דור האס ראש השנה

מתכוני חג // ראש השנה

שף מיכאל כץ, בעלים שותף של ביה"ס אטיליו באור יהודה. צילום: יוסי מויאל

ארוחת חג חגיגית, טעימה, מתאימה לכל כיס

יעל ולצר

צילום: יח"צ

פאי תרד ומנגולד טבעוני של קובי אביטן

כולנו רוצים לראות שולחן חג חגיגי ויפה, ולטעום מהמנות עם המרכיבים המסורתיים. עם זאת העלייה ביוקר המחיה מחייבת לחסוך בהוצאות. הינה המלצות ומתכונים למנות טעימות ולא יקרות. שקל לאדם: שף מיכאל כץ, בעלים שותף 200 ארוחת חג עד של ביה"ס אטיליו באור יהודה לא חייב להיות יקר: המרכיבים הזולים ולכן אפשר להגיש כמנה מרק תפו"א: ראשונה, והוא נהדר לפתיחת התיאבון. : בעיניי, אם יודעים להפשיר דג כהלכה, ניתן להשתמש בדג דגים קפוא, שעלותו נמוכה בהרבה מדג טרי. מנה עיקרית נהדרת היא פילה דג אמנון במחבת, עם מעט חמאה אגוזית, שום ולימון. מי שיודע לפלט, יכול להכין מעצמות הדג מרק דגים למנה ראשונה. : אפשר לקנות נתחים זולים של בשר, כגון שרירים, רק לזכור בשר שהם דורשים בישול ארוך יותר. אפשר גם להכין כמנה עיקרית קדירה, כשהתוספת כבר בתוך המנה. לדוגמה חזה עוף / פרגית עוף בתוספת אורז, עדשים שחורות ורוטב קארי. : הכנת רוטב ביתי לסלט תמיד זולה יותר מקניית בקבוק סלט רוטב מוכן.

מרכיבים: צרור גדול של מנגולד שטוף 

צרור תרד טורקי שטוף וקצוץ גס  גבעולים של בצל ירוק קצוצים גס 5  מלח  פלפל שחור גרוס  כף שמן קוקוס  שמן זית  חבילת טופו - חתוך לקוביות גדולות  בצל סגול קצוץ דק  כוס קמח חומוס  כפית גדושה אבקת אפייה  כוסות מים 1 3/4  מלח  פלפל  אגוז מוסקט מגורד  אופן הכנה: מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים וקוצצים את שניהם. מחממים שמן זית ושמן קוקוס במחבת רחבה. מוסיפים 7־ בצל ירוק ומנגולד קצוצים ומאדים כ דקות, עד שהעלים מתרככים ומתכווצים. 4-3 מוסיפים את התרד וממשיכים לאדות דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מסננים מהנוזלים שהצטברו בתחתית המחבת ושומרים בצד. מכינים את הבלילה: טוחנים את הטופו עם הבצל הסגול במיקסר עד לקבלת משחה חלקה. מעבירים לקערה ומוסיפים את קמח החומוס, אבקת האפייה והמים. טורפים לקבלת בלילה חלקה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוסיפים לבלילה את התרד והמנגולד המסוננים ומערבבים. יוצקים לתבנית מלבנית משומנת בשמן זית. מכסים דקות, 40־ בנייר כסף ואופים במשך כ מעלות, עד 200־ בתנור שחומם מראש ל שהפשטידה יציבה. מסירים את הנייר דקות נוספות, להשחמה. 10-5 ואופים יש לצנן לפחות חצי שעה.

לחשוב, לחשב, להתחשב: קובי אביטן, שף ראשי מלונות , קראון פלזה vert אפריקה ישראל (

ואינדיגו) ארוחת חג מוצלחת מתחילה בהבנה של מה המוזמנים אוהבים לאכול. אפשר להרכיב ארוחה על בסיס המרכיבים המסורתיים, כמו דגים, בשר ועוף, ואפשר גם לקחת כיוון קולינרי, החל מעיצוב השולחן ועד לבחירות המנות. על אף שאנחנו אוהבים שפע, חשוב לחשב כמויות לפי כמות אורחים, לזכור שחישוב לא נכון עלול להוביל להוצאה של עד בקניות. היום מקובל שארוחת חג 25%־ יותר מ טובה תכלול גם מנה צמחונית ו/או טבעונית.

פבלובה מעוטרת: שף מיכאל כץ פבלובות) 10-8(

מרכיבים: חלבונים (בטמפ' החדר) 5  כוס ורבע אבקת סוכר  כף חומץ  כף וחצי קורנפלור  קורט מלח 

צילום: אור אלוני

אופן הכנה: מקציפים את החלבונים במיקסר. מתחילים במהירות נמוכה, מעלים בהדרגה למהירות בינונית. כשנוצר קצף יציב, מוסיפים את הסוכר כף אחר כף. מוסיפים את החומץ והקורנפלור ומעלים שניות. 10־ למהירות גבוהה לכ מעבירים את התערובת לשק זילוף ויוצרים קונכיות בגודל 120 דקות בחום של 10־ ובצורה הרצויים. אופים במשך כ מעלות, עד שהקונכיות 90 מעלות. ממשיכים לאפות בחום של משתחררות מנייר האפייה. מקררים בתנור, מעבירים למגש, מקשטים בפירות טריים או משומרים ובקצפת.

קובי אביטן, שף ראשי מלונות אפריקה ישראל

2023 ספטמבר וּ ראש השנה - s דור ה־ וּ 4