אשקלון 13.10.23

/ השף פיני לוי / צילומים: ריאן /

קערה שכולה נחמה וקערת מיניסטרונה עשירה ועתירת ‰ מרק מזין מהמטבח הבוכרי, הכולל קציצות עוף פיני מביא השבוע שני מתכונים של אוכל ביתי ומנחם ‰ ירקות

המטבח עבורי הוא גם נחמה. גם של יצירה ותשוקה ושמחת החיים אבל בהחלט נחמה גדולה, והשבוע בחרתי שני מרקים מלאים בריח של בית ונחמה. הראשון מרק מהמטבח הבוכרי, עם חומוס, עגבניות וקציצות עוף. מרק קליל ועדין, מעט חמצמץ, מעט מתקתק מזין ומיוחד, הכולל גם קציצות עוף מעודנות, רכות וידידותיות גם לקטנטנים. במקור המרק עם גרגרי חומוס רגילים (האמריקאי עם הגרגרים גדולים). אני בח־ רתי בחומוס אתיופי, דומה מאוד לאפונה צהובה וקלוף והוא מקליל את המרק ובעי־ קר מהיר יותר להכנה. אין צורך להשרות את הגרגרים ללילה שלם, גם שעה־שע־ תיים מספיקות. את המרק מכינים בשלבים, מתקדמים צעד צעד עם השלבים וזה פשוט ונגיש. המתכון השני הוא מרק מניסטרונה, מרק ירקות שהוספתי לו שעועית בובס (מהזן הענק) ופסטה שבלולים, תבשיל סמיך וע־ שיר ומלא בנחמה. נחמו נחמו עמי. מרק חומוס, עגבניות וקציצות עוף החומרים למרק: כוסות גרגרי חומוס עדיף אתיופי מושרה 2

המרוכך והמסונן. מבשלים עד לריכוך החו־ מוס ומתבלים במלח ופלפל. ק � מערבבים בקערה את כל חומרי ה ציצות, יוצרים כדורים קטנים ומעבירים למרק הרותח. 15 מבשלים יחד על אש נמוכה עוד דקות. משתלב נהדר עם אורז לבן.

כפית וחצי פלפל שחור גרוס מלח כשני ליטר מים רותחים, ניתן להוסיף גבינת פיקורינו או פרמזןמגוררת ההכנה: בסיר עמוק ורחב מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שנעשה זהוב, מו־ סיפים את הכרשות ומטגנים יחד כשתיים עד שלוש דקות. מוסיפים את הגזר, הסלרי ועלי המנגולד ומטגנים יחד כמה דקות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ואת רסק העגבניות, ממשיכים בטיגון. מוסיפים את המים הרותחים, מביאים לרתיחה מחודשת, מוסיפים את תפוחי האדמה ואת השעועית ומביאים שוב לרתיחה. מתבלים בפלפל שחור ובמלח, מכסים ומנמיכים אש. ממשיכים בבישול על אש נמוכה כשעה וחצי עד שעתיים. כל זאת, כחצי שעה לפני ההגשה. ר � מוסיפים את הפסטה לסיר. מביאים ל תיחה וממשיכים לבשל על רתיחה מתונה כרבע שעה בסיר מכוסה. הפסטה סופחת אליה נוזלים, ואם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף מים רותחים. ממש סמוך להגשה מוסיפים את עלי הבזיליקוום. אני אוהב גם להוסיף שום כתוש ולערבב, ולהגיש עם מעט גבינת פיקורינו מגוררת מעל.

בהרבה מים רותחים כחצי שעה ומבושל עם הרבה מים כחצי שעה או עד לריכוך. חומוס רגיל משרים למשך לילה ומבשלים כשע־ תיים שלוש עד לריכוך. ליטר ציר עוף או מים רותחים 2

בצלים חצויים ופרוסים 2 שיני שום קצוצות גס 5-6 עגבניות קלופות וקצוצות גס 5 כפות רסק עגבניות 2 משמשים יבשים, קצוצים דק 3 חצי חיבלה כוסברה, קצוצה גס מעט שמן לטיגון החומרים לקציצות העוף: בצל גדול מגורר וסחוט 1 גרם עוף טחון 300 כפות פירורי לחם או קמח מצה 3 ביצה מלח פלפל הכנת המרק:

מרק מניסטרונה עם בובס ופסטה כונכיות החומרים:

שליש כוס שמן זית גזרים פרוסים גס 3 גבעולי סלרי, כולל העלים 4

גבעולי בזיליקום רק העלים 4-5 עלי מנגולד קצוצים לרצועות 4 בצלים יבשים חצויים ופרוסים 3 שיני שום מעוכות קצוצות גס 5-6 כרשות (רק החלק הלבן) 2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות 2 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות 3 קופסה קטנה של רסק עגבניות כוס שעועית, עדיף מהזן הענק (בובס) מוש־ רית למשך הלילה ומבושלת עד לריכוך קל כוס שבלולי פסטה כף אורגנו יבש אם יש טרי עוד יותר טוב

בסיר גדול מחממים מעט שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את העגבניות ומטגנים יחד דקות. 8 עוד כ־ מוסיפים את ציר העוף וגרגרי החומוס

13.10.2023 ˆ ידיעות אשדוד, אשקלון, הדרום 26