נגב 16.09.22

אירן במטבח. מאכלים מגוונים

כעבורה - קציצות תוניסאיות מסורתיות מרכיבים: לחם שחור בצלים 3 תפוחי אדמה 2 פטרוזיליה, כוסברה ושמיר שיני שום 5 חלמונים (את החלבון לשמור לטיגון) 2 גרם חזה עוף קצוץ 600 גרם בשר טחון 400 פפריקה, תבלין לקוסקוס, רסק עגבניות אופן ההכנה: מניחים את הלחם בקערת מים ואחרי שהוא מתרכך סוחטים אותו. קוצצים את הבצלים וסוחטים אותם. טוחנים תפוח אדמה אחד, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, שיני שום וחלמון, מתבלים בפפריקה, בתבלין לקוסקוס ומלח, ומוסיפים לחזה עוף ולבשר הטחון. מקלפים את תפוח האדמה השני, מניחים אותם במלח לריכוך. את הקציצה צריך לעטוף בתפוחי אדמה ולטבול בקמח בסיר נפרד ולקראת הטיגון ללפף בחלבון, כף שמן, מעט מים וכפית רסק. מערבבים ומטגנים. שופכים רסק, מים בישול הכעבורה: ושמן ומבשלים. פקיילה - תבשיל בשר, מנגולד ושעועית מרכיבים: שמן שעועית עלי מנגולד כף תבלין לקוסקוס 1/2 כף פפריקה 1/2 חצי ק"ג בשר צלי כתף אופן ההכנה: שוטפים ומייבשים את עלי המנגולד. מניחים אותם בסיר גדול עם שמן ונותנים לעלים להתבשל עד להשחמה. לאחר מכן טוחנים אותם במיקסר. שופכים לסיר מעט שמן, שעועית, תבלי ־ נים, ומערבבים חמש דקות. שופכים את עלי המנגולד לסיר השעועית, ממלאים במים ומוסיפים בשר. כשהמים רותחים מתבלים במלח. אפשר להוסיף לתבשיל עסבנה (סוג של נקניקייה).

אביבה מימון: "מאז נישואיי לאבינועם נחשפתי למטבח התוניסאי העשיר, וזה קיבל חיזוק משמעותי כשעברנו להתגורר אמו של אבינועם שלימדה אותי את כל רזי המטבח התוניסאי המקורי" צמוד לבית

המטעמים זוכים באהבה לאכול כל בני המשפחה, חברים והשכנים. אין ספק שזו גאווה לשמור על המסורת של המטבח התוניסאי המיוחד והמ ־ גוון". האוכל הוא לב העניין בהווי התו ־ ניסאי? אסתר בוטבול: "בדרך כלל אוכל מקבץ, זה אוסף את כולם. כשאמא הייתה מרימה טלפון ומודיעה שהיא הכינה מאכלים, פתאום היו טפטופים של מבקרים, כולם היו מגיעים לט ־ עום ואת האוכל שנשאר היא הייתה שמה בקופסאות והיו לוקחים הבי ־ תה". אבינועם מימון: "אמא הייתה מכינה תבשילים, לכל אחד מה שהוא אוהב. היא הייתה מכינה לפחות חמישה־ שישה סוגים. למשל יש לנו את הארי ־ סה שלנו של התוניסאים, 'סיר פלא' אנחנו קוראים לו, אוכלים ואוכלים והוא לא נגמר". אבינועם יודע לספר עוד שבחופש הגדול נהגו האחים ללכת ביחד לקו ־ לנוע כדי לראות סרטים. "כשהיינו חוזרים הביתה, אמא הייתה שמה קערה ענקית מלאה בקוסקוס, ובכל צד היו במיה ושעועית עם כמון ועם בצל. כולם ישבו מסביב לשולחן ואכלו בכף, כולם מאותה קערה. אין צלחות". ילדיה של אירן מדברים עליה בהע ־ רצה ובחיבה גדולה, ומזכירים את הנ ־ תינה האינסופית שאפיינה אותה ואת האהבה הגדולה שהיא העניקה להם. "כל הפלוגה שלי בצבא היו חייבים לעבור דרך הבית שלנו ולאכול. הם לא שוכחים את זה עד היום", מספר פרג'י. "הנתינה הזאת, האהבה והחום באו מבפנים, זה לא משהו שאתה מבקש תמורה, הכל בא מאהבה", אומר אבי ־ נועם בגעגוע לא מוסתר, ואחותו אסתר מוסיפה, "אמא שלי בכל ערב שבת ובכל ערב חג הייתה מעניקה לאנשים מסוימים צלחת אוכל חמה, שנים זה היה כך".

זיכרונות מהמטבח של אמא

אחיה אבינועם מספר על ההכנות לארוחות החג. "קודם כל היו הכנות. זה יומיים לפני החג להכין את הבית, כל מה שקשור לחג עצמו מבחינת שולחנות, כיסאות, התארגנות. כמובן נושא הבישולים נמשך שבוע. כולם היו עוזרים, האחים והאחיות שלי, הילדים הגדולים, בני דודים. זה למע ־ לה מארבעים איש יושבים ביחד, חוז ־ רים מבית הכנסת, יש אווירה של חג". אווירה דומה אפיינה גם את שאר הב ־ תים בשכונה א' שבה התגוררה המשפחה. "כל אחד לא התכנס בתוך עצמו, הדל ־ תות היו פתוחות", מספר אבינועם בג ־ עגוע. "בתור ילד אני זוכר את האווירה המיוחדת מאוד, הן מבחינת כמויות התבשילים והן מבחינת מספר האנשים שהיו מתקבצים ביחד. הכי חשוב, כפי שאחותי ציינה, הכל היה מסודר. לא היה בלגן כמו היום, טלוויזיה, טלפונים. כולם היו יושבים ומתרכזים באווירה של החג, מקדישים את עצמם לחג כשראש המשפחה מנהל את זה ביד רמה ומעביר לכולם את הברכות". אוכלים מאותה קערה התארחנו בסוף השבוע בביתם של אבינועם ורעייתו אביבה בשכונת

אביבה מימון בזמן ההכנות. למדה את כל התבשילים

נאות לון בזמן שההכנות לשבת היו בעיצומן, ושובל הריחות המשכרים קיבל את פנינו עוד הרבה לפני שהג ־ ענו לכתובת. התכבדנו ברוחב לב במאכלים שה ־ שאירו טעם של עוד, ושמענו מאביבה איך למדה מאירן מימון לבשל מאכ ־ לים תוניסאים אסליים. "מאז נישואיי לאבינועם נחשפתי למטבח התוניסאי העשיר, וזה קיבל חיזוק משמעותי כשעברנו להתגורר צמוד לבית אמו של אבינועם שלי ־ מדה אותי את כל רזי המטבח התו ־ ניסאי המקורי, כולל כל המתכונים, הסודות והטכניקות, שזה כולל מא ־ כלים ליום יום, שבתות וחגים", היא מספרת. אביבה מדגישה שעד היום היא מקפידה לבשל בכל יום מאכל אחר, ובשבתות ובחגים היא מכינה את כל המאכלים המיוחדים. "זה לפחות חמישה־שישה סירים מכל הסוגים, סלטים ולחמים", היא מפרטת. "את

16.9.2022 ˆ ידיעות הנגב 66