ירושלים 29.04.22

טיפים המנגל הנכון

/ השף פי נ י לו י /

האש: חשוב לבחור בגחלים איכותיים בלי חומרי בערה, גחלים טבעיים צריך להבעיר אותם בסבלנות בלי להוסיף חומרי תבערה. אני משתמש בקופסת שימורים ריקה ופתוחה משני הצדדים שמשמשת כארובה. אני מתחיל בערמת גחלים עם גומה באמצע, מניחי כמות של נייר עדיף עבה, קרטון או משהו דומה, מדליק ועורם מעל עוד גחלים בצורת פירמידה. את הקופסה / ארובה מניח בקצה הפירמידה ונותן לזה את הזמן לעבוד עד שהגחלים דולקים ואדומים כולם, משטח את הגחלים לערמה ישרה, מניח את הרשת, רצוי לנקות במידת הצורך עם חצי בצל משומן וזה הזמן להכין את שיפודי הבצל והעגבניה והפלפל החריף (לשים לב אליו הוא נשרף מהר). זה גם הזמן להכין חצילים אם אוהבים או כל ירק אחר, הגחלים בעוצמה חזקה והם מתאימים לצליית הריקות. לצליית הבשר מחכים שהאש תרד ושהפחמים הופכים לאפורים, החום הנכון לצליית בשר. לוקח קצת זמן אבל כדאי ושווה לחכות לחום האולטימטיבי, זה מאוד משפיע על הטעמים המרקם והצלייה הנכונה מבפנים ומבחוץ. הלאפה: אני אוהב לאפה טובה טרייה עדיף מקמח מלא או לאפה דרוזית דקה גם פיתות עדיף מקמח מלא, תנו להם צריבה על הרשת, להחזיר רכות וגמישות אפשר למרוח מעט שמן זית והניח את הקבב ישירות על לאפה כמצע. גם את הסלטים אפשר להניח על סנייה: מניחים לאפה צרובה, מעליה את הסלטים ומגישים.

סלט פטרוזיליה, בצל סגול ורכז רימונים החומרים: חבילות פטרוזיליה, שטופה ומסוננת 2 (רק העלים) בצלים סגולים, חצויים ופרוסים דק 2 כפית סומק שמן זית מיץ מחצי לימון מלח גס רכז רימונים ההכנה: מערבבים בקערה את הפטרוזיליה עם הבצל הסגול הפרוס. מתבלים בשמן זית, מלח ומיץ לימון. מערבבים הכל יחד, מע ־ בירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל סומק, ומעל הכל רכז רימונים. זהו אחד הסלטים המעולים לצד בשר צלוי. סלט טבולה החומרים: חבילת פטרוזיליה, רק העלים חצי חבילת נענע, רק העלים עגבניות בשלות, קצוצות דק 2 מלפפונים, קצוצים דק 2 חצי כוס בורגול מושרה במים רותחים דקות או עד ריכוך 20 כ־ מיץ מלימון אחד

החומרים: עגבניות אדומות עסיסיות, קצוצות דק 3 בצל קצוץ דק כפות גדושות של עמבה 2 ההכנה: מערבבים בקערה את כל החומרים, מעבי ־ רים לצלחת הגשה. טחינה ירוקה – באדונסייה החומרים: כוס וחצי טחינה גולמית חבילות פטרוזיליה, קצוצה דק דק 2 שיני שום כתושות 2 מערבבים את כל החומרים מלבד הפטרו ־ זיליה במעבד מזון בפולסים. מוסיפים שני שלישים מהמים בהתחלה ובהמשך לפי הצורך. הטחינה אמורה להיות סמיכה. מו ־ סיפים את הפטרוזיליה בפולסים עד לקב ־ לת מרקם אחיד. טועמים, משפרים טעמים. מתקבלת טחינה סמיכה וירוקה. טעם הפט ־ רוזיליה צריך להיות דומיננטי ועם נוכחות. אפשר להכין גם בלי מעבד, לערבב בקערה לפי אותו סדר. מיץ מלימון אחד או לפי הטעם חצי כפית מלח או לפי הטעם כוס מים קרים ההכנה:

גרידה מלימון אחד מלח

שמן זית ההכנה: מערבבים את כל החומרים בקערה, בהגשה מוסיפים את גרידת הלימון. אפשר להכין את הכל לפני ולתבל כחצי שעה לפני ההגשה. סלט גריל החומרים: עגבניות בשלות 5-4 בצלים יבשים, חתוכים לרבעים או 2 פרוסות פלפלים חריפים 2-1 שני שום קצוצות 3 כוסברה טרייה, קצוצה גס שמן זית, מלח גס ההכנה: כשהגחלים בתחילת דרכן משפדים את העגבנייה והבצל וצולים על המנגל. את הפלפל מניחים ישירות וצורבים יפה מכל הצדדים. קולפים את העגבניות והפלפל וקוצצים. מוסיפים את הכוסברה, שמן הזית, השום והמלח הגס ומגישים חם.

29.4.2022 ˆ ידיעות ירושלים 46