חדרה 24.3.23

שמונה שנים של עישון

"המעשנה", אחת ממסעדות הבשרים המדוברות בישראל, חוגגת יום הולדת ‰ הבעלים, זיו רודר, מספר איך הכול התחיל ומודה: "אני מופתע ששרדנו עד כה"

ששמה את ינוב מסעדת המעשנה על המפה הקולינרית והפכה את הבעלים זיו רודר לשם דבר בתחום עישון הבשר חגגה יום הולדת שמונה. המסעדה מזוהה בעיקר עם תנורי עישון הבשר הגדולים הפולטים ריחות מופלאים וגם בשל שלט הברזל הענק של הפרה שמ ־ קבל את העוברים והשבים בכיכר היישוב. מאחורי העיצוב של השלט עומד זיו רודר, נשוי פלוס שניים, הבעלים של המעשנה שהביא לישראל את שיטת העישון המסו ־ רתית, שגורמת לכל נתח בשר מוכר להפוך תוך שעות לחגיגה עסיסית של טעמים. "נחשפתי לעישון בשר בפיניקס, שנים 15 אריזונה, שם ביקרתי לפני והתאהבתי בטעם ובניחוח הייחודי של הבשר המעושן", מספר רודר על הרגע ששינה את חייו. "גיליתי שבאמצעות טכניקה עתיקת יומין לשימור בשרים באמצעות חום ועשן, אני יכול להעצים את הטעמים של הבשר, לפקח על העסי ־ סיות שלו ולכן כשחזרתי לישראל התח ־ לתי ממש להתעסק בזה. להכין ארוחות קונספט לחברים ומשפחה, ולהגיש להם מבחר נתחים שעברו עישון של שעות בתוך מעשנה שבניתי יחד עם אבא שלי משה. למנות הוספנו ירקות שורש מה ־ מעשנה, אורז, תבשיל צ'ילי, חמוצים, וערק בטעמים תוצרת בית, שזכו למ ־ חמאות מהסועדים שגם הפיצו את הב ־ שורה. זה גרם לביקוש והביא לפתיחת המסעדה בינוב, קרוב לביתי''. למה בינוב ולא בתל אביב? "תל אביב היתה אחת מההתלבטויות שלי, במיוחד בגלל הפנטזיה לצאת בבוקר ולקנות ירקות בשוק הכרמל, אבל כבר בשלב בחירת לוקיישן למסעדה זה לא הר ־ גיש לי טוב בבטן, ובתור מושבניק הבנתי שאני מעדיף את המרחבים על פני הפקקים והחיפוש אחר חניה, אז התחלתי לחפש מקום באזור ומצאתי לוקיישן נטוש בלב ינוב עם קסם כפרי, ממש מבנה נטוש מוקף עצים וזה היה זה". רודר חושף שכבר בשיחה עם ועד היישוב, הוא היה צריך לתת הסברים על הרעיון הייחודי שעומד מאחורי המסעדה שלו. ''הסברתי להם שאני רוצה לפתוח מעש ־ נה שתשים את היישוב על המפה ואחרי שווידאתי איתם שהם מבינים איזה שיפוץ רציני המקום הזה צריך, ולאחר שהסכמתי לא לפתוח ולעבוד בשבת, התחלתי לעבוד על השיפוץ, בעזרת אבא שלי''. למה אתה לא פתוח בשבת? "המבנה של המסעדה צמוד לבית כנסת ובהסכם השכירות שלי זה תנאי. תנאי "אני מעשן 'אולדסקול' ממש על אש ועשן מעצי פקאן, ולכן אני מגדיר את המסעדה כמסעדה אנלוגית. אין לנו תנור חשמלי, צ'יפסר ובטח שלא מיקרוגל"

שרואה החשבון שלי מאוד לא אהב בגלל שמשמרת בשבת נחשבת לרווחית מאוד. מצד שני, עכשיו כשיש לי משפחה, יש לזה יתרון גדול כי אני פנוי עבורם. בנוסף, הצ ־ וות כולו לא שחוק''. איך צולחים שמונה שנים? "אני מודה שאני מופתע ששרדנו עד כה, במיוחד אחרי תקופת הקורונה שהיתה מא ־ תגרת ודרשה חשיבה מחוץ לקופסא, כמו למשל מארז של בשרים מעושנים עם תוס ־ פות בטייק אווי או משלוח. עברנו כמו כולם שנים מאתגרות שגרמו לנו לשקול כדאיות כלכלית של להחזיק מסעדה, ואולי אפילו לחזור לערבי הפופ אפ הסודיים והאירועים שעשיתי בתחילת הדרך, לפני קצת יותר מעשור, אבל אנחנו עדיין כאן, אז זה אומר משהו, לא?" מה סוד הקסם? "אני מעשן 'אולדסקול' ממשעל אש ועשן מעצי פקאן, ולכן אני מגדיר את המסעדה כמסעדה אנלוגית. אין לנו תנור חשמלי, צ'יפסר ובטח שלא מיקרוגל. כל בוקר מד ־ ליקים את המעשנה ומכניסים נתחי בשר וירקות למעשנה בתזמונים שיהיו מוכנים לשעות האירוח. בנוסף, אנחנו עובדים עם בשר מקומי משובח, אש עצים ונצמדים להליכי הכנה בלי קיצורי דרך". עישון הבשר הפך לטרנד. "בתוך פחות מעשור נבנתה קהילה. אנ ־ שים התחילו לחפש מתכונים, שיטות עי ־ שון ומקום לשתף את המנות שלהם. לאור ריבוי הפניות בפרטי , הקמתי את קבוצת המעשנים הראשונה בפייסבוק, 'המעשנה מועדון מכורים'. נוצרה שם קהילה שלמה של אנשים שחיפשו תמיכה ותוכן לתחום הזה של עישון הבשרים שרצו לשתף את ההתעסקות שלהם עם ההמתנה, שמירה על החום, והתענוג בלהצליח לעשות אסאדו שנופל מהעצם. מה שעוד זירז את ההצלחה היה עולם הסלולר והרשתות החברתיות שהנגישו מצלמות ומתכונים לכולם, שזה מטורף לאור העובדה שאנחנו חיים במדינה עם הרבה טבעונים". נטאלי סילבר זיו רודר ב"מעשנה". בשר מקומי משובח צילום: אלבום פרטי | ובלי קיצורי דרך

עובדות על 5 המעשנה . מנת הדגל - 1 שוק טלה ביין מיושן במקום . המטבח 2 והמעשנות נבנו על ידי זיו ואביו משה . המעשנה 3 היא עסק משפחתי. משה האב אחראי על הסלטים והחמוצים, מעיין אשתו של זיו על הסושיאל והדר אחותו על הניהול והכספים . זיו מייצר 4 סוגי ערק 20 בטעמים כולל תות, קוקוס, קפה, תאנים וחרובים . המקום לא 5 פתוח בשבת

ידיעות נתניה, חדרה ˆ 24.3.2023 33