יום ירושלים

שקוף שזה מעדן: מטאבק

פותחות שולחן: חוויית ליל שבת בבתים פרטיים

פשוט שם, מחכה בסמטה, עם שולחן אחד קטנן למי שרוצה לאכול במקום. לא שכחנו - בעיר העתיקה וסביבותיה פו ־ עלות כמובן שלל חומוסיות. גרגיר הזהב הוא חלק מהזהות הבסיסית של העיר, האוכל שאוכלים יהודים, נוצרים ומוסלמים, חר ־ דים, חילונים וגם תיירים מסין. אבל לכבוד יום ירושלים, לא ניכנס הפעם למלחמת החומוסיות. למבינים רק נציין, שאחרי כשנה של שיפוצים נפתח לאחרונה מחדש גם עכראמאווי מול שער שכם.

בסמטה אפלולית וקטנה בצד השני של העיר העתיקה מסתתרות הח ־ דשות הכי חמות של אחת מהמאפיות הע ־ תיקות בירושלים: זלטימו. כאן מוכרים רק דבר אחד: מטאבק, ויש הטוענים שהמקור שלו הוא בכלל טורקי. מדובר במאפה מבצק שרודד עד שנהיה דקיק ושקוף, ממולא בג ־ בינה מושלמת. האגדה אומרת שהמאפייה שנה, עד 200 פעלה בעיר העתיקה בערך שלפני כמה שנים עברו לבית חנינא. השי ־ בה לעיר העתיקה צריכה לפתוח מהדורות

צילום: עצמי

חדשות בימים ובמקומות רגו ־ עים יותר. המאפה מיוצר "על המקום" ומצריך אפייה קצר ־ צרה, ואם זכיתם גם להופעה של פתיחת הבצק מול העיניים הרעבות – הכול ביחד לוקח דקות עד שהמאפה מוגש 10 כ בצלחת קלקר נוטף מסי ־ רופ סוכר. המטאבק הוא אחד מאותם מאכלים שהופכים את ירושלים לבירה קולינרית, בלי שאלות על שיוך תרבותי. הוא

צילום: גורה ברגר

מאמא רחל ומטעמים

בית עתיק בן מאה שנה בנחלאות. המטבח שלה - ספרדי-ירושלמי אותנטי - נחשב ל"מטבח הולך ונעלם": חנדרז'ו (שבלול בורקס במילויים שונים), סלטה קוצ'ה (עגבניות מבושלות בתיבול פיקנטי), זעלוק (תבשיל חצילים ופלפלים צלויים) וכמובן, טישפישתי - עוגת הדגל הירוש ־

המהפכה הקולינרית הירושלמית האמיתית של השנים האחרונות מתרחשת דווקא בתוך הבתים. כשש נשים מכל קשת החברה הירושלמית פו ־ תחות את בתיהן לקבוצות מבקרים, מב ־ שלות ומספרות, ובאופן מיוחד – לאירוח בליל שבת

מטאבק מוכן אצל זלטימו

בין שטיסל לפאודה: שיטוט קולינרי עם לילך רובין

למית, שאף תייר לא מצליח להגות נכון בניסיון הראשון, כל אלה מוגשים על שול ־ חן ליל השבת שלה - אירוח מושלם לשבת חתן, בר מצ ־ ווה ובעיקר למי שרוצה לב ־ רוח משגרת האינסטגרם אל ירושלים של פעם ואל אוכל מנחם ועוטף, כאשר לצד ניחוחות ה"בשמים" (במלרע כמובן) של שבת ומטעמיה, מוגשים זמירות וסיפורי עבר. עוד בין הנשים המארחות לליל שבת - נחמי קלדברג מעין כרם בביתה היפה והמ ־ קושט; אפרת חלמיש פותחת את ביתה בעיר דוד, בו היא שנה בין 30 מתגוררת מעל העתיקות, ומספרת על חיי משפחה בצמוד להיסטוריה; רוחי רוזנבוים ממקור ברוך, המזמינה למפגשי שכונה עם טעם של מאפיית בוטיק, לצד ארוחות ליל שישי; ושני ־

מאחורי פינה לא מסומנת במרחק הליכה מרחוב יפו מתחיל מסלול מסוג אחר. לילך רובין, מנכ"לית "ביטוי - המרכז לתרבות וקולינריה" ועיתונאית אוכל לשעבר, מובילה "שוטטויות קולי ־ נריות" בירושלים - לא סיורי אוכל מתו ־ כננים, אלא מסע בלתי מתוכנן בין ריחות, טעמים וסיפורים בעיר שבה הבטן מדברת לפחות שבע ועשרים ומאה שפות ועשרים וארבעה ניבים קולינריים. "אני לא מבטיחה לאנשים מה יאכלו", היא אומרת, "אני רק מבטיחה שייצאו שבעים ומרוצים." אחד ממסלולי הזהב שלה נקרא "בין שטי ־ סל לפאודה" - מסע בין גבולות קולינריים שמתחיל בצ'ולנט אשכנזי בבית ישראל

הצרים בשוק מחנה יהודה וסמטאות העיר העתיקה, השיטוטים של רובין מציעים משהו ייחודי – דרך לטעום את ההיסטו ־ ריה, המסורת והחיכוכים בביס אחד. בעולם קולינרי שבו הכול מתויג ומקוטלג, "השו ־ טטות" שלה היא תזכורת שלפעמים הדרך הטובה ביותר לחוות את ירושלים היא פשוט להתמסר לה – עם תיאבון בריא וסקרנות עוד יותר בריאה. מזלג סודי לעיר שכולם חושבים שהם מכירים. השוטטויות של רובין מיועדות לקבוצות שקל לאדם. 320 סגורות, החל מ־ פרטים באתר: barkayma.org/en/projects/ walkeat-53

צילום: מאמא רחל

עוגת עלי גפן וחבושים

ומסתיים במקום שרובין לא מגלה מראש. "יש בשכונות הח ־ רדיות צ'ולנט אשכנזי מעולה, אבל כמעט אין בירושלים חמין ספרדי", היא מסבירה. ומה כן יש? אורז-שועית - "לא טעות כתיב, ככה מבטאים את שם המנה בירושלמית" - שרובין גילתה שהוא הנשמה האמי ־ תית של הצלחת הירושלמית: "כשהגעתי לפתיליה וטעמתי את השעועית ששוקי מכין בלי טיפת רסק, ובכל זאת היא אדו ־ מה ורכה, הבנתי שאם יש ירו ־ שלים בצלחת - היא אורז לבן עם אטריות ומזיגה נדיבה של שעועית מעל". בעיר שהטעמים שלה מצטלבים כמו הרחובות

האירוח הביתי הוא הזדמנות לטעום את המטבח הירושלמי הספניולי (לאדינו), את זה האשכנזי ואת המעורב – זה שמפ ־ תח את הפיוז'ן הירושלמי כל כך. מאמא רחל, ילידת שכונת ממילא של פעם, מביאה את ניחוחות ילדותה אל מנה מיוחדת לסוכות . אפרת חלמיש מעיר דוד מארחת בבית

צילום: מיכל שלאור

נה טאוסון בגילה, אומנית בין-תחומית שבעלה, ממוצא חלבי-סורי-ארגנטינאי, מתמחה במטבח חלבי מסורתי, ומציעה ארוחה שהיא בעצמה גשר בין יבשות. להזמנות בוואצאפ: 054-4676679

הו. בתיאבון! זה בדיוק מה שתיאר גרניט בטקס: לא כרטיס לאתר תיירות לעוס, ז לא עוד סיור קולינרי סטנדרטי בשוק, אלא חיבור חי בין בני אדם, תרבויות וסירים. ירושלים לא לימדה אותו את זה בכיתה - היא לימדה אותו על הגז, מול צלחת.

לילך רובין והבייגלה

83 | יום ירושלים | 2026 מאי