יום ירושלים

ירושלים חוגגת

אנשי המוסד הם פועלים כבר שנים, האוכל בכולם מצוין, אבל מה שבאמת הופך את המקומות הללו למיתולוגיים, הוא יצאנו  האנשים שמאחוריהם בעקבות סיפורם של כמה מבתי האוכל שנפתחו בירושלים סמוך ענתי גילעד  לשחרורה

י ארבע שנים לפני קום סיפור המקום: המדינה החל ר' ברוך נאמן ז"ל למכור לעוברים ושבים בשכונת הבוכרים מאפים שהונחו על עגלת תינוק. כשבניו של ברוך - ביניהם יוסי נאמן שעומד בראש , 1964 הרשת - השתחררו מהצבא בשנת הם שכרו מקום קטן והחלו לייצר מאפים עבור עסקים אחרים. כעבור שנה החליטו לפתוח מקום משל עצמם. וכך נולדה "מגדניית נאמן" 70 ברחוב יפו 1965 ב־ - הסניף הראשון של מה שעתיד להפוך לרשת גדולה ומשגשגת. 1980 על ההתרחבות מספר יוסי: "ב־ נוצר פיצול משפחתי. מבחינתי, ביקשתי

ב"מוסדות" קולינריים, הפועלים עשרות רבות של שנים – אפילו לפני שחרור העיר, ומשמרים באדיקות מסורת של טעם ולא פחות מכך קשר מיוחד עם הלקוחות. יצאנו להכיר כמה מבתי האוכל הללו ואת הסיפורים המרתקים שמאחורי הטעם. אחרי שיחות עם בעליהן, הבנו שבמידה רבה סוד הקסם טמון באישיותם המיוחדת.

יקים ואורפלים, פרסים ופולנים, קופטים ומרונים – אלה ויוצאי עדות רבות נוספות מרכיבים את אוכלוסיית ירושלים, ויחד הם גם יצרו את המטבח שלה לאורך הדורות. כור ההיתוך הזה מוגש כיום בצורות ובאופנים שונים במאות בתי האוכל הפזורים ברחבי העיר, אבל מעל כולם ישנם כאלה ששרדו את הזמנים. מדובר

מתכון של "מאפה נאמן" לחם טחינה וסילאן ללא גלוטן מעלות. 170 לחמם תנור ל־ כפות טחינה גולמית 6 לערבב יחד: ביצים. 4 כפות סילאן ו־ 2 משובחת, להוסיף לתערובת: כפית אבקת אפיה, כפית שטוחה מלח וכוס קטנה של גרעיני דלעת/ חמנייה/ אגוזי מלך קצוצים. לערבב שוב ולהעביר לתבנית אינגלישקייק משומנת או מרופדת. לעטר הלחם בגרעינים ולהכניס מיד לתנור החם לאפייה של כחצי שעה. לצנן ולפרוס.

מעגלת תינוקות לרשת: מאפה נאמן

1944 נוסד:

55 שבעקבותיו נפתחו בזה אחר זה סניפי הרשת הפועלים כיום". כיום יוסי מפקח על העסק. "אני מקבל את ההחלטות הגדולות, איפה לפתוח סניפים, איזה נכסים לקנות וכיו"ב. בניי עופר ובוקי מנהלים את הכספים ומערך הייצור, הבת ריקי על הסניפים והבת מימי על השיווק והיח"צ". "לפני הכול אנחנו סוד ההצלחה: רשת משפחתית. כולנו, כולל החתנים והכלות, עובדים בה", מסבירה מימי נאמן. "חלוקת התפקידים ברורה, ויש היררכיה. אנחנו אנשי עבודה, לא מתפנקים, קמים כל בוקר לעשות

צילום אלכס קולומויסקי

"עושים מה שאוהבים". משפחת נאמן

את מה שאנחנו אוהבים, ומנהלים קשר חם עם הזכיינים. אנחנו אנשים פשוטים, אוהבי אדם, עם אמונה גדולה בקב"ה". : רוגלעך, בורקס גבינה וסופגניה עם ריבה "כמו פעם". מנת דגל

פתחנו מפעל בתלפיות, ובעקבותיו 1989 לפרוץ קדימה. בשנת התחלנו לפתוח סניפים נוספים. אבל הפריצה הגדולה הייתה עם פתיחתו של מפעל מתקדם בעטרות לפני כעשור,

1953 נוסד:

מהפך מנצח: רימון

גם במונחים כלל־ארציים נחשב רימון סיפור המקום: למוסד ותיק מאוד. בית הקפה המשפחתי, שנושא את שמה של משפחת רימון המנהלת אותו מיומו הראשון, נפתח במבנה לשימור 50 כמסעדת בשרים בראשית שנות ה־ בפינת בן יהודה ולונץ שבמרכז העיר, ועד מהרה הפך למקום מושבם הקבוע של ירושלמים רבים לצד מבקרים ותיירים מזדמנים. ", מספר הבן 23 "אבי, יוסף רימון, קנה את המקום כשהיה בן הצעיר יהב רימון, שמנהל את העסק המשפחתי. "אבא פתח אותו כמסעדה אירופאית, עם מנות קלאסיות כמו גולאש וכבד קצוץ, אם כי הייתה בתפריט גם מנת אלבונדיכס (קציצות בשר ברוטב לימון), שהנשיא לשעבר יצחק נבון אהב במיוחד. פרלמנטים שלמים של עיתונאים, כמו חיים יבין, שופטים ועורכי דין, אנשי בוהמה, סטודנטים מהאוניברסיטה העברית ועוד היו יושבים אצלנו באווירה ירושלמית אותנטית וחמה". הפך בן יהודה למדרחוב, ועקב השינוי 1984 לדבריו, בשנת התבקשו שם יותר בתי קפה ואזורי ישיבה בחוץ. "אחיי הגדולים, רונן ואיתן, שבגרו בינתיים, החליטו להפוך את

ממותגים ואף מתכננים להחזיר לתפריט כמה מהמנות הנוסטלגיות, כמו בלינצ'ס, דג סול, עוגות נוסטלגיות, כמו בלאק פורסט, סברינה, ופל אמריקאי ועוד. "השף רושפלד סיפר לי, כשנפגשנו פעם, שהיה בא לרימון עם הוריו והיה אוהב במיוחד לאכול את הוופל האמריקאי שלנו", נזכר יהב. "הברכה לא תמיד מוסברת", אומר יהב, סוד ההצלחה: "אבל אני חושב שהסוד הוא התמדה, עבודה, חריצות, יחד עם משפחתיות וחום אנושי. תמיד להיות בגובה העיניים עם לקוחות ולהעריך את מה שיש, במיוחד בימינו". סלט חלומי בטטה. "ללא ספק המנה הנמכרת מנת הדגל: ביותר אצלנו".

נהפך לשם דבר. סניף רימון בממילא. צילום: אלכס קולומויסקי

המסעדה לבית קפה עדכני ומודרני, והקמנו את המקום מחדש בהשקעה גדולה מאוד. ואכן, מכל הארץ הגיעו לראות את הבית הקפה שעוצב לעילא, ואף הוא נהפך לשם דבר עד מהרה", הוא מוסיף. שנה, 70 בשנה הבאה יחגוג המוסד מעניין לדעת: ובקפה רימון כבר שוקדים על הוצאת סדרת כלי הגשה

74 המשך בעמוד

2022 מאי | יום ירושלים | 38