3006_WMNegRe001

שעות, שבעה ימים בשבוע, ולנוי 24 אייזן: "אנחנו באמת עובדים בלילה כמעט בכל יום, 12 ולי יש הרגל מגונה שאנחנו עושים שיחה ב־ לסיכום היום. את היום אנחנו מתחילים בשמונה בבוקר עם השיחה הראשונה, אנחנו מסיימים את הטיול עם הכלבים כשכל אחד בבית שלו. בשעה שאנשים הולכים הביתה או בשישי־שבת כשאנשים באים לבלות, דווקא שם אנחנו מגבירים יותר. לי יש שתי בנות, אז יש הקרבה אישית של אשתי שהיא בעצם הכי נפגעת ושל הבנות שהולכות לישון ואני לא רואה אותן. כשהילדה הבכורה נולדה, עד גיל שלוש בקושי ראיתי אותה, איכשהו הקורונה הצילה את הנושא הזה כי העסקים נס ־ גרו בעצם. אבל כמו שאני אומר, אנחנו לא מרגישים בעבודה, אנחנו מרגישים בבית, זה הבית שלנו. כל מי שיושב לידינו, מבחינתנו, אנחנו מודים לו שהוא התארח אצלנו, וכל המטרה שלנו, אנחנו כנראה לא נהיה מיליונרים מהעסק הזה, בטוח שלו, אנחנו במקרה הטוב נחיה טוב. בסוף אנחנו אוהבים לארח אנשים". תקופה לא פשוטה השנה התאפיינה בחוסר יציבות כלכלית, פוליטית וביטחונית, והע ־ תיד לוט בערפל. לא מעט עסקים קטנים לא מצליחים לשרוד, ואחרים בקושי מצליחים לעמוד על הרגליים. המצב בארץ לא פשוט. אתם חוששים לעתיד העסק שלכם? ברבי: "אנחנו עסוקים באופטימיות ועושים את מה שאנחנו אוהבים. יש חששות, אבל אם לא היינו שרוטים, לא היינו פה, אנחנו אופטימיים, יהיה בסדר ושומרים על קור רוח". אייזן: "זה עסק שמאוד קשה להקים אותו, וזה עסק שבנקים ממש לא אוהבים, ואנחנו בעצם הפרצוף של יוקר המחייה. בחודש וחצי־חודשיים האחרונים, כולם העלו את המחירים, הריביות עלו משמעותית, אנחנו משלמים עשרות אלפי שקלים בחודש, והיחידים שלא מעלים את המ ־ חיר הם אנחנו. גם כך יש סטיגמה על מסעדנים יקרנים. וכן, אנחנו בת ־ קופה מאוד קשה, תקופה מאתגרת מאוד, אבל אופטימיים שיהיה טוב". הרשות המקומית תומכת בבעלי עסקים כמוכם? אייזן: "בהיכרותי עם ראש העירייה הוא מאוד רוצה לעזור ורוצה לת ־ מוך, אבל אם מישהו מבחוץ יגיד לי אני רוצה לפתוח עסק בבאר־שבע והוא יהיה חבר טוב שלי, אגיד לו 'לא' כי העירייה מאוד קשה, מאוד אטומה. כל דבר קטן ומזערי יגידו לך שאי אפשר. אין איזושהי מחשבה של עובדי העירייה לטובת שירות ללקוח, זה לא קורה, אין פתיחות". לדברי אייזן, במרכז הארץ הדברים נראים אחרת. "יש לי עסק בתל־ אביב ובעירייה הרבה יותר קלים", הוא מציין. "אנחנו לא רוצים לעבור שנה ונכנס לוועדת היתרים, 60–50 על החוק, אבל חוק שנחקק לפני עולה כל כך הרבה, ואנשים מתוך העיר מתייאשים. גם ראש העירייה יודע שאין עזרה, להיפך, אל תעזרו, אבל אל תקשו כל כך". אז למה בכל זאת כדאי לצעירים להשקיע בבאר־שבע? ברבי: "קודם כל העיר הזאת בתולה, כלומר אין הרבה עסקים, אז מי שרוצה לבוא ולהשקיע פה, אז יש לו למה". אייזן: "זה גם היתרון וגם החיסרון. בגלל שאין הרבה היצע, אז אתה מביא משהו מיוחד ואז אתה יכול לבלוט מהר מאוד. אם היינו פותחים את 'או לה לה' בתל־אביב, היינו עוד בית קפה טוב בתל־אביב ואנשים היו נהנים מזה, אבל בבאר־שבע זה מיוחד. העניין הוא להביא לכאן משהו מיוחד כדי שהלקוח ירגיש כמו בתל־אביב או כמו בירושלים". כמו זוגיות אז מה הסוד של דביר אייזן ונוי ברבי לשותפות מוצלחת? "שותפות זה כמו זוגיות", מצהיר ברבי, "אני חושב שצריך לדעת לוותר ולבקש סלי ־ חה כשצריך ולעמוד על שלך שצריך, ואם יש צורך עושים צעד אחורה ובאותה נשימה צריך לדעת להשלים אחד את השני. במידה שאתה טוב בדברים מסוימים, אז תעשה אותם, ואם אתה לא טוב, אז כך צעד אחורה, וזו השותפות בעיניי. יש הרבה ויכוחים, אלה יותר תהיות, כי בסופו של דבר יש רצון שהערכים יישארו באותה רמה והעסקים ישתפרו ולא ירדו ברמתם. ויכוחים יש, אבל תמיד זה נשאר בגבול הכבוד וההיגיון, אבל המטרה היא משותפת". "בסוף זה לסמוך עליו בעיניים עצומות, שהוא יעשה הכי טוב שהוא יכול, שהעסק יעבוד", מציין אייזן. "אנחנו עושים עסקים שאנחנו בונים אותם, וזה הקושי בסוף. אין מישהו שמסכים על הכל, אבל בסוף דרך ארץ וחברות ולהבין שאנחנו עושים הכי טוב שאפשר". מה התוכניות והשאיפות שלכם לעתיד? אייזן: "קודם כל להיות בריאים כי זה אל"ף־בי"ת ולהיות מאושרים. שיהיה לנו כיף להתעורר בכל יום בבוקר, לטעות כמה שפחות כי אנחנו ממציאים עסקים ולוקחים סיכונים, לייצר משהו טוב בעיר, לייצר משהו קולינרי שיגיד שמי שמגיע לעסקים של דביר ושל נוי, יבין שהוא נכנס לאיזה רמה מסוימת, וזה מה שאנחנו רוצים בעצם". ברבי: "ברמה האישית ננסה לאזן בין החיים הפרטיים והעסקיים, צריך לשמור על איזשהו איזון, ואני מדבר גם בשמו של דביר (דביר מהנהן בראשו להסכמה). ברמה העסקית - להצליח לשמור על הערכים של הארגון שאנחנו בונים יום יום, כלומר אנושיות, גם לייף סטייל וגם מקצועיות. אלה השאיפות שלי ונצליח להוביל את זה בעיר".

דביר אייזן ונוי ברבי. הכירו כשעבדו ביחד

נוי ברבי: אנשים נוסעים לצפון רמת הגולן על מנת לאכול ארוחת צהריים אם המקום מספיק טוב ויש סיבה מדוע לבוא, וגם בעיר שלנו יש מקומות כאלה ששווה לבוא בשבילם וזה בעיקר באוכל" דביר אייזן: "אם היינו פותחים את 'או לה לה' בתל– אביב, היינו עוד בית קפה טוב בתל– אביב ואנשים בבאר–שבע זה מיוחד. העניין הוא להביא לכאן משהו מיוחד כדי שהלקוח ירגיש כמו בתל– אביב או כמו בירושלים" היו נהנים מזה, אבל

במסעדת הספרייה

מבאר–שבע ועד ארץ המגף המסעדות של אייזן וברבי מאפשרות לסועד המקומי ליהנות מתפריטים מיוחדים וחדשניים

ו � מורכב ממגוון מנות איכ "קולורטו" תפריט מסעדת תיות וטעימות, כולל פיצות, מנות בשר, דגים ופסטות, הוא מציע את כל הגיוון שיש באוכל האיטלקי. זוקיני ריקוטה - קרפצ'יו עשוי זוקיני טרי בין המנות: עם מלח כמהין שמיוצר במקום. מוגש עם ריקוטה, גרידת לימון ואבקת קשיו. מנת הדגל של המסעדה היא ניוקי עננים - ניוקי קטנים ושמנמנים עשויים מקמח תפוחי אדמה מלווים ברוטב פטריות כמהין בעל ניחוח משכר. ד � היא שילוב בין בית קפה למע "או לה לה" מסעדת ניה־יין. התפריט מורכב משלושה חלקים: בוקר, צהריים וערב. בכל שלב של היום תוכלו למצוא מנות המורכבות מחומרי גלם איכותיים - ירקות עונתיים, ממרחים ומ ־ טבלים שמכינים במקום, דגים טריים, פסטות מיוחדות וגבינות בוטיק מהטובות בעולם המוגשות לצד תפריט יין מוקפד ואיכותי. שקשוקה לבנה עם רוטב חציל שרוף, בין מנות הדגל: רביולי במילוי פולנטה עם סלמון, קיילף תירס ורוטב צ'דר, סלט כרובית מטוגנת עם קוסקוס כרובית וטחינה ורדיאטורי שמנת, בלסמי ומייפל עם סוכריות שרי, בזי ־ ליקום ופיקורינו. הוא פטיסרי ויינואמסרי צרפתי "טרה ז'ולי" פטיסרי המציע פיוז'ן ישראלי שלוקח השראה מרחבי העולם. את המאפים, השוקולד והקינוחים המוגשים בטרה ז'ולי, מכינה השפית והשוקוליטיירית מורן טביב זדה מבאר־ שבע. טארט לימון ויוזו, פריז הקינוחים הבולטים בטרה ז'ולי: ברסט בטעמים שונים, קרואסונים, טארט לאבנה ושמן זית, טראט מלבי. קינות הדגל של המקום הוא טארט לא ־ בנה שמן זית, קינוח ייחודי הבולט בזכות טעמיו הייחו ־ דיים והמפתיעים המשלבים בין מתוק למלוח בביס אחד. - הפרומז'רי הנודע של משפחת "באשר פרומז'רי" באשר הידועה בתור סיפור הסינדרלה של עולם הג ־ בינות. במעדנייה יש מבחר רחב של גבינות מכל רחבי אירופה: גבינות צרפתיות - בעלות טעמים מושחזים וחריפים עם עידון ועומק, גבינות שווייצריות הנחשבות לגבינות הטובות בעולם, גבינות איטלקיות - גבינות מלאות מסורת עשירה ומקורית ישירות מארץ המגף, ועוד.

המנות שמגישים במסעדות. בניחוח איטלקי ועד צרפתי

30.6.2023 ˆ ידיעות הנגב 80