איילון מודיעין 8.10.21

וגם באפליקציה

/ השף פי נ י לו י /

סיר של הגשם הראשון הגולש של הסתיו לא כבד ובועט כמו זה של החורף אלא נעים, מפנק ועוטף יותר ממנו, במיוחד כשהוא מפורק ומוגש על פסטה או פירה

מכל חלון. הסתיו כבר נשקף השמיים המעוננים והטפטוף העדין לפני מספר ימים עוררו בי את הרצון לגולש. לא הגולש הכבד, החורפי והבועט אלא גולש נעים יותר, כזה שמתאים לאפרו ־ ריות שבחוץ. ככה נבנה סיר מפנק של בשר מפורק מהעצם עם רוטב נהדר של גזר, כרשה וסלרי שבושלו בישול איטי עם פורט ובירה. זה סיר לא קשה להכנה (ויש גם טיפ לסגירת הבשר בתנור שמ ־ קצר ומקל מאוד את כל התהליך). בסיר הזה זכו כמה חברים ותיקים ורעבים, ואני זכיתי בהם ובמפגש מהנה ביותר. גולש מפורק מהעצם עם פפרדלה קילו זנב שור או אוסובוקו 2.5 גזרים חתוכים גס 5 גבעולי סלרי חתוכים גס 5 שורשי כרשה חתוכים גס 2 גבעולי תימין לימוני (רק העלים) 6-5

לחצי שעה עד שהנתחים מקבלים צבע יפה ומקורמל. מוציאים מהתנור ומניחים בצד. בסיר רחב מחממים שמן זית ומטגנים בשלבים. קודם את הגזר, ואחרי טיגון יפה מוסיפים את מסמרי הציפורן ואת עלי הדפנה ומטגנים יחד כמה דקות, מוסיפים את העלים הקצוצים, את הסלרי ואת הכ ־ רשה ומטגנים עד לקבלת צבע יפה של כולם יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים תוך כדי גירוד תחתית הסיר ומיצוי כל הט ־ עמים, מוסיפים את הפורט והבירה ומ ־ ערבבים שוב. מוסיפים את העגבניות והרסק, מתבלים במלח, פלפל ופפריקה מעושנת. מצרפים את נתחי הבשר, מסדרים יפה זה ליד זה, מוסיפים את המים הרותחים עד כדי כיסוי, מביאים לרתיחה ומעבירים מעלות. לאחר 140 לתנור שחומם מראש ל־

ומשאירים את 120 כחצי שעה מנמיכים ל־ הסיר בתנור בין ארבע לשש שעות. ת � אחרי שמוציאים את התבשיל מה � נור הוא נפלא כמו שהוא, אבל אני מע ־ דיף להשקיע עוד קצת: מצננים מעט את הסיר, וכשהבשר נוח למגע מפרקים את הבשר מהעצם והשומן המיותר. אפשר להחזיר ישירות לרוטב, אבל אני ממליץ לצמצם מעט את הרוטב, להעביר את הבשר המפורק לתבנית או לקערה. את הרוטב להחזיר לאש בינונית. עשו זאת דקות על אש גבוהה תוך 10 בעדינות, כ־ כדי ערבוב עדין. מחזירים את הבשר המפורק לרוטב המצומצם, מחברים יחד תוך כדי ערבוב במשך כמה דקות, והנה מנה נפלאה מלאת עומק וטעם. אני אוהב להגיש את הבשר על פירה, אבל את הסיר השבוע הכנתי דווקא עם פסטה פפרדלה. זה מאוד קל לתפעול והחיבור של שניהם מוצלח, מש ־ ביע ומנחם במידה הנכונה.

גבעולי רוזמרין (רק העלים) קצוצים 3-2 דק כפות קמח 2 שוטים פורט או שרי 2 בקבוק בירה (איזו שאוהבים) פחיות עגבניות שרי ברסק 2 מסמרי ציפורן 6 עלי דפנה 6 כפית שטוחה פפריקה מעושנת פלפל שחור, מלח ליטר וחצי מים רותחים (עד כדי כיסוי הסיר) ההכנה: שוטפים היטב את הבשר עם העצם, מסננים ומייבשים בנייר סופג. מרפדים תבנית בנייר אפייה או בנייר כסף, מפז ־ רים מלח גס ופלפל שחור גרוס ומזליפים מעט שמן זית. מסדרים את נתחי הבשר זה ליד זה, מזליפים שוב מעט שמן זית, מפזרים מלח גס ופלפל שחור ומעבי ־ מעלות 180 רים לתנור שחומם מראש ל־

30

8.10.2021 ˆ ידיעות מודיעין, איילון