סטייל נגב 03/2022

מתכונים

טרטר סשימי באדיבות מסעדת ג'פאן ג'פאן תל אביב

חומרים: אבוקדו 150 גרם עירית קצוצה 50 גרם פלפל חלפיניו קצוץ 50 גרם איולי חלפיניו 30 קורט מלח

מח עגל באדיבות השף רועי אחדות, מסעדת אנג'ליקה ירושלים

גרם סשימי טונה אדומה טריה 20 גרם סשימי סלמון נורבגי טרי 20 גרם סשימי דניס טרי 20 מל רוטב טראיקי 50 גרם תערובת שומשום שחור ולבן קלוי 20 אופן הכנה: חותכים את האבוקדו לקוביות קצוצות מניחים בתוך קערה מוסיפים את פלפל החלפיניו ועירית הקצוצה ומערבבים הכל יחד עם האיולי חלפניו עד לקבלת מרקם אחיד של הטרטר אבוקדו. ,8 שמים את תערובת הטרטר בתוך רינג מספר מרימים בעדינות את הרינג מעל הטרטר לקבלת עיגול אחיד. מוסיפים מעל הטרטר את דגי הסשימי בצורה עגולה ומזלפים מעליהם את רוטב הטראיקי ומוספים מעל את תערובות השומשום הקלוי.  מומלץ להוסיף מעל גם עירית קצוצה.

: חומרים ק"ג מוח עגל

גר' עדשים שחורות 300 בצלים לבנים קצוצים 2 כפות כמון 2 כף חומץ בן יין לבן 1 קמח לבן (לציפוי המוחות) צרור עגבניות שרי בצלים סגולים חתוכים לרבעים ומופרדים; 2 פלפל צ'ילי 4-5 לימונים כבושים 4-5 שיני שום 4-5 כוסברה טרייה קרם כמון: מבשלים בסיר עדשים שחורות עד לריכוך, מסננים במקביל מטגנים בצל לבן להזהבה טוחנים במעבד מזון עדשים, בצל מטוגן ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית וכמון מח: מביאים מים לרתיחה בסיר שיכול להכיל את המוחות ומורידים חום לבעבוע עדין מוסיפים חומץ בן יין לבן דקות 20 - מבשלים את המוח כ מוציאים למי קרח ונותנים למוחות להתקרר מעט מקלפים את הקרום מהמוח ופורסים לפרוסות ס"מ 1 בעובי מקמחים ומטגנים את פרוסות המוח במחבת לוהטת עד להזהבה ירקות צלויים: צולים עגבניות שרי, פרוסות בצל סגול ופלפל צ'ילי חצוי לאורכו בתנור עם שמן זית, מלח ים ופלפל שחור מנקים לימונים כבושים מהתוכן ושומרים רבעים מהקליפה פורסים שום לפרוסות דקות ושומרים בשמן זית

]4

]5

הרכבת המנה: מניחים בצלחת קרם כמון חם

shutterstock .4 טרטר סשימי, צילומים: רוני בלחסן .5

על הקרם מניחים את פרוסות המוח המוזהבות מפזרים את העגבניות, הצ'ילי, השום והלימונים הכבושים מתבלים במעט מלח ים אטלנטי, שמן זית ומיץ לימון מוסיפים עלים של כוסברה טרייה ומגישים.

2022 מרץ I STYLE I 96