יום ירושלים

מהמשואה של אסף גרניט בהר הרצל, דרך הבישול הקראי ועד מטבחי הבתים בנחלאות ובעין כרם: מסע בין אלפי שנות טעמים, זהויות וסירים, בעיר שבה כל ביס הוא סיפור של חיבור גורה ברגר • בין תרבויות, תקופות ואנשים 59 ירושלים חוגגת זההטעםשל

המטבח הקראי - גן עדן ברובע היהודי

קו ישיר מאותם כלי בי ־ שול היסטריים מגיע אל

מרכז המורשת הקראי ברובע היהודי - שם שורד אחד המטב ־ חים הוותיקים ביותר בירושלים. הקראים, שחזרו לעיר עם "אבלי י � שנה, פ 1,200 ציון" לפני כ - תחו מסורת קולינרית ייחודית שנולדה מתוך ההלכה היהודית הצמודה למקרא: איסור חי ־ מום אוכל בשבת הוליד מטבח שלם של מנות שנועדו להיות חגיגיות גם כשמוגשות קרות לחלוטין, מטבח שרוב הירושלמים, אפילו הוותיקים, לא ממש מכירים. הטגרינס - אטריות בעבודת יד שמכינים בשיטה שלא השתנתה מאות שנים, מוג ־ שות בתיבול זעתר ביתי; ה"מקלף", תע ־ רובת שבעת תבלינים סודית, מתבלת את רוב המנות; ה"מטפונה", פשטידת תפוחי אדמה עם זרעי כוסברה, שהיא מנת הדגל

, עמד השף אסף גרניט 78 טקס הדלקת המשואות לציון יום העצמאות ה־ על במת הר הרצל - לראשונה בתולדות הטקס שנציג מעולם הקולינריה הישראלי זכה בכבוד הזה - ואמר: "אני משיא משואה זו לכבוד ירושלים שבה נולדתי וצמחתי, עיר שלימדה אותי עוד בילדותי לחבר - בין מזרח למערב, בין דתיים לחילוניים, בין פולין למרוקו", והקדיש את המשואה לקהילת המסעדנים שממשיכה "כל יום לפתוח דלת, להדליק אש, לבשל וליצור עבור כולנו מקורות נחמה ותקווה." המשפטים האלה, שנשמעו בהר הרצל לפני ימים ספורים, יכלו להיות שלט הכניסה לירושלים . כי אם יש עיר בעולם שהמטבח שלה הוא מפת זהות, שבה כל ביס מספר סיפור 1 על כביש של הגירה, פגישה, ותרבות שנמזגה לאחרת - זו ירושלים. לא המטבח "הישראלי" המוכר, אלא המטבח הירושלמי הספציפי, זה שבתחתית הסיר שלו מסתתרות שכבות של אלפי שנות בישול.

צילומים: גורה ברגר

הכנת טגרינס. מרכז מורשת בני מקרא

טאגרינס בתיבול הל. מרכז המורשת הקראי

שכל שולחן שישי קראי מכיר - אצל הקראים זה פשוט "האוכל של סבתא" - מטבח ייחודי שהתפתח מתוך האדמה והסלעים של העיר הזאת לאורך מאות שנים. לביקור במקום, מתכונים וארוחות אפשר לפנות אל מרכז המורשת הקראי ברובע היהודי. www.heritage-center.org.il

מהחומוס ועד הטגרינס

אנשים בישלו בירושלים הרבה לפני שהפכה לבירת קולינריה בינלאומית. בקריה הלאומית לארכיאולוגיה של ארץ יש ־ ראל - מבנה מרשים בן תשע קומות בגבעת רם, מוצגים ממצאים הנושאים עימם לפחות שנות עשייה אנושית, בהם פריטים 7,000 הנוגעים לחיי היומיום הקדומים. במוזיאון ארצות המקרא הסמוך, בו אוסף הממצאים משתרע מהתקופה הפרהיסטורית ועד הביז ־ נטית, אפשר לפגוש כלי חרס לבישול ואחסנה מתרבויות כנען, שומר, בבל ומצרים - ארצות שהשפיעו על המטבח האזו ־ רי ועל הדרך שבה נאפה, נטחן, בושל, הותסס ובוקבק כאן המזון כבר בימי קדם, הוכחה שירושלים צעדה על קיב ־ תה מאז ומתמיד. בחפירות ארכיאולוגיות בירושלים וס ־ ביבותיה נמצאו גרגירי חומוס מפוחמים בני אלפי שנים. הרבה לפני החומו ־ סיות המשובחות של היום, החקלאים היהודים גידלו כאן "אפונין גמלונין" כמו שנקרא החומוס במשנה, ואכלו אותם כמקור אנרגיה לעבודה בשדה. גרגירי החומוס העתיקים ביותר, בני שנה, התגלו בחפירה באתר 9,000- כ הפרהיסטורי בסיבוב מוצא, אולי משום שבמקום נתגלו מחסני ענק ששימשו לאחסון קטניות, ביניהן גם עדשים, אפונה ופול, שמן הסתם הגיעו בהמ ־

שך לתושבי העיר. בחפירות בעיר דוד התגלו שרידי פירות וקטניות - ענבים, תאנים, תמ ־ רים וגרעיני דגנים, ששימשו ללחם ודייסות. אבל הדיאטה הים-תיכונית ההיסטורית כללה גם בשר, עופות ודגים שהובאו מרחוק, וכמובן ביצים. כלי האוכל הנפוצים היו קנקני אגירה לשמן ויין, וכלי אבן ייחודיים ששימשו להג ־ שת מזון. הירושלמים הקדומים בישלו בטאבון ובתנור, בצלייה ובבישול איטי, ואת העודף שימרו בהמלחה, בייבוש ובהתססה.

צילומים: גורה ברגר

מטפונה. מרכז מורשת בני מקרא

ריף על הריף. מרכז המורשת הקראי

צילום: גורה ברגר

צילום: נחמי גפני קדלברג

תערובת התיבלון לטאגרינס מרכז מורשת בני מקרא

מטעמי שבת בעתיקא

קרן שפע לשתיית יין, מוזיאון ארצות המקרא

2026 מאי | יום ירושלים | 82