ירושלים 8.09.23

המנות שיקפיצו את החג

סלט ירוק עם ארטישוק ירושלמי צלוי

החומרים: ארטישוקים ירושלמיים 12-10 כ־ קטנים צעירים שטופים, עם או בלי הקליפה, מה שאוהבים חסה לליק או איזו שאוהבים חופן נדיב של רוקט צנוניות, פרוסות דק חופן נדיב של אגוזי מלך קלויים קלות במחבת

מרק זוקיני, ריחן וקשיו (טבעוני) החומרים: זוקיני צעירים ורעננים 6-5 ע � גרם קשיו לא קלוי, מושרה במים כש 100 תיים במים קרים שיני שום פרוסות 5-4 בצל סגול פרוס כרשה פרוסה חצי כוס עלי ריחן או בזיליקום צרור כוסברה או פטרוזיליה קצוצה ג'ינג'ר טרי כשני סנטימטר, קלוף וקצוץ דק ו � מסננים את הקשיו, מעבירים לבלנדר, מ סיפים חצי כוס מים וטוחנים עד למרקם קרמי. מניחים בצד. מטגנים את הבצל והכרשה עם מעט שמן זית עד להזהבה קלה, מוסיפים את הזוקיני, הג'ינג'ר והשום ומטגנים יחד כמה דקות, מת־ בלים בפלפל שחור ומלח, מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים לרתיחה עדינה, מנמיכים דקות. 20 אש וממשיכים עוד כ־ ק � מוסיפים את הפטרוזיליה, הריחן ומחית ה שיו, מביאים לרתיחה עדינה וטוחנים בבלנדר מוט עד למרקם חלק. טועמים, משפרים טעמים. אפשר להוסיף מעט מיץ לימון. אפשר להחליף את המים הרותחים בציר עוף צלול. בהגשה מקשטים בקשיו קלוי ובשברי פיתה קלויה: מאוד ממליץ על פיתה דרוזית דקה דקות 10 משומנת בשמן זית וסומק קלויה כ־ בתנור. שוברים ומוסיפים שברים במרכז המרק. רבע כוס מיץ לימון מלח , פלפל שחור כוסות מים 3 ההכנה:

תיבול הארטישוק: שיני שום כתושות 3 כפות שמן זית 3 מיץ מחצי לימון, עדיף ליים

פורל ורוד ברוטב לימוני

רוטב חרדל ותפוז: שליש כוס שמן זית כף שטוחה חרדל שן שום כתושה כפות דבש 2-1 מלח גס פלפל שחור שליש כוס מיץ תפוזים ההכנה:

רים מעין טאבון מלח קטן. מעבירים לתנור שחומם מראש דקות. 45 מעלות לכ־ 180 על מוציאים מהתנור ומצננים עד למצב שיהיה אפשר לפרק, שוברים בעדינות את המלח ומסירים את שכבת המלח לצדדים, חורצים בע־ זרת סכין חדה מהצד של הגב לכל אורך הדג ומקלפים בעדינות את העור. זה פשוט בזכות הצלייה במלח. מפרקים את הדג לאונות עדינות של פילה, מעבירים לתבנית ומני־ חים בצד. עוברים להכנת הרוטב. הרוטב. במחבת מטגנים מעט את הפלפל הטרי עם שמן זית, מוסיפים את השום והצנוברים ומטגנים יחד בזהירות שלא יישרף, מתבלים בפ־ לפל והמלח ובגרגירי הפלפל הירוק והאדום, מערבבים בעדינות, מוסיפים את מיץ התפוזים והחרדל ומטגנים תוך כדי ערבוב. מוסיפים את התימין, גרידת הליים והמים הרותחים, טועמים, משפרים טעמים ומצמצמים כרבע שעה, מו־ סיפים את הנתחים ומבשלים יחד כמה דקות עד שכל הנתחים עטופים ברוטב. אפשר להכין מראש ולחמם לקראת ההגשה. מגישים עם גרידת לימון מעל וכמה גבעולי עירית.

החומרים: פורלים נקיים: לבקש לנקות בטן, 2 להסיר ראש ולהשאיר את הקש־ קשים (מקל על פעולות הקילוף ואטימת הדג מהמלח) קילו מלח גס 3 חלבונים 2 הרוטב: פלפל חריף טרי חצוי ללא גרעינים (לא חובה, לאוהבי החריף) שיני שום, פרוסות דק 5-4 כשליש כוס צנוברים כפית גרגירי פלפל ירוק מושרה במעט מים כפית גרגירי פלפל אדום מושרה במעט מים

נ � משקשקים את חומרי הרוטב בצ צנת או מערבבים במטרפה עד לקב־ לת רוטב במרקם חלק. משמנים תבנית עם נייר אפייה בשמן זית ומפזרים מלח גס. חוצים את הארטישוקים, מעבירים לקערה ומתבלים בשמן זית, פלפל שחור ומלח. מערבבים שהכל יהיה מתובל שווה. מעבירים לתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה, מכניסים לתנור שחומם דקות 20 מעלות ל־ 190 מראש על או עד שהם מתרככים ומקבלים צבע זהוב שחום. מעבירים מייד לקערה ומתבלים שוב כשהם חמים בשמן זית, שום כתוש ,לימון ותימין. שומרים בצד. בשלב ההגשה מכינים את הסלט, שבו חסות, רוקט, צנוניות יחד עם לבבות הארטישוק, כולל הרוטב שנוצר בתיבול הארטישוקים. מסד־ רים בקערת הגשה. הסלט טעים כמו שהוא, אבל אפשר לצקת מרוטב הח־ רדל.

כחצי כוס מיץ תפוזים כף חרדל, גרידת ליים שמן זית מלח גס כוס וחצי מים רותחים מעט עירית בהגשה ההכנה:

מרפדים תבנית גדולה בנייר 2-1 אפייה, מפזרים שכבה של כ־ ס"מ מלח גס, מניחים את הדגים אחד ליד השני במרחק כדי שיהיה אפשר לפרק בקלות. בקערה מערבבים את שאר המלח הגס עם שני החלמונים ויוצקים על הדגים בשכבה אחידה, מהדקים ויוצ־

8.9.2023 ˆ ידיעות ירושלים 50