איילון מודיעין 24.12.21

/ השף פי נ י לו י /

הסוד של התבשיל המסורתי הזה נמצא בשילוב הזיתים הדפוקים עם קציצות בשר נימוחות ותערובת תבלינים ‰ ואל תשכחו לנענע בסוף את הסיר הכי לא דפוקים

בשוק תלפיות בחיפה גיליתי זיתים שלא פוגשים כל יום. אלה זיתים מושלמים לתבשיל מרוקאי שאני מאוד אוהב. בדרך המסורת מכי ־ נים את התבשיל הזה עם זיתים דפו ־ קים מהזן הענק ומתבלים בתערובת תבלינים שנקראת לקמה דל קווירי, זו תערובת לקציצות בשר בנוסח צפון אפריקה. שווה להיצמד למתכון המקורי, אבל אפשר גם להחליף בחומרי גלם קיימים. בכל מקרה התוצאה תהיה טעימה מאוד אם כי לא כמו הדבר האמיתי. וחוץ מזה, שוק תלפיות נפלא, שוק אמי ־ תי והוא בהחלט שווה נסיעה. אחזור אליו שוב באחד המדורים הבאים. וגם אל חיפה שווה לבוא בימים האלה של כריסטמס (מחר) וסוף השנה האזר ־ חית. העיר מקושטת ומוארת. מזמינה אליה.

כפית שטוחה כורכום מיץ מחצי לימון מלח כוס וחצי מים רותחים הכנת התבשיל:

יוצרים קציצות עגולות (עדיף בגודל כדור פינג פונג) ומטגנים קלות עם מעט שמן תוך כדי גלגול הקציצות במחבת. מעין סגירה קלה של הקציצות לא מעבר לזה כי אנחנו רוצים לשמור על עסיסיות ואווריריות שלהן. מעבירים למגש שבת ־ חתיתו נייר סופג ומניחים בצד. עוברים לטיפול בזיתים. מגלענים את הזיתים ומעבירים לסיר קטן עם מים רותחים לשש דקות. מסננים וחוזרים שוב על הפעולה. מניחים בצד. הרוטב: גר') או 400 עגבניות מרוסקות בקופסה ( עגבניות בשלות מרוסקות 4 פלפל גמבה, רצועות כף גדושה רסק עגבניות כף שטוחה פפריקה מתוקה שיני שום קלופות פרוסות לאורך 5 כפית פלפל שחור

קציצות בשר וזיתים גרם זיתים מגולענים מהזן הגדול 350 הענק והבשרי (לבישול) גרם בשר טחון טרי איכותי (לא שמן 750 מדי) חצי חבילת כוסברה חצי חבילת פטרוזיליה שיני שום כתושות 3 כפות פירורי לחם או קמח מצה 3 ביצים 2 כפית שטוחה פלפל אנגלי מעט קינמון (כחצי כפית, לא חובה) כפית פלפל שחור מלח ההכנה: מערבבים את כל החומרים מלבד הזיתים לכדי עיסה אחידה ומניחים בצד לחצי שעה.

בסיר שטוח ורחב מחממים שמן, מוסיפים את רצועות הגמבה ומטגנים קלות, מוסיפים את השום ומטגנים יחד כשתי דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והרסק ומערבבים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה עדינה. מתבלים, טועמים, אוהבי החריף יכולים להוסיף צ'ילי גרוס. מוסיפים את כדורי הקציצות ומגבירים את האש. מנענעים בעדינות כדי שכל הקציצות יטעמו מהרו ־ טב, מוסיפים את הזיתים ושוב מנענעים. אם יש צורך אז המוסיפים מעט מים רו ־ תחים, מכסים את הסיר ומבשלים על אש דקות. 25 נמוכה כ־

24.12.2021 ˆ ידיעות מודיעין, איילון 32