רמת גן 14.4.23

סודות מהמטבח המשפחתי

המנה של ל י ז י באחש עוף

עליזה והאם רעיה. "סבתא היתה הקפטן במטבח" צילומים: הרצל יוסף |

מנות: 4 החומרים ל־ כפות שמן זית 2 בצל בינוני קצוץ 1 גרם כבדי עוף נקיים 200 גרם פרגיות או חזה עוף, חתוכים לקוביות 300 צרורות כוסברה, שטופים וקצוצים 2

כוס אורז עגול, שטוף פעמיים, 1 דקות ומסונן 30-20 מושרה במים מלח ופלפל שחור לפי הטעם קורט כמון כוס מים 1-1/2 אופן ההכנה:

אוזבקיסטן עליזה קטנוב

, במטבח 4 בגיל ליד סבתא עליזה קטנוב זוכרת היטב את כל תנועות הידיים תסמכו עליה שאת מנת ‰ של סבתה בעת הבישול ילדותה, באחש, היא תשחזר במדויק

מחממים את שמן הזית בסיר גדול, מוסיפים את הבצל דקות על להבה בינונית־גבוהה, עד הזהבה. 10 ומטגנים כ־ מלהיטים מחבת בינתיים מבשלים את כבדי העוף: רחבה ומרתיחים מים בסיר נפרד. צורבים את כבדי העוף על המחבת הלוהטת כדקה מכל ד, עד שכשדוקרים אותם לא ניגר מהם דם (מי שאינו צ שומר כשרות יכול לדלג על השלב הזה). מעבירים את הכבדים למים הרותחים וחולטים אותם דקות, עד שהם מתמצקים. מסננים ושומרים בצד. 20-15 מוסיפים לסיר עם הבצל את בשר העוף או הפרגיות ת כבדי העוף החלוטים ומערבבים היטב, מוסיפים את וא דקות ללא מכסה 30 הכוסברה, מערבבים היטב ומבשלים ל להבה בינונית־גבוהה, עד שהנוזלים הניגרים מהבשר ע ומהכוסברה מתחילים לבעבע. כ � מוסיפים את האורז השטוף, מתבלים במלח, פלפל ו � ס"מ מעל האורז. יוצרים 1 מון ומוסיפים מים עד לגובה של אורז גומות עמוקות בעזרת ידית של כף עץ, שיאפשרו ב דקות על להבה גבוהה, 10-5 למים להתאדות, מבשלים ד שלא רואים משקעי מים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ע ת האורז בצלחת שקוטרה קטן מקוטר הסיר, מכים במכסה א דקות, עד 25-20 ומלפפים מעליו מגבת מטבח, מבשלים שכל המים נספגים באורז.

גדול ליריעה עגולה ודקה דקה. מהבצק היא קרצה עיגולים, שאותם מילאה בבשר, ואז קיפלה לכיסונים עדינים הנקראים דושפרה (או פילמני, בגירסה הרוסית), שאותם בישלה במרק כבש וירקות שורש. את הבצק שנותר סבתא היתה חותכת לרצועות ארוכות ודקי ־ קות שאותן היתה מייבשת על מגבת פרוסה, והן הפכו ללגמן, אטריות למרק. האוכל של סבתא היה מסורתי. הוא כלל תבשילי אורז, ירקות שורש ועוף ובשר שעברו טיגון ואחריו בישול ארוך". "מנת הבית שלנו היא באחש, המנה שלי: תבשיל אורז ירוק. מקור התבשיל הוא אוז ־ ביקסטן, שם התגוררה קהילת יהודי בוכרה, והוא הופיע על כל שולחן, בכל בית יהודי. "הריחות של הליפיושקה (לחם שבת בוכרי מסורתי) והבאחש היו ממלאים את הכניסה בצהרי יום שישי, כשחזרתי מבית הספר הבי ־ תה. לבאחש הרבה גרסאות - יש מי שמכין אותו עם בשר בקר מעורב עם בשר כבש. הגי ־ רסה המשפחתית שלנו היא על בסיס חזה עוף או פרגיות, כבדי עוף מבושלים והמון כוסברה צרורות על כוס אורז)". 3-2(

), מתאמת 30 עליזה (ליזי) קטנוב ( תכירו: ניתוחים ומזכירה רפואית במרפאת מומחים וסטודנטית בשלבי סיום התואר הראשון במ ־ דעי המדינה, יחב"ל ותקשורת באוניברסיטה הפתוחה. מתגוררת בדימונה. "הוריי, רעיה ויעקב, עלו המשפחה שלי: מהעיר נמנגן שבאוזבקיסטן 1991 לארץ ב־ עם שני אחיי הגדולים. המשפחה התיישבה חדרים קטנה שחלקנו 3 בקרית אתא, בדירת עם סבתי ועם המשפחה של דודתי. "בהמשך עברנו לדימונה, וסבתי המשיכה להתגורר איתנו ודאגה לבישולים". "במטבח סבתא מסע הקסם אל האוכל: היתה הקפטן, ואילו אמי ודודתי העוזרות. נ � אמי חלתה בסרטן וכל הא 3.5 כשהייתי בת רגיה בבית הופנתה לטיפול בה. אחרי שה ־ ב � , מצבה ה 1999-1998 חלימה, סביב שנת ריאותי לא איפשר לה לחזור לשוק העבודה והיא נכנסה למטבח והחלה לבשל. . הייתי 5 או 4 "אני הצטרפתי כשהייתי בת לוקחת כיסא, מתקרבת לשולחן הגדול בבית במטבח וצופה בסבתי מרדדת בצק במערוך

14.4.2023 ˆ ידיעות תל אביב, רמת גן 28