שבועות גד

נפגשים סביב שולחן ה־

השפים המובילים מכינים מתכונים ביתיים יצירתיים לשולחן חג צבעוני ונפלא

אבישג לוי , ענר בן רפאל , אנה שפירו, מיכל בוטון, ארז קומרובסקי, מאיה דרין, תומר טל , מימין לשמאל: מוטי טיטמן

חוברת מתכוני השבועות שלנו היא מסורת רבת שנים. בכל שנה אנחנו משתדלים להפתיע אתכם ביצירת שולחן חג השבועות האולטימטיבי. שולחן שהוא תמיד טעים, צבעוני ועשיר. השנה ההשראה שלנו מגיעה מהאנשים שנושמים וחיים קולינריה, מהשפים שאנחנו כל כך מעריכים. יצרנו קולקטיב של שישה שפים, שבראשם ארז קומרובסקי והשפית מאיה דרין, וביקשנו מהם לצאת לרגע מהמסעדות שלהם וליצור לנו מתכונים המותאמים למטבח הביתי, מלאי יצירתיות וטעם, ועם זאת קלים ליישום ולהכנה. השפים הרכיבו עבורכם מנות המשלבות מגוון רחב של גבינות וחומרי גלם עונתיים בסלטים מרעננים, במאפים מגרים, בפסטות עשירות, בקינוחים ובעוגות מרשימות. שיהיו לכולנו ימים שקטים וחג משפחתי, טעים ושמח, משפחת מחלבות גד

המוצרים המופיעים בפרק פתיחים

פתיחים או מאזטים הם פסגת הארוחה. כמה פעמים אכלתם במסעדה את כל המנות הראשונות והרגשתם שזו ארוחה שלמה? אז הנה ההצעה שלנו לחג: מלאו את השולחן במגוון צלחות קטנות מלאות בכל טוב: סיגרים של גבינה, בלינצ'ס עשבים וריקוטה, מאנורי צרובה ותימין, סלט לאבנה עם חצילים שרופים ועוד. בקיצור, פתחו שולחן גד ותתחילו לחגוג. פתיחים

עלי מנגולד אביביים

קציצות ריקוטה לצד סלסת עגבניות וצזיקי עירית

לאבנה עם חצילים שרופים

סיגר קאשקבל, מוצרלה ואורגנו

בלינצ'ס עשבים עם גבינות, שמן זית ודבש

מאנורי צרובה עם דבש וצנוברים

לאבנה עם חצילים שרופים

עלי מנגולד אביביים

מנ ות 6

ממולאים) 20 ( מנ ות 10

מנה פשוטה, מקומית וכל כך טעימה. סלט החצילים הלבנטיני מתכבד בלאבנה דרוזית סמיכה וקטיפתית, המאזנת את עוקץ החצילים השרופים ומעניקה למנה חמצמצות נעימה.

ממולאים ירוקים ורעננים, המביאים ססגוניות רבה לשולחן החג. עלי המנגולד הבשרניים ממולאים בלובן המסקרפונה, הריקוטה פרסקה והגרנה פדנו. לצידם מוגש סלט עגבניות שרי באדום וצהוב של קיץ.

חומרים

לסלט עגבניות שרי

עלי מנגולד, ללא הגבעול והחלק הלבן 20

חומרים חצילים* 2

למלית

כוסות עגבניות שרי צהובות פרוסות 2

כוסות עגבניות שרי אדומות פרוסות 2

כפות שמן זית 2

9% גרם) לאבנה דרוזית 500( גביע 1

ענפי אורגנו 3־ עלים מ

בצל קטן קצוץ 1

מלח

עלים מגבעול סלרי אחד

שן שום קטנה כתושה 1

שמן זית

מיץ סחוט טרי מחצי לימון

9% גרם) ריקוטה פרסקה 300( גביע 1

אופן ההכנה

גרם) גרנה פדנו מגוררת 50( אריזה ½ 40% גרם) מסקרפונה 125( גביע ½ כפות פיסטוקים קלויים קצוצים 4

כף גדושה פיסטוקים קלויים 1

1 . : מניחים רשת צלייה קולים את החצילים מעל להבת הכיריים או מדליקים גריל. מנקבים את החצילים במזלג מכל הצדדים ומניחים על דקות מכל 5־ הרשת. קולים את החצילים כ מהצדדים עד שקליפות החצילים חרוכות ובשר החצילים רך, כך שניתן לנעוץ בהם מזלג בקלות. 2 . מסירים את החצילים הקלויים מהאש, מחלצים את בשר החצילים מהקליפות ומניחים במסננת לכשעה להגרת נוזלים ולצינון. מי שאוהב במיוחד טעם חרוך ומעושן יכול להוסיף למנה מעט מהקליפה החרוכה ולהשתמש בה ממש כמו תבלין. 3 . קוצצים את החצילים גס ומניחים בקערה. 4 . מוסיפים לאבנה, מתבלים במלח ובשמן זית. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים את סלט החצילים על צלחת הגשה רחבה ומזלפים עוד שמן זית מעל. הוא מחמיא לחצילים וגם ללאבנה. * ניתן לקצר תהליכים, לדלג על קליית החצילים ולהמיר אותם ב־ קילו חציל קלוי קנוי באיכות טובה.

שן שום קצוצה 1

פלפל ירוק חריף פרוס דק 1

מלח ופלפל שחור גרוס

גבעול בצל ירוק פרוס דק 1

כפית מלח ½ כפית פלפל שחור גרוס ½

אופן ההכנה

1 . : מחממים מחבת עם שמן זית על אש בינונית ומטגנים את הבצל עד מכינים את המלית להזהבה קלה. מוסיפים את השום, מטגנים דקה נוספת ומורידים מהאש. מניחים בצד לצינון. 2 . מערבבים את הבצל והשום המטוגן עם שאר חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. 3 . : מרתיחים סיר מים עם כף מלח, מוסיפים את עלי המנגולד חולטים את עלי המנגולד שניות. מוציאים בזהירות ומעבירים לקערה גדולה 5־ וחולטים כ עם מי קרח. 4 . משטחים עלה מנגולד חלוט על משטח עבודה, מניחים כף מלית בחלקו התחתון של העלה, מקפלים את החלק התחתון של העלה על המלית, מקפלים את צידי העלה פנימה ומגלגלים לצורת גליל דק. מניחים בצד וחוזרים על הפעולה עם יתר העלים. * עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור את הממולאים במקרר. כשעה לפני ההגשה מוציאים את הממולאים מהמקרר. 5 . : מערבבים את כל חומרי הסלט, טועמים סמוך להגשה מכינים סלט עגבניות שרי ומתקנים תיבול. 6 . : מסדרים את עלי המנגולד הממולאים בצלחת הגשה, מפזרים מלמעלה מכינים להגשה ומסביב את סלט העגבניות, מזלפים שמן זית ומגישים לשולחן.

קציצות ריקוטה לצד סלסת עגבניות וצזיקי עירית

קציצות 15

שמנמנות, זהובות ונימוחות - קציצות הריקוטה הללו ייחטפו ראשונות, היישר מן המחבת, עוד לפני שיוגשו בחגיגיות אל השולחן. הגרנה פדנו בתערובת היא תוספת מבורכת שתורמת למשחק הטעמים והמרקמים עם גרגירי התירס המתקתקים, ולצד הקציצות סלסה מהממת וצזיקי מרענן שמשלימים את המנה.

חומרים לקציצות

לסלסת עגבניות

9% גרם) ריקוטה פרסקה 300( גביע 1

עגבניות בשלות 3

ביצה 1

מלח ופלפל שחור

כפית מלח ½ קורט פלפל שחור גרוס כפית עלי תימין טריים ½ קליפה מגוררת מחצי לימון

קליפה מגוררת מחצי לימון

שן שום כתושה 1

כפות שמן זית 2

לצזיקי עירית 10% גרם) יוגורט יווני 300( דלי ½ כפות גדושות עירית קצוצה 2

גרם) גרנה פדנו מגוררת 100( אריזה 1

כפות גדושות) פירורי לחם 6( גרם 60

כפות גרעיני תירס טרי (או קפוא) 3

שן שום גדולה כתושה 1

כפית מלח ½ קליפה מגוררת מלימון אחד

לציפוי וטיגון

כוסות) פירורי לחם 2( גרם 250

שמן לטיגון חצי עמוק

אופן ההכנה

1 . : מערבבים את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. נותנים מכינים את הקציצות דקות. התערובת נראית בשלב זה דלילה יחסית 10־ לתערובת לעמוד כ אל תתפתו להוסיף עוד פירורי לחם - התערובת תתייצב מעצמה לאחר מספר דקות. 2 . יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדורי פינג פונג, מעט מוארכות. מגלגלים כל קציצה בפירורי לחם ומניחים בצד. 3 . : מגררים את העגבניות על פומפייה ומערבבים בינתיים מכינים את הסלסה עם התבלינים, קליפת הלימון, השום ושמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול. 4 . : מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת תערובת אחידה. מכינים את הצזיקי טועמים ומתקנים תיבול. 5 . : מחממים מחבת עם שמן לטיגון חצי עמוק על להבה בינונית מטגנים את הקציצות דקות כל מחזור, עד 3-2 , ומטגנים את הקציצות תוך כדי גלגולן במחבת בכמה מחזורים להזהבה. 6 . מגישים את הקציצות חמות בליווי הסלסה והצזיקי.

בלינצ'ס עשבים עם גבינות, שמן זית ודבש

בלי נצ'סים 1 6

הבלינצ'ס האיקוני של חג השבועות יוצא מתחומי מזרח אירופה, מגיע עד יוון והופך לתענוג הנע בעידון רב בין מלוח למתוק.

חומרים לבלילת הבלינצ'ס מ"ל) חלב 600( כוסות 2 ½ ביצים טרופות 4

למלית

20% גרם) פטה כבשים 250( גביע 1

9% גרם) ריקוטה פרסקה 600( גביעים 2

גרם חמאה מומסת 75

מלח ופלפל שחור

לטיגון הבלינצ'ס הממולאים

גרם) קמח 235( כוסות 1

גרם חמאה מומסת 50

כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, אורגנו, ½ שמיר, נענע) קצוצים דק מאוד

להגשה

כפית מלח ½ כפית פלפל שחור גרוס ½ לטיגון הבלינצ'ס

שמן זית לזילוף

דבש לזילוף

חופן עלי אורגנו

גרם שמן 50

גרם חמאה מומסת 50

אופן ההכנה

1 . : מערבבים היטב (מומלץ בעזרת בלנדר מוט) מכינים את בלילת הבלינצ'ס את החלב, הביצים והחמאה המומסת עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב ומוודאים שאין גושים. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים, המלח והפלפל ומערבבים בעזרת כף לפיזור אחיד של עשבי התיבול. 2 . מערבבים בקערה את השמן והחמאה המומסת. 3 . ס"מ על אש בינונית. 18 מחממים מחבת קרפים או מחבת טפלון בקוטר מספיגים נייר סופג בתערובת השמן והחמאה ומשמנים עימו את המחבת. 4 . יוצקים על המחבת כחצי מצקת מבלילת הבלינצ'ס ומטלטלים אותה כך שפניה יתכסו בשכבה דקה של הבלילה. מזהיבים צד אחד במשך דקה־שתיים והופכים על משטח עבודה חלק ונקי. אין צורך לטגן את הצד השני. כך מכינים עלי בלינצ'ס מהבלילה כולה. 5 . : מפוררים את גבינת הפטה לפירורים גסים בקערה, מכינים את המלית מוסיפים ריקוטה פרסקה ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. 6 . : מניחים עלה בלינצ'ס על משטח עבודה נקי. בקצהו התחתון של ממלאים את הבלינצ'ס כל עלה מניחים כף גדושה של מלית, מקפלים את החלק התחתון של העלה מעל המלית, מקפלים את שני הצדדים האנכיים של העלה כלפי פנים ומגלגלים לגלילה. * עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. 7 . : מחממים את החמאה במחבת ומזהיבים את הבלינצ'ס לפני ההגשה הממולאים משני הצדדים, עד שתיווצר שכבה זהובה ופריכה. 8 . : מעבירים את הבלינצ'ס לצלחת הגשה, מזלפים מעל דבש, מטפטפים מכינים להגשה שמן זית עדין, מפזרים עלי אורגנו ומגישים מייד.

מאנורי צרובה עם דבש וצנוברים

סיגר קאשקבל, מוצרלה ואורגנו

מנ ות 4

מנ ות 8

המאנורי הינה גבינה יוונית שמנתית ורכה. היא מצוינת בצריבה על מחבת או צלויה בתנור. המתכון פשוט וקל להכנה וכה טעים. המאנורי הצרובה מקבלת מעטה זהוב ופריך ונהנית מאוד מטעמם של שמן הזית והתימין. זילוף של דבש ענברי וקישוט של חופן צנוברים זהובים והתשואות לא יאחרו להגיע.

מאכל שמשלב בין שני מרקמים שאנחנו כל כך אוהבים: פריך ונמתח. מלית קאשקבל ומוצרלה פרסקה מתובלת באורגנו עז טעם. בצק הפילו העדין הופך פריך ומתפצפץ ומעניק את הניגוד המושלם למלית הגבינות הרכה והנמתחת. לביס האולטימטיבי - משלימים את המנה עם עגבנייה סחוטה ופיסות פלפל חריף.

חומרים

להגשה

דפי פילו מצוננים או מופשרים 8

שמן לטיגון עמוק

עגבניות חצויות 2

חומרים כף שמן זית 1

למלית

שמן זית

26% גרם) קאשקבל 400( אריזות 2

פלפל ירוק חריף פרוס דק

ענפי תימין 2

18% כדורים) מוצרלה פרסקה 2( אריזות 2

גרם) מאנורי 200( אריזות 2

עלים טריים משני גבעולי אורגנו

מלח גס ופלפל שחור גרוס

להדבקת העלים

כף דבש 1

כפות קמח לבן 2

כף צנוברים קלויים עד הזהבה 1

כפות מים 4

אופן ההכנה

אופן ההכנה

1 . מחממים מחבת עם שמן זית ושני ענפי תימין מונחים בשני צידי המחבת. על כל ענף דקות או 3-2 מניחים פרוסת מאנורי וצורבים עד השחמה. הופכים בזהירות בעזרת מרית וצורבים גם את הצד השני עד להשחמה יפה. 2 . מעבירים לצלחת הגשה, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מזלפים דבש, מפזרים צנוברים קלויים ומגישים חם.

1 . : מגררים את הקאשקבל על פומפייה גסה לתוך קערה, קורעים את מכינים את המלית המוצרלה פרסקה לפיסות קטנות, מוסיפים לקערה ומערבבים עם יתר חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. 2 . בקערה קטנה מערבבים קמח ומים לבלילה אחידה, שתשמש כ"דבק". 3 . מניחים דף פילו בודד על משטח עבודה נקי (על יתר דפי הפילו מניחים מגבת). בשולי ס"מ שוליים 1.5־ כפות גדושות של מלית ומשאירים כ 3 הצד הקצר של דף הפילו מניחים נקיים. מקפלים את שולי הבצק על המילוי ומגלגלים לסיגר ארוך. בעזרת מברשת מברישים את קצה עלה הפילו ב"דבק" ומסיימים לגלגל. מכינים כך את כל הסיגרים. * עד כאן אפשר להכין מראש, להעביר למקפיא ולטגן סמוך להגשה (מוציאים את הסיגרים להפשרה כחצי שעה לפני הטיגון). 4 . : מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הסיגרים בשמן החם עד מטגנים את הסיגרים להזהבה. מוציאים ומניחים על רשת או על נייר סופג. 5 . : מסדרים בכל צלחת סיגר חם, מומלץ לצד כף לאבנה עם מכינים להגשה פרוסות פלפל 3 חצילים שרופים. סוחטים מעל חצי עגבנייה, מזלפים שמן זית ומוסיפים ירוק חריף.

המוצרים המופיעים בפרק ירקות

ירקות

השימוש בירקות ובפירות הולך ומתעצם במטבח הישראלי המקומי. ירקות ופירות טריים בשילוב עם מוצרלה פרסקה, עם צפתית מעודנת ועם גרנה פדנו, עושים לנו טוב בבטן ובנשמה. צריך רק אהבה לטבע ושמחת בישולים. כמה קל, ככה טעים.

גבינה צפתית פרוסה לפרוסות דקיקות ומסודרת לכדי מניפה לבנה וחגיגית. במרכזה סלט שעועית ירוקה המתובל בשפע עלי תבלין. תוספת של פרוסות בצל סגול ושברי שקדים קלויים מוסיפה למנה עוד מרקמים וטעמים.

קרפצ'ו צפתית עם סלט שעועית ושקדים קלויים

מנ ות 4

חומרים

גרם) צפתית מעודנת 200( גביע 1

לסלט שעועית

גרם שעועית ירוקה נקייה 400

חופן עלי נענע

חופן עלי אורגנו

חופן עלי סלרי

פלפל ירוק חריף פרוס דק 1

בצל סגול קטן פרוס דק 1 כוס) שמן זית ¼ מ"ל ( 60 מיץ סחוט טרי מחצי לימון כוס) שקדים טבעיים קלויים ½ גרם ( 50 וקצוצים גס

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה

1 . פורסים את הגבינה הצפתית לפרוסות דקיקות ומסדרים כמניפה במקביל לשולי צלחת הגשה. מותירים את המרכז חשוף לסלט. 2 . : מרתיחים סיר עם מי מלח. חולטים את השעועית דקות ומעבירים למי קרח. 3-2 חולטים את השעועית 3 . : מערבבים את עלי התבלין מכינים את הסלט (נענע, אורגנו וסלרי) עם פלפל חריף, בצל סגול, שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל ושקדים קלויים. מוסיפים את השעועית הירוקה החלוטה ומערבבים היטב. 4 . : מסדרים את סלט השעועית במרכז מכינים להגשה כתר הגבינה הצפתית.

קפרזה מוצרלה פרסקה וריבת משמשים

מנ ות 4

חומרים 18% כדורים) מוצרלה פרסקה 4( אריזות 4

כף עלי אורגנו טריים 1

חופן עלי נענע טריים 1

כוס) יוגורט עיזים לשתייה 1( מ"ל 240

שמן זית לזילוף

מלח ים

לריבת משמשים

ק"ג משמשים טריים שטופים, 1 חצויים ומגולענים

כוסות) סוכר 2( גרם 400

פלפל ירוק חריף קצוץ דק 1

כף מלח ים 1

אופן ההכנה

1 . : מעבירים את כל החומרים מכינים ריבת משמשים דקות, עד 30 לסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך שהמשמשים מתרככים והנוזלים הופכים מבריקים כזיגוג. במהלך הבישול מקפים את הקצף שנוצר על פני הריבה בעזרת כף כדי שתהיה שקופה ומבריקה. 5־ אם משתמשים במרקחת מוכנה, מחממים אותה כ דקות על אש קטנה ומוסיפים פלפל חריף ומלח ים. מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר עד להגשה. * אפשר להכין את הריבה יום־יומיים מראש. 2 . : קורעים את כדורי המוצרלה מכינים להגשה לפיסות גדולות ומניחים בצלחת הגשה רחבה. יוצקים מעל את ריבת המשמשים, מפזרים את עלי האורגנו והנענע הטריים, יוצקים מעל את יוגורט העיזים, מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ים ומגישים.

המשמשים בשיא עונתם, והם הופכים את הקפרזה האיטלקית להכי ישראלית שיש. אם אין משמשים טריים, או כשרוצים לקצר תהליכים, משתמשים בצנצנת מרקחת משמש (במקום משמשים טריים וסוכר). השילוב היפהפה הזה מוגש עם יוגורט עיזים צונן, עלי נענע רעננים ושמן זית מקומי.

סלט ירוק פריך שהופך לחגיגה גדולה בזכות וויניגרט שמכינים על בסיס משמשים צלויים. אחרי שהרוטב המענג עוטף את העלים, מצטרפים לשמחה גם שברי אגוזים קלויים ושבבים של גרנה פדנו.

סלט חסות ושבבי גרנה פדנו בוויניגרט משמשים צלויים

מנ ות 6

חומרים למשמשים הצלויים

לתערובת האגוזים כוס פיסטוקים קלויים ¼ כוס אגוזי לוז קלויים קצוצים גס ¼ כוס שקדים טבעיים קלויים קצוצים גס ¼ כף שמן זית 1

גרם משמשים בשלים, 600 חצויים ומגולענים

שמן זית לשימון

מלח ים

לוויניגרט

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

לסלט

גרם) המשמשים 300( מחצית מכמות הצלויים

לבבות חסה ערבית 3

כוסות עלי ארוגולה 2

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

כף חרדל דיז'ון חלק 1

גרם) המשמשים 300( מחצית מכמות הצלויים

כפות סוכר חום דמררה 2

גרם) שבבי גרנה פדנו 100( אריזה 1

פלפל ירוק חריף, נקי מזרעים, קצוץ דק 1

מ"ל) שמן זית עדין 80( כוס

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

1 . מעלות. מסדרים את חצאי 250־ : מחממים תנור ל מכינים את המשמשים הצלויים המשמשים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, כשקליפתם פונה מעלה. משמנים דקות, עד השחמה. מוציאים מהתנור 10־ קלות בשמן זית, מפזרים מעט מלח ים וצולים כ ומצננים. 2 . : משתמשים במחצית מכמות המשמשים הצלויים, מכינים את הוויניגרט נפטרים מקליפתם, קוצצים דק ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את יתר מרכיבי הוויניגרט ומערבבים היטב (אפשר עם בלנדר מוט) עד לקבלת ויניגרט חלק ואחיד. שומרים בצד להגשה. 3 . : מחממים מחבת עם שמן על אש בינונית, מוסיפים את מכינים את תערובת האגוזים כל האגוזים למחבת ומתבלים במעט מלח ופלפל. קולים את האגוזים עד להזהבה יפה, מצננים ושומרים בצד להגשה. 4 . : קורעים את עלי החסה ושוטפים במים קרים יחד עם עלי הארוגולה. מכינים את הסלט מייבשים היטב במייבש חסה או על מגבת. 5 . : מערבבים את העלים השטופים עם יתרת המשמשים הצלויים, רוטב בסמוך להגשה הוויניגרט ומחצית מכמות תערובת האגוזים ומערבבים בעדינות. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים מעל שבבי גרנה פדנו ואת תערובת האגוזים שנותרה ומגישים מייד. מעבירים את עלי החסה השטופים לשקית ושומרים במקרר כשעתיים טיפ: כדי להשיב לעלים את פריכותם.

ירקות צלויים וגבינות

אין דבר מרשים ומתאים יותר לשולחן החג ממגש עמוס ירקות וגבינות. הם מחמיאים זה לזה בטעמים ובצבעים ויוצרים שילוב מרהיב וטעים כל כך. הנה רשימת הטיפים, הרעיונות וההשראות ליצירת השילובים האידיאליים למגש שלכם: מגוררת על חצילונים צרובים חלומי פזרו החצויים לאורכם. תבלו אותם בסלסה ירוקה המורכבת משן שום כתושה, חופן כפות 2- שמיר קצוץ, חופן עירית קצוצה ו שמן זית כשעתיים במרינדה בייבי מוצרלה השרו המורכבת משמן זית עם זרעי כוסברה. הניחו את הכדורים על זוקיני צרוב בשמן זית ותבלו מעל עם מעט מיץ לימון ועלי נענע טריים על פלפלים קוביות של בולגרית הניחו ירוקים חריפים צרובים, נקיים מקליפה ומגרעינים. תבלו אותם בשמן זית ובגבעול אורגנו טרי הרכיבו ברוסקטות מלחם שאור קלוי עם , עגבניית מגי מטבעות גבינת עיזים צלויה, שמן זית, שום כתוש, זיתי טאסוס חצויים ועלי תימין טריים על סטייקים גבינה כחולה הניחו חתיכות של כרובית צלויה וקלו בגריל עד שהגבינה מותכת. תבלו במלח גס ופלפל לבן בשלמותה ריקוטה פרסקה צלו בגריל והגישו אותה עם פלפלים אדומים קלויים. תבלו בשמן זית, שום קונפי וגבעול תימין טרי

יש להכין כל ירק בנפרד טיפ: מכיוון שזמן הצלייה שונה

המוצרים המופיעים בפרק מנות מרכזיות

חג השבועות הוא חג של משפחות. כולנו נפגשים ואוכלים לצד השולחן הגדול העמוס במטעמים. המנות הגדולות והמשפחתיות תופסות נתח עיקרי מהשולחן ומגרות את כל האורחים. עצמו את העיניים ודמיינו ספנקופיטה ענקית, לזניה אספרגוס ופמפושקי (לחמניות גבינה) במרקם של עננים, יושבים יחד ומחכים שניגש לטרוף אותם. מנות מרכזיות

סקונס צ'דר ושברי פקאן

מאפים 25 ־ כ

סקונס הם ספק לחמנייה ספק עוגייה. סקונס צ'דר ושברי פקאנים הם לבטח פינוק שאי אפשר לעמוד בפניו. הם עשויים מבצק עשיר בצ'דר, ביוגורט יווני, באגוזי פקאן ובעשבים - אפשר לזלול אותם ככה סתם או להכין מהם כריכונים.

חומרים לסקונס כוסות) קמח 1 ¾ גרם ( 250 כף אבקת אפייה 1

להברשה

כפות שמנת מתוקה 2

להכנת כריכונים

5% גרם) פטה עיזים מעודנת 250( גביע 1

כף סוכר 1 כפית מלח ¼ כפית פלפל שחור גרוס ¼ גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 100

חצי צרור פטרוזיליה קצוץ דק

חצי צרור בצל ירוק קצוץ דק

גרם) צ'דר מגוררת 200( אריזה 1 על פומפייה גסה

כף שמיר קצוץ 1

כף פטרוזיליה קצוצה 1

גרם ( כוס) פקאנים קצוצים 70 10% גרם) יוגורט יווני 120( כוס ½

אופן ההכנה

1 .

מעלות. 200־ מחממים תנור ל

2 . : בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל מכינים את הסקונס החומרים היבשים עם קוביות החמאה עד לקבלת מרקם פירורי. 3 . מוסיפים את הצ'דר, השמיר, הפטרוזיליה והפקאן ומערבבים מעט. 4 . מוסיפים את היוגורט ומערבבים בעדינות ולמשך זמן קצר, רק עד שנוצר בצק אחיד. 5 . ס"מ. בעזרת סכין חדה מאוד, חותכים 3 מרדדים את הבצק לריבוע בעובי ס"מ. מניחים בתבנית מרופדת בנייר 5 X 5 קוביות בגודל 25־ את הריבוע ל אפייה ומברישים במעט שמנת מתוקה. 6 . דקות, עד השחמה. מוציאים מהתנור 20-17 אופים את הסקונס במשך ומניחים בצד לצינון. 7 . ס"מ. 5 : חותכים את גבינת הפטה לריבועים בגודל לכריכוני סקונס 8 . חוצים כל סקונס לרוחבו וממלאים במעט פטרוזיליה קצוצה, קוביית פטה ומעט בצל ירוק קצוץ מלמעלה. סוגרים עם החלק העליון ומעבירים לצלחת הגשה.

קרמבל גרנה פדנו ואגוזים עם תפוחי אדמה ובצל מטוגן

ס"מ 24 תבנ ית בקוטר

אם חשקה נפשכם במנת חג חמה ומשפחתית, זהו מאפה תפוחי אדמה נימוח, עם שפע בצל מקורמל ומתקתק, ומעליו שכבה נדיבה ופריכה של פירורי קרמבל מתובלים בשלל אגוזים ובגרנה פדנו שמעשירה מאוד את המנה. את המאפה החם והמלוח - הקורץ לקרמבל התפוחים האמריקאי - מגישים בליווי יוגורט יווני סמיך.

חומרים לקרמבל

למלית

גרם) קמח 280( כוסות 2 כפית מלח ½ כפית פלפל שחור גרוס 1

תפוחי אדמה בינוניים (מומלץ מסוג 6 דזירה) קלופים וחתוכים לקוביות ס"מ 1 בגודל

כפות שמן זית 4

גרם) גרנה פדנו מגוררת 100( אריזה 1

בצלים קלופים ופרוסים דק 3

כוס) אגוזים קצוצים דק ½ גרם ( 50 (פקאנים, שקדים, צנוברים ומה שאוהבים)

מלח

להגשה 10% גרם) יוגורט יווני 300( גביע ½ כוס עשבי תיבול קצוצים (בצל ירוק, ½ נענע, אורגנו, בזיליקום)

גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 200

אופן ההכנה

1 . : בקערה גדולה ממוללים את כל מרכיבי הקרמבל בין האצבעות מכינים את הקרמבל עד לקבלת פירורים. אפשר לעבד את המרכיבים בעזרת מעבד מזון עם להב מתכת, בפולסים, עד שנוצר בצק פירורי. שומרים במקרר עד לשימוש. 2 . דקות, 15 : מבשלים את קוביות תפוחי האדמה במים עם מלח במשך מכינים את המלית עד שהם מתרככים אך שומרים על צורתם. טועמים את המים לפני שמכניסים את תפוחי האדמה כדי לוודא שהם טיפ: מלוחים. טעמם צריך להיות כמו מי ים. 3 . מחממים מחבת גדולה עם שמן זית ומזהיבים את פרוסות הבצל על להבה בינונית דקות. 10 במשך 4 . מעלות. 180־ מחממים תנור ל 5 . מערבבים את תפוחי האדמה עם הבצל המטוגן, טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לתבנית הגשה משומנת ומפזרים מעל כמות נדיבה של קרמבל. 6 . דקות או עד שפירורי הקרמבל מזהיבים יפה. 15־ אופים כ 7 . מגישים חם בליווי יוגורט יווני מעורבב עם עשבי תיבול.

פפרדלה לימונה וריקוטה פרסקה

מנ ות 6

חומרים גרם) פסטה פפרדלה יבשה 500( חבילה 1

מ"ל ( כוס) שמן זית עדין 80

שיני שום כתושות 4

קליפה מגוררת מלימון אחד

פלפל שאטה גרוס 1

מ"ל ( כוס) מיץ לימון סחוט טרי 80

מלח

9% גרם) ריקוטה פרסקה 300( גביע 1

אופן ההכנה

1 . מרתיחים שפע מי מלח בסיר גדול ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן לדרגת אל דנטה. 2 . לקראת סיום בישול הפסטה, מחממים מחבת רחבה עם שמן הזית, השום, קליפת הלימון והשאטה. כוס ממי הבישול) 1/4 מסננים את הפסטה (שומרים כוס ממי 1/4 ומעבירים אותה מייד למחבת יחד עם הבישול, מיץ לימון ומעט מלח. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים במחבת מצטמצמים והרוטב עוטף את הפסטה. טועמים ומתקנים תיבול. 3 . : מעבירים את הפסטה לקערת מכינים להגשה הגשה עמוקה, מפזרים מעל תלוליות של ריקוטה פרסקה ומגישים מייד.

פסטה רחבה מתובלת בקליפת לימון, שום ופלפל חריף, עטופה בשמן זית עדין ומתהדרת בתלוליות מרהיבות של ריקוטה פרסקה המעניקה למנה עידון רב.

עלי הלזניה הרגילים לשבת כמו חיילים בתבנית, מקבלים פה תפקיד חדש - הם מתערבבים יחד עם הגבינות והאספרגוס ויוצרים פשטידת פסטה פרועה ועסיסית.

לזניה של איכרים

ס"מ 30 תבנ ית בקוטר מנ ות) 8 (

חומרים גרם) דפי לזניה יבשים 500( חבילה 1 צרור אספרגוס ללא החלק התחתון 1 גרם) גרנה פדנו מגוררת 50( אריזה ½ מ"ל) שמנת מתוקה 500( מכלים 2

22% גרם) מוצרלה מגוררת 300( חבילה 1

ענפי תימין 5־ עלים מ

כפית פלפל שחור גרוס 1

כפיות מלח 2

ביצה 1

אופן ההכנה

1 . מרתיחים שפע מי מלח בסיר גדול ומבשלים בכל פעם ארבעה דפי לזניה לפי הוראות היצרן, או עד לריכוך. מוציאים את הדפים עם מלקחיים ומעבירים למי קרח. מוציאים מהמים, משמנים בשמן זית ומערבבים למניעת הידבקות. 2 . שומרים את הסיר עם מי הבישול על הכיריים. 3 . 2 באותו סיר חולטים את גבעולי האספרגוס למשך דקות ומעבירים למי קרח. מסננים ומניחים בצד. 4 . מעלות. 180־ מחממים תנור ל 5 . מניחים את עלי הלזניה המבושלים בקערה גדולה, מוסיפים מחצית מכמות הגרנה פדנו ואת שאר המרכיבים ומערבבים היטב עם שתי כפות או עם הידיים. מעבירים את התערובת לתבנית פיירקס ס"מ ומפזרים 30 עגולה או למחבת ברזל בקוטר מלמעלה את יתרת הגרנה פדנו. 6 . דקות, עד לקבלת שכבה 35-30 אופים את הלזניה שחומה וקראנצ'ית מלמעלה. * יש לחמם לפני ההגשה

פמפושקי לחמניות פקורינו נתלשות

ס"מ 30-28 תבנ ית בקוטר

לחמניות רכות וחלומיות העשויות מבצק יוגורט ופקורינו. סידור הלחמניות בתבנית עגולה אחת יוצר כתר זהוב, מרשים וחגיגי. שמן השמיר והשום שנמשח על פני הלחמניות האפויות מפיץ ארומה מפתה במיוחד. תיזהרו, הן ממכרות!

חומרים לבצק

לעיצוב הלחמניות

כוסות) קמח כוסמין לבן 3 ½ ק"ג ( ½ מ"ל (כוס פחות כף) מים פושרים 225

גרם) פקורינו פרוס, 150( אריזה 1 קובית 30־ חתוך ל

שמן זית

5% כפות גדושות יוגורט כבשים 3

מלח גס

כף סוכר 1

לשמן שמיר ושום

גרם שמרים טריים 15 גרם שמרים יבשים 5 או

כפות שמיר קצוץ 2

שיני שום כתושות 5 כוס) שמן זית ¼ מ"ל ( 60

כף שטוחה מלח 1

גרם) פקורינו פרוס, 150( אריזה 1 קצוץ בסכין כוס) שמן זית ¼ מ"ל ( 60

אופן ההכנה

1 . : בקערת מיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח, המים, היוגורט, מכינים את הבצק דקות. 3 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים מלח ופקורינו ולשים עוד 8 הסוכר והשמרים מוסיפים שמן זית ולשים עוד דקה עד שהשמן נטמע בבצק. 2 . 45 מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת, מכניסים לשקית ניילון גדולה ומתפיחים דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. 3 . חלקים שווים, נועצים 15־ מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מחלקים ל במרכז כל חתיכת בצק קוביית גבינת פקורינו, מעצבים לכדורים ומסדרים אותם במרחק ס"מ. מכניסים את התבנית לשקית ניילון גדולה 30-28 שווה זה מזה בתבנית עגולה בקוטר דקות. 30 ומתפיחים 4 . מעלות. 180־ מחממים תנור ל 5 . מברישים את כדורי הבצק בשמן זית, מניחים מעל כל כדור קוביית גבינת פקורינו, דקות, עד הזהבה. 25-20 מפזרים מעט מלח גס ואופים 6 . : מערבבים בקערית את השמיר, השום הכתוש ושמן הזית. מכינים ציפוי 7 . מוציאים את תבנית הלחמניות מהתנור ומברישים אותן מייד בנדיבות בשמן השמיר והשום. מגישים חמים.

ספנקופיטה בורקס משפחתי

ס"מ 26-24 תבנ ית בקוטר

מאפה (פיטה) תרד (ספנקו) יווני מרשים ויפהפה. שילוב מופתי של בשמל קאשקבל עם פטה כבשים, תרד טרי וכרשה. כל השפע הזה מגולגל בדפי פילו עדינים ונאפה לכדי מאפה פריך וריחני.

חומרים

למלית

חבילה עלי פילו מופשרים או מצוננים 1

שמן זית להברשת דפי הפילו והתבנית

כף שמן זית 1

לרוטב בשמל קאשקבל

כרשה גדולה (רק החלק הלבן) 1 קצוצה דק ק"ג עלי תרד שטופים וקצוצים ½ מלח ופלפל שחור גרוס

גרם חמאה 25

כפות גדושות קמח 2

3% מ"ל ( כוס) חלב 160 38% כוס) שמנת מתוקה ¼ מ"ל ( 60 קורט אגוז מוסקט מגורר טרי מלח ופלפל שחור גרם) קאשקבל מגוררת 50( אריזה ¼

ביצים 2

מפוררת 20% גרם) פטה כבשים 250( גביע 1

כוס רוטב בשמל (מתכון לעיל) 1

אופן ההכנה

1 . : ממיסים את החמאה בקלחת בעלת תחתית עבה. מוסיפים את מכינים את הבשמל הקמח ובוחשים בכף עץ עד שהתערובת מזהיבה מעט ומרקמה מסמיך. מוסיפים את החלב והשמנת המתוקה תוך כדי ערבוב במטרפה ידנית עד לקבלת בלילה אחידה. מומלץ לטחון מעט בבלנדר מוט על מנת למנוע גושים. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. כשהרוטב מסמיך מסירים את הקלחת מהכיריים, מוסיפים קאשקבל ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד ישירות על פני הרוטב למניעת קרום. מניחים לרוטב להצטנן לטמפרטורת החדר. 2 . : מחממים מחבת עם שמן זית, מוספים את הכרשה ומקפיצים עד מכינים את המלית שהיא שקופה. מוסיפים את התרד, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל עד שהתרד מאבד מנפחו ומשנה את צבעו לירוק כהה. מעבירים את התערובת למסננת להגרת כל הנוזלים ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר. 3 . מערבבים את תערובת הכרשה והתרד עם הביצים, גבינת הפטה וכוס רוטב הבשמל עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים, מתקנים תיבול ושומרים בצד. 4 . עלי פילו, כשכל עלה מונח בחפיפה קלה 5 : מניחים על משטח עבודה שורה של ממלאים על העלה שלידו, ליצירת מלבן ארוך ורציף של עלי פילו. עלי 5 משמנים את העלים בשמן זית. מכסים את עלי הפילו המשומנים בשורה נוספת של פילו באותו אופן ומשמנים גם אותם.

המשך בעמוד הבא »

5 . מניחים לאורך צידו התחתון של מלבן הפילו תלולית מתערובת המילוי ומגלגלים לרולדה. מניחים את הרולדה במרכזה של תבנית משומנת בשמן זית ומלפפים לצורת שבלול, מהמרכז עד לשוליים, ומברישים בשמן זית. * עד כאן אפשר להכין מראש, להעביר למקפיא ולאפות סמוך להגשה או לאפות ולחמם לפני ההגשה. 6 . דקות עד שמרכז 35 מעלות. אופים 170־ : מחממים תנור ל אופים את הספנקופיטה המאפה אפוי היטב והמאפה מזהיב. מגישים חם.

גוזלמה פטה עיזים ועשבי תיבול

מאפים 5

היישר מן המטבח הטורקי! מאפה גוזלמה מענג שאי אפשר להפסיק לזלול. בצק רך ועדין עשיר ביוגורט עיזים, ממולא פטה עיזים ושפע בצל ירוק, שטעמו הייחודי משתלב עימה באופן נפלא. כל זאת עשוי לכדי שלמות על מחבת חמה המעניקה לגוזלמה מעטה זהוב ופריך.

חומרים לבצק כוסות) קמח 2 ½ גרם ( 350

למלית

20% גרם) פטה עיזים 200( גביע 1 צרור) בצל ירוק קצוץ דק ½ כוס ( 1 חופן עלי נענע קצוצים דק

כוסות) יוגורט עיזים לשתייה 1 ¼ מ"ל ( 300

חופן עלי אורגנו טריים

כפית מלח 1

שן שום כתושה 1

מלח ופלפל שחור גרוס דק

להגשה

מ"ל יוגורט עיזים לשתייה 200

אופן ההכנה

1 . 5 : בקערת מיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח, היוגורט והמלח מכינים את הבצק דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים במגבת ומעבירים למנוחה למשך שעה. המנוחה הזאת חשובה לבצק כדי שיהיה נוח לעבודה. 2 . : מפוררים את גבינת הפטה בקערה, מוסיפים את יתר חומרי המלית מכינים את המלית ומערבבים. טועמים לפני שמוסיפים מלח. 3 . 15 כדורים. מרדדים כל כדור על משטח מקומח לעיגול בקוטר 5־ מחלקים את הבצק ל ס"מ שוליים נקיים. 2 כפות מהמלית ומקפידים להשאיר 2 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול מקפלים את עיגול הבצק לצורת חצי סהר ומדביקים את השוליים בעזרת האצבעות (ניתן להדק את השוליים עם צידו האחורי של מזלג לקבלת עיטור יפה). משטחים את חצי הסהר בעדינות עם כף היד. 4 . : מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית וצורבים את כיסני הבצק משני לפני ההגשה הצדדים עד הזהבה ופריכות. 5 . מגישים חם בליווי יוגורט צונן.

ספנקופיטה בורקס משפחתי

גוזלמה פטה עיזים ועשבי תיבול

המוצרים המופיעים בפרק קינוחים

קינוחים

לא משנה מה אוכלים בחג הזה, בסוף תמיד רוצים שתצא כבר עוגת הגבינה הצחורה ושיגיע הזמן לחתוך אותה. לא להתבייש ולא לעצור - בחג הזה עוגת הגבינה לובשת פראדה ואנחנו נהנים בלי סוף. תחשבו על ערמת דובדבנים ועוגת גבינה; תחשבו על תה נענע ועוגיות מסקרפונה; תחשבו על אספרסו ומילפיי. ואם תרצו לשבור קצת את השגרה תוכלו להכין טורטה דלה נונה קלאסית, כי סבתות איטלקיות אף פעם לא טועות.

שימו לב, חשוב להכין את העוגה יום קודם ולתת לה להתייצב במקרר לפני ההגשה. אנחנו ממליצים ס"מ, היא תורמת למראה המרשים והגבוה של העוגה 22 בחום להישאר בתבנית בקוטר

עוגת גבינה ופירורים מלכותית

ס"מ 22 תבנ ית בקוטר

גבוהה, הדורה ואצילית. עוגת גבינה שמנתית, עשויה מסקרפונה וגבינת שמנת ניו יורקית אמיתית. הוספנו לה נגיעה רעננה של קליפת לימון ארומטית וציפוי שמנת חמוצה, שמעליו שכבת נדיבה של פירורי סבלה חמאתי.

חומרים לסבלה

לשכבת הגבינה

גרם ( כוס) אבקת סוכר 80

גרם) גבינת שמנת 600( גביעים 3 30% ניו יורק

גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 80

גרם) גבינת מסקרפונה 500( גביעים 2

ביצה טרופה 1

גרם) סוכר 200( כוס 1

כפות) קמח 2־ כוס ו 1( גרם 160 כפית אבקת אפייה ½ קורט מלח לתחתית

קליפה מגוררת מלימון אחד

ביצים 3

לציפוי

גרם ( כמות) פירורי סבלה 220

גביע שמנת חמוצה 1 כוס פחות כף) אבקת סוכר ½ גרם ( 50 יתרת פירורי הסבלה

גרם חמאה מומסת 50

אופן ההכנה

1 . מעלות. 170־ : מחממים תנור ל מכינים את הסבלה 2 . בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את אבקת סוכר והחמאה. מוסיפים בהדרגה את הביצה הטרופה. 3 . בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מעבדים רק עד שהבצק מתאחד. 4 . ניירות אפייה למשטח דק, מסירים את נייר אפייה העליון, מניחים 2 מרדדים את הבצק בין דקות, עד שהבצק יבש וזהוב. מצננים. 25 על תבנית ואופים 5 . טוחנים את הבצק בפולסים במעבד מזון או מפוררים בעזרת הידיים. 6 . מעלות. 170־ : מחממים תנור ל מכינים את התחתית 7 . 10־ מערבבים את פירורי הסבלה עם חמאה מומסת ומהדקים לתחתית התבנית. אופים כ דקות עד להזהבה קלה. מצננים. 8 . : בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מערבלים במהירות נמוכה מכינים את שכבת הגבינה גבינות, סוכר וקליפת לימון. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. 9 . מעלות. 150־ : מחממים תנור ל מרכיבים את העוגה 1 0. משמנים בחמאה את דפנות תבנית האפייה עם התחתית ויוצקים עליה את תערובת הגבינה. 1 1. אופים במשך שעה, עד שהעוגה יציבה לחלוטין בצדדים ורוטטת למגע במרכז.מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה. 1 2. : מערבבים היטב שמנת חמוצה ואבקת סוכר ויוצקים על העוגה הקרה מכינים את הציפוי לציפוי אחיד. מפזרים את יתרת פירורי הסבלה מעל.

מילפיי יווני: שכבות־שכבות מרשימות ובנויות לתלפיות של בצק פילו מקורמל, קרם פטיסייר אוורירי ואפרסקים של תחילת הקיץ, צלויים, מתוקים ומתובלים. מדהים באיזו קלות תרכיבו את הקינוח המרשים הזה וכמה מחמאות תקבלו עליו.

מילפיי יווני קרם פטיסייר, אפרסקים צלויים, טווילים של פילו ופיסטוק

מנ ות 5-4

חומרים לדפי פילו המקורמלים

כוס) סוכר ¼ גרם ( 50 גרם חמאה מומסת 40

דפי בצק פילו מצוננים או מופשרים 8 כוס) אבקת סוכר ¾ גרם (כ־ 100 גרם חמאה מומסת 100 כוס) פיסטוקים קצוצים דק ½ גרם ( 50 לאפרסקים צלויים

ענפי תימין 3־ עלים מ

לקרם

גרם) קרם פטיסייר 250( גביע 1

מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה 250( מכל 1

להרכבה

ק"ג אפרסקים מגולענים וחתוכים 1 לפלחים (שישיות או שמיניות, תלוי בגודל)

כפות פיסטוקים קלויים וקצוצים 2

כפית תמצית וניל 1 חצי מקל וניל או איכותית

אופן ההכנה

1 . מעלות. 170־ : מחממים תנור ל מכינים דפי פילו מקורמלים

2 . מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים דף פילו אחד. בעזרת מסננת קטנה מפדרים אותו באבקת סוכר בשכבה דקה ואחידה, מניחים עליו דף פילו נוסף, מברישים בחמאה מומסת, מפזרים רבע מכמות הפיסטוקים, מפדרים שנית באבקת סוכר. 3 . דקות, עד השחמה. שימו לב, זה קורה מהר. חוזרים על הפעולה עם יתר דפי 8-6 אופים הפילו ומניחים את הדפים המקורמלים בצד לצינון. 4 . : מעלים את טמפרטורת התנור למקסימום. מכינים את האפרסקים 5 . מערבבים את פלחי האפרסקים עם יתר החומרים בקערה ומעבירים לתבנית. 6 . דקות, עד שהאפרסקים שחומים ומגירים נוזלים. מוציאים מהתנור ומצננים. 15-12 אופים 7 . : טורפים את קרם הפטיסייר בקערה עם מטרפה ידנית לקבלת קרם מכינים את הקרם חלק. 8 . בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את השמנת המתוקה במהירות בינונית עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך קרם הפטיסייר עד לקבלת קרם אחיד ואוורירי. 9 . : שוברים בעדינות את דפי הפילו המקורמלים לחצאים. סמוך להגשה מרכיבים את המנה 1 0. מניחים חצי כף מהקרם על צלחת גדולה ושטוחה. מניחים על הקרם חצי דף פילו כפות גדושות נוספות של הקרם ומפזרים עם כף כרבע 2 מקורמל, מניחים על דף הפילו מכמות האפרסקים. חוזרים על הפעולה עם יתר המרכיבים להכנת מנות נוספות. מפזרים פיסטוקים קצוצים ומגישים מייד.

עוגיות מסקרפונה

עו ג י ות גדולות 15

חומרים כוסות) סוכר 1 ½ גרם ( 300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 110

כפית מלח דק 1

ביצה 1

כפות) אבקת סוכר 4( גרם 40

גרם) מסקרפונה 250( גביע 1

גרגירים מחצי מקל וניל כפית תמצית וניל איכותית 1 או

כוסות) קמח 2 ( גרם 325

כפיות) אבקת אפייה 2( גרם 10

אבקת סוכר, לציפוי לפני ואחרי האפייה

אופן ההכנה

עוגיות גדולות ויפהפיות שיהפכו ללהיט של החג ויישארו גם אחריו. המסקרפונה הקטיפתית הופכת את העוגיות הללו לבסיס משובח למשחקי טעמים ולתיבול שונה בכל פעם מחדש. לכבוד החג הן מתהדרות בטעם משגע ונצחי של וניל.

1 . בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הסוכר והחמאה לקרם אחיד. מוסיפים את המלח והביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת קרמית. 2 . מוסיפים מסקרפונה ווניל ומנקים את התערובת מדפנות המיקסר בעזרת לקקן כדי לאחד את החומרים. 3 . מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים מעט, רק עד שהתערובת אחידה. 4 . גרם כל 70 מחלקים את הבצק לכדורים במשקל אחד. מכסים ושומרים את הכדורים במקרר כשעה או מעבירים למקפיא עד לאפייה. 5 . מעלות. מרפדים תבנית בנייר 170־ מחממים תנור ל אפייה. 6 . מגלגלים כל כדור באבקת סוכר, משטחים מעט, דקות, עד שהעוגיות 14-12 מניחים בתבנית ואופים מזהיבות באופן שווה ומרכזן יציב. מצננים ומפדרים באבקת סוכר לאחר האפייה.

טורטה דלה נונה

ס"מ 24 תבנ ית טארט בקוטר

העוגה של הסבתא היא קלאסיקה איטלקית במיטבה. בצק פריך ודקיק עם מלית פשוטה להכנה, העשויה מריקוטה פרסקה מועשרת בקרם הפטיסייר שלנו. את הבצק שסוגר על המלית משבצים בצנוברים זהובים, כמיטב המסורת. מומלץ להכין את הטורטה מספר שעות לפני ההגשה, בשל זמן ההתייצבות שנדרש לעוגה.

חומרים לבצק הפריך

למלית

גרם) קרם פטיסייר 750( גביעים 3

כוס) סוכר 1( גרם 200

9% גרם) ריקוטה פרסקה 300( גביע 1

גרם חמאה רכה 170

קליפה מגוררת מלימון אחד

ביצה 1

לעיטור

חלמונים 2

ביצה טרופה 1

קליפה מגוררת מלימון אחד כוסות) קמח 2 ¾ גרם ( 380 כפית אבקת אפייה

גרם צנוברים 50

אופן ההכנה

1 . : בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הסוכר והחמאה. מכינים את הבצק הפריך מוסיפים בהדרגה את הביצה והחלמונים ולבסוף את קליפת הלימון. 2 . בקערה נפרדת מערבבים קמח ואבקת אפייה ומוסיפים לקערת המיקסר בבת אחת. עוצרים את המיקסר ברגע שהבצק מתאחד. 3 . , עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות. 1/3־ ו 2/3־ מחלקים את הבצק ל 4 . : משמנים את תבנית הטארט בחמאה. על משטח עבודה מקומח מכינים את הקלתית מ"מ ומרפדים את תבנית הטארט. 3 מרדדים את החלק הגדול של הבצק לעלה בעובי ס"מ שוליים שיגלשו מעבר לגובה התבנית. 1/2־ משאירים כ 5 . מ"מ בקוטר גדול במעט מקוטר 3 מרדדים את החלק הנותר של הבצק לעלה בעובי התבנית. 6 . פתחי אוורור באמצעות סכין או קורצן. הפתחים ישמשו ארובות 3-2 יוצרים על הבצק לשחרור האדים מהטארט (כדי שהבצק לא ייסדק בזמן האפייה). 7 . : בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מערבלים את חומרי המלית עד מכינים את המלית לקבלת מרקם חלק. 8 . מעלות. 160־ מחממים את התנור ל 9 . : יוצקים את המלית על הקלתית, מניחים את עלה מרכיבים את הטארט הבצק המרודד על פני המלית, מהדקים בשוליים וחותכים עודפי בצק. 1 0. דקות, 60-50 מברישים את הבצק בביצה טרופה, מפזרים צנוברים ואופים עד השחמה יפה של הבצק. 1 1. שעות לפני שחותכים 5 מצננים היטב לפני חילוץ העוגה מהתבנית וממתינים לפחות למנות ומגישים. 1 2. העוגה הכי טעימה בטמפרטורת החדר, אבל אם לא אוכלים אותה באותו יום מעבירים למקרר ומוציאים כחצי שעה לפני ההגשה.

>> לרכישת מוצרי גד