ידיעות אחרונות 7 ימים

"החלטנו שלא משנה מה, לא סוגרים שוב" תומר סויסה, תושה בייקרי, שמורת הטבע באכזיב; אולי פיצה, פארק המסילה באכזיב

הצפון ואנחנו: בהתחלה התלבטתי אם להמשיך להפעיל את העסק או לסגור עד שזה יעבור, והחלטתי שאני פותח ולא משנה גם אם אני מפסיד כסף. וזה מה שקורה, כי אם לא אפעיל את המקומות במתכונת הישרדותית אז לא יהיה לי לאן לחזור. הבנתי את זה בסבב הקודם, כשאחרי שנה וחצי של לחימה וחוסר ודאות החלטנו לצמצם הפסדים ולסגור. התחלנו במגעים עם רשת אחרת מהמרכז, אבל אחרי חצי שנה, כשלא מצאנו את מקומנו שם והחליטו על הפסקת אש, החלטנו לחזור לצפון ולשקם את העסק. באותו מקרה לקח לנו ארבעה חודשים לתקן את כל ההרס ולפתוח את תושה מחדש. באותו רגע החלטנו שלא משנה מה – לא סוגרים שוב. בתקופת השיפוץ התחיל פרויקט המסילה המנדטורית באכזיב ונולדה אופציה להתרחב ולפתוח עסק נוסף, ומכיוון שהחלטנו שנשארים בצפון ומתבססים כאן אז פתחנו פיצה, עסק המבוסס על בצק, מה שאנחנו יודעים לעשות בבייקרי. אנחנו מרגישים כמו עוגן של שפיות באזור. מעבר לגעגוע לצפון, הקהל החזיר אותנו. אז מה יהיה? השיקול שלנו להמשיך ולעבוד הוא שהבלאי מהים

ימי מלחמה: פתחנו לפני עשר שנים את תושה, היינו חמששנים בקיבוץ ראש הנקרה ובחמש השנים האחרונות אנחנו באכזיב. אני ממושב שומרה, שנמצא ממש על הגבול, ושחף, השותף שלי, מנהריה. הכרנו תוך כדי עבודה ופתחנו קונדיטוריה. משם גדלנו לבית קפה, צברנו קהל לקוחות גדול באזור ושם טוב. מאז הקורונה ולתוך המלחמה אנחנו בקשיים מטורפים, מתנהלים בתוך מציאות לא יציבה שבה צריך כל הזמן להיות גמיש ולהמציא את עצמך מחדש. הצפון מבוסס על הרבה תיירות, וכשהתיירות לא יציבה, קשה או נעלמת לגמרי, צריך להתמודד עם המצב בכל פעם מחדש, להיות יצירתיים ולפתח מנגנון הישרדותי כלשהו, אחרת לא תוכל להמשיך לקיים את העסק. יומיים לאחר פרוץ מלחמת איראן השנייה פתחנו את אולי פיצה בפארק המסילה, ליד שמורת הטבע של אכזיב. היינו אמורים להיות בהרצה עד פסח, אבל השותף שלי נתקע בתאילנד, ומצאתי את עצמי מתפעל את תושה ואת אולי לבד. בינתיים גם תושה וגם הפיצה עובדות במתכונת מצומצמת של משלוחים וטייק־אוויי. המרחב המוגן הכי קרוב נמצא במרחק של דקה ריצה, וזה רחוק, אבל אין ברירה. אנחנו עובדים במתכונת חירום וזה מה יש, עם כל הסיכונים.

שייגרם למקום, והעובדים שילכו ולא יחזרו, זה יהיה הרבה יותר גרוע לעסק מאשר לעבוד בהפסד. אני יודע שזה לא עסקי, אבל זה אחרי הפקת לקחים, אני יודע מה מחכה לי אם אסגור. אנחנו בית הקפה הכי גדול שיש, יש לנו דונם וחצי של ישיבה, ולתחזק גינה בגודל כזה יחד עם הבלאי מהים זה לא פשוט. אם נסגור עכשיו, פשוט לא יהיה לנו לאן לחזור. היו כאן עכשיו שמונה חודשים שבהם ראינו קצת אופק, התחלנו לחזור לשגרה, התושבים חזרו לבתים. נכון שגם הרבה צעירים עזבו והתיירות לא הגיעה, אבל הייתה תחושה של התאוששות והתחלה של שיקום, ועכשיו אנחנו שוב באותו בלגן, זה קשוח. מכל התקופה של הקורונה והסבבים של המלחמה, הפעם היה לי הכי קשה, בעיקר כי נשארתי לבד, בלי השותף, ולא ידעתי איך אקום מזה. בתחילת הלחימה בן דוד שלי, אור דמרי ז"ל, נהרג בלבנון, אז בכלל המציאות שלי התהפכה. היו שבועיים שבהם ממש לא הצלחתי להתרומם. אני מנסה להיות אופטימי ולהרים את הראש, אבל מה שמעסיק אותי זה איך אני נערך לסבב הבא. אני יודע שזה לא כל כך אופטימי, אבל זה מה שעובר לי בראש. עוד לא החלטתי עם עצמי אם אני אופטימי או ריאליסטי. אני מבין שזו המציאות, ונערך לסבב הבא או להתקלה הבאה.

ומה נבשל? פוקאצ'ה מדורה הטעמים של על האש נכנסים לתוך בצק אחד רך ואוורירי. מניחים במרכז השולחן ופשוט קורעים ביד. המצרכים: לבצק: ק"ג קמח פיצה 1 מ״ל מים 700 גרם שמרים יבשים 10 כפיות מלח 2 שמן זית לתוספת: שמן זית מלח גס חופן עלי אזוב או אורגנו טרי אופן ההכנה: מכמות המים. 3/4 בקערת מיקסר מערבבים קמח ושמרים. מוסיפים כ־ לשים ביד או במיקסר כעשר דקות עד התפתחות גלוטן, מוסיפים מלח. ממשיכים ללוש כדקה או שתיים, ואז מוסיפים בהדרגה את שארית המים ולשים עד לקבלת בצק רך ואלסטי. מכסים ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. בזמן ההתפחה מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים כעשר דקות עד ריכוך חלקי. את הבצלים ותפוחי האדמה צולים על המנגל עד לקבלת חריכה עמוקה ועד שהם רכים. אם אין גריל, אפשר להשתמש במחבת חמה מאוד עד לקבלת צבע שחור יפה. שימו לב - ככל שתצרבו את הבצל חזק יותר, כך תקבלו עומק טעמים שמזכיר בשר על האש. מתבלים במעט מלח ושמן זית. מעבירים את הבצק לתבנית משומנת ופותחים אותו בעדינות בעזרת הידיים. יוצרים גומות עמוקות עם האצבעות ודוחפים לתוכן את הבצל החרוך ותפוח האדמה. מזלפים שמן זית, מפזרים מלח גס ועלי אזוב או אורגנו מלמעלה. מתפיחים שוב את הבצק כשעה עד שעה וחצי, עד שמתקבל בצק אוורירי ומלא בועות. דקות, עד שמתקבלים צבע זהוב עמוק וקראסט פריך. 15 מעלות כ־ 240-230־ אופים בתנור שחומם מראש ל בצלים קטנים חתוכים לרבעים 2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים גס 2

צילומים: גיל נחושתן, שניר קדושי

17. 04 . 2026 ׀ ימ ים 7 ׀ 64