ירושלים 29.10.21

חדש בעיר

וגם באפליקציה

/ השף פי נ י לו י /

/ חנ ית ריקן /

תמימי צילום: | ג'ני זארינס

השף תמימי חוזר ל'אמריקן קולוני'

שנים שב השף סמי תמימי 23 אחרי לביקור ויחד עם שף ארז קומורובסקי הם יקיימו ארוחה חד פעמית במלון אמריקן קולוני. הארוחה תתקיים בנובמבר כחלק מאירועי 4-5- ב מנות 12 מסיק הזיתים. היא תכלול וביניהן: מקדוס חצילים כבושים עם ברוטב אגוזים, רוממניה, חציל ועדשים מבושלות במיץ רימונים ועוד מתכונים מיוחדים מהרפרטואר של תמימי. הארוחות ילוו ביינות יקב . CLOS DE GAT

שרולה. האב ובנו צילום: | פרטי

הסוד שבתוך הרביולי מתכון מיוחד של רביולי בטטה בחמאה, מרווה, ערמונים וצנוברים ‰ וגם: למה הכי כדאי לרדד את הבצק בעזרת מערוך, ולא בעזרת המכשירים החדשים שיש כיום

'שרולה': הפטנט להכנת קרפצ'יו

הקצבים במעדניית 'שרולה' שבדרך בית לחם, האב מרקו אביטבול והבן ליאון, התחדשו במכונה מיוחדת להכנת 'קרפציו'. ליאון: "אפשר לעשות ממנה קרפציו של כל נתח בשר. בדרך כלל נהוג לקחת פילה אבל גם נתחים אחרים ניתן להגיש כבשר נא. אם פעם היינו משטחים ומועכים את הבשר ידנית הרי שהמכונה היא בשורה של ממש".

הפעם מנה מחבקת במיוחד שממש מתחשק להתכרבל בתוכה. מדו ־ בר ברביולי בטטה בטעם מעודן, עם מלית בטטה, שום ואגוז מוסקט. כל זה מטוגן קלות בחמאה, מרווה, ערמונים וצנוברים. הכנת הבצק והכיסונים היא חלק מהחוויה, הבצק נעים ודי נוח לעבודה. אני פחות אוהב להשתמש בכל מכשירי הרידוד למיניהם ומעדיף את השיטה הישנה של מערוך ועבו ־ דת יד. אני אוהב את המראה והטעם הביתי, ובמנה הזאת הדבר מודגש במיוחד. רביולי בטטה בחמאה שחומה, ערמונים, צנוברים וליים המלית: בטטות 3 שיני שום 5 מעט אגוז מוסקט מגורר (מעט, לפי הטעם) פלפל שחור, מלח גרידת לימון (עדיף ליים) ההכנה: מרפדים תבנית אפייה, משמנים, מפזרים מלח ים, מניחים את הבטטות ואת שיני השום, שוב משמנים ומפזרים מלח ים ומעבירים לת ־ מעלות עד לריכוך. 180-160 נור שחומם ל־ מצננים, קולפים, גם את שיני השום, מעבירים לקערה, מועכים בעזרת מזלג את

חים מוסיפים כף של מלח גס ואת הרביולי ומבשלים עד שהם צפים. מעבירים ישירות למחבת החמאה המתובלת. הקפצת המנה בחמאה המתובלת מעט שמן זית מעט חמאה שיני שום 4 כמה עלי מרווה (לפי הטעם) חופן צנוברים חבילת ערמונים גרידת ליים או לימון, מיץ מליים או לימון פרמז'ן מגוררת ההכנה: מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומעט חמאה, מוסיפים את השום, הצנוברים והע ־ רמונים ומשחימים קלות, מוסיפים את עלי המרווה והרביולי אחרי הרתיחה ומקפיצים יחד כמה דקות, סוחטים מעל מיץ לימון ומגישים מייד. כדאי להוסיף מעל גרידת ליים או לימון ופרמז'ן מגוררת. ממליץ בחום על חמאה מתובלת תוספות: ● בפורצ'יני וכמהין (במעדניות ובסופרים). זה מאוד מתאים כתיבול. להוסיף כפית שתיים לטיגון הרביולי והמנה עולה בכמה דרגות. אפשר לרכך במים רותחים פטריות פורצ'יני, לקצוץ ולהוסיף בהקפצה יחד עם הערמונים.

כל חומרי המלית ומתבלים, מניחים בצד. חשוב שהמלית לא תהיה חמה. יחידות: 40 הבצק לכ־ גרם קמח לבן 250 גרם קמח דורום 150 חלמונים 5 ביצים שלמות, 2 ההכנה: י � מערבבים את שני סוגי הקמחים, מעב רים למיקסר עם וו לישה, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד שמתגבש בצק אחיד. אפשר להוסיף מעט קמח במידה הצורך. יוצרים כדור אחיד וחלק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה מינימום. לאחר שהבצק התקרר והוא נוח לעבודה מקמחים בנדיבות משטח עבודה וגם את המ ־ ערוך. כדאי לחלק את הבצק לשניים או שלו ־ שה חלקים. כל חלק מרדדים דק, מייצרים 5 רצועות ברוחב הרביולי שתרצו, בערך ס"מ, מניחים כפית נדיבה מהמלית לאורך כל הרצועה, עם מרווחים בין אחת לשנייה, סוגרים עם רצועת בצק מעל, מהדקים סביב כל מלית כדי להוציא אוויר וקורצים עי ־ גולים בעזרת כוס או שבלונה מתאימה. זה נשמע מסובך אבל זה לא. הבצק נוח וזה זורם די בקלות. אפשר להכין מראש ולהקפיא. ג � את הרביולי מבשלים ממש בסמוך לה � שה. בסיר רחב מרתיחים מים, וכשהם רות ־

צילום: לירן מימוני

פותחים את החורף HARVEY ’ S במסעדת , שלאחרונה HARVEY ’ S מסעדת עברה למשכנה החדש ברחוב יפו - מציעה לקרניבורים תפריט חורף 33 של שף הרווי סנדלר. בין היתר תוכלו שקל), 158( למצוא שם ספייריבס טלה שקל) וחזה עוף 68( קרפצ’יו פילה שקל). לטובת הטבעונים 98( מעושן שקל) 32( יש למשל סלט קיסר צמחוני שקל). 26( וירקות על האש

44

29.10.2021 ˆ ידיעות ירושלים