נגב 08.04.22

בני כהן. התחיל את דרכו במסעדות נחשבות בתל־אביב

צילום: שאטר סטוק | המנה

אסאדו ירקות שורש

לארבעה סועדים: על 6 ק"ג אסאדו חתוך לקוביות של 2 ס"מ 6 שורש סלרי לרבעים 2 שורש פטרוזיליה למקטעים גסים 2 לפתות לרבעים 2

בצלים לבנים קטנים חצויים 4 חצי זר סלרי עלים חתוך גס תחתיות ארטישוק חצויות 8 ראש שומר חתוך לרבעים 1 כוס מיץ תפוזים כפות דבש חרובים או סילאן 3 כפות טריאקי 3 כפות סויה 2 רבע כוס ברביקיו כוסות מים כפות שמן 4 אופן ההכנה:

לקחתי איזה פרויקט של רשת מאפיות ענקית שהחליטה שהם רוצים לעשות מועדון ארוחת בוקר של בראנצ'ים שמ ־ בוססים על המוצרים שלהם. זאת הייתה הצלחה עצומה שהביאה לי פרויקט נוסף שזה ביסטרו שמשלב מטבח ים־תיכוני וגם הוא הצליח. אחרי זה היו שני חבר'ה ישראלים שהגיעו לטורונטו, שמעו עליי ועל המסעדות שעשיתי, ומאוד התלהבו, ואז הם החליטו לעשות מעשה אמיץ ולהקים מסעדה ישראלית עילית ראשונה בטורונטו, אנחנו מדברים על . הרגשתי מוכן אחרי שני 2010 אזור פרויקטים, 'מידסטרו' הייתה המסע ־ דה הישראלית העילית הראשונה והיא באמת הצליחה. זה בא בדיוק בזמן. הת ־ מקמנו מול מלון 'ארבע העונות' ברחוב הכי נחשב בטורונטו. הייתה הצלחה מס ־ חררת ובשנה הראשונה לא יכולת למ ־ צוא שולחן במסעדה. גם נבחרנו לאחת מעשר המסעדות הכי טובות בטורונטו שזה לא קל כי רק בטורונטו עצמה יש מסעדות עילית". 5,000 ים תיכון חדש בעקבות ההצלחה של מסעדת "מידס ־ טרו" החליט כהן לפתוח מסעדה משלו המבוססת על המטבח הים־תיכוני. "החלטתי שאני רוצה לקחת את הדיאטה הים־תיכונית, תחום שנחקר

שים של התאוששות". לא עבר זמן רב וכהן צלל אל הפרויקט הבא. "מי שהיה בזמנו מנהל הבר של ה'מסה', דדי אליעזר, אסף כמה חבר'ה והם הקימו מסעדה חדשה בתל־אביב, היא נקראה 'בודגה', היום היא כבר לא קיימת. הם פנו אליי להקים את הפ ־ רויקט הזה, ואני חייב להגיד שהפרויקט לא צלח. אולי לא הייתי מספיק מוכן או מסיבות אחרות. מסעדה זה דבר לא ברור, עסק מאוד דינמי שדורש המון עבודה". ואז בעצם החלטת לעבור לטורונטו? "גרתי בנווה צדק, הכרתי את זוגתי שלימים הפכה לאשתי ואם ילדיי, וע ־ בדתי שם. כשמסעדת 'בודגה' נכשלה, הייתה בדיוק תקופה בארץ של מלחמה או משהו בסגנון, וכל תחום המסעדות היה ממש בקאנטים. אני זוכר שכל חומרי הגלם היו מאוד יקרים והמצב הכלכלי היה לא משהו, אז כל השפים התחילו לעבוד עם חומרי גלם זולים ולהוריד מחירים. אז אמרתי, זה זמן טוב לצאת. היה לי דוד בקנדה שהיה מגיע הרבה ל'מסה', הוא התלהב נורא והציע לי פרויקט בטורונטו. אמרתי לעצמי יאללה, מה אכפת לי לעבור לקנדה לע ־ שרה חודשים עד שהשוק פה יתאושש". לא חששת לעזוב את הכל? "תמיד טוב לרזומה לעבוד בחו"ל. הר ־ גשתי שאני רוצה ללמוד חו"ל ועברתי.

לארץ ונרשמתי לבית ספר 'בישולים' שהיה אז בחיתוליו, והם היו מטיסים מו ־ רים מהקורדון בלו, אחד משני בתי ספר הכי נחשבים בעולם. זאת הייתה בעצם הדרך היחידה ללמוד את כל הטכניקות בלי לשלם סכומים מטורפים, כי בחו"ל אלף דולר לשנת 50–30־ זה מסתכם ב לימודים. למדתי שם עשרה חודשים, אבל הבנתי מהר מאוד שבתחום הזה מה שחשוב הוא הידע המעשי". ימים ולילות כשסיים את הלימודים ב"בישולים" התחיל כהן לעבוד בתחום, ולשם כך הוא עבר לגור בבירת האוכל הישראלית - תל־אביב. "התחלתי לעבוד ב'כסית' המיתולוגי ברחוב דיזינגוף, מכסית עב ־ רתי ל'דוקסה' במונטפיורי, ושם עבד ־ הגעתי ל'מסה' של 2007־ תי תקופה. ב אביב משה. מהר מאוד הפכתי לשף דה קוזין שבעצם מנהל את כל השואו. יש לך פגישה שבועית עם השף והוא פחות או יותר מכווין אותך לאן לקחת את זה". כהן עבד קשה מאוד בתקופה הזו. "עב ־ דתי ימים ולילות וקרעתי את התחת", הוא מספר. "הייתי מגיע בתשע בבוקר ויוצא משם בשלוש לפנות בוקר. עד שיום אחד אמא שלי באה וראתה אותי במצב גופני רעוע, אמרה לי אתה פה עוצר, ואז לקחתי לעצמי שלושה חוד ־

ממלחים ומפלפלים את הנתחים ומטגנים כדקה מכל צד על מחבת שטוחה לסגירת הנתח, מוציאים מהמחבת ועושים אותו דבר עם כל הירקות. בתבנית או סיר ברזל יצוק גדול מסדרים את הבשר הסגור ומ ־ שלבים ביניהם את הירקות. בקערה מערבבים את כל הנוזלים ויוצ ־ קים מעל התבנית, מכסים בנייר כסף מעלות 140־ ומכניסים לתנור שחומם ל כשלוש שעות.

ידיעות הנגב ˆ 8.4.2022 87