת. זה הרבה יותר נוח, זה לא נדבק על הרשת, וזה מקבל צבע יפה מכל הכיוונים.

כך או כך, אני אוהב להניח את הכל יחד במרכז השולחן, כולם יחד בחגיגה מש ־ פחתית. כל אחד קוטף את מה שמתאים ומרכיב לעצמו את הביס הנכון. חג שמח! קבב הבית (קבב עיראקי) הערה חשובה בנוגע לבשר: כדאי לבחור פאלדה, בשפת הקצבים (כלומר מותנית), או שפונדרה (חזה חלק תחתון). לגבי השו ־ מן, כדאי לבחור בבקר איכותי, ומי שאוהב יכול ללכת על שומן כבש או להוסיף בשר כבש במקום (תערובת כוללת של קילו גרם). 250 ו־ החומרים: גרם 250 קילו בשר טחון עם תוספת של שומן טחון פעמיים (חשוב)

סלט עמבה סועדים) 8-6־ (לכ

הערה חשובה: חשוב לקנות עמבה במקום שמבין, בשווקים, במעדניות טובות, תערובת בסי ־ סית בלי תוספות או חומרים משמרים, עמבה עם עומק במרקם ובצבע. עמבה טובה תמיד כדאי שתהיה במקרר.

בצלים יבשים, קצוצים דק דק 3 כפית וחצי פלפל שחור גרוס

29.4.2022 ˆ ידיעות ירושלים 44