אילת 05.08.22

כשיובל זיו החל לאפות בביתו לחמי מחמצת הוא לא חשב שיבוא יום והאפייה תהפוך לעיסוקו העיקרי היום הוא בעליה של מאפיית ‰ ברויטמן המוכרת בכל הארץ בזכות הלחמים האיכותיים, המאפים הטעימים והכריכים המושקעים למרות ההצלחה זיו אינו מתכנן ‰ לעזוב את אילת בקרוב ולאחרונה פתח בעיר גם מאפייה המתמחה "המילה ‰ במוצרים בלי גלוטן תשוקה היא מילה מתאימה למה שאני עושה בברויטמן" כיכר העיר

את עסק הצלילה כי לא יכולתי לראות לקוחות, לא היה לי חשק לקום לעבודה בשבת והרגשתי תחושת מיצוי. נכון לרגע זה במה שאני עוסק, אני בתחושה של יצירה וחידושים, אני נהנה מכל רגע שבו לקוח נותן ביס בכריך, בלחם או בקרואסון, פשוט נהנה מזה". טעם מיוחד המאפייה של זיו קיבלה את שמה משם הנעורים של אימו. "ברויט ביידיש זה לחם, מן זה איש, ולכן המושג הוא איש לחם", הוא מסביר. "אני מכיר את אילן היוחסין של המשפחה עוד מפו ־ לין, אבל אנחנו לא יודעים מה היו העיסוקים של האנשים. אנחנו מניחים שהיה במשפחה עניין בתחום האפייה, בעיקר בגלל שם המשפחה. כנ ־ ראה שהיו אופים במשפחה כי רק מכך בא השם". אבל העניין של זיו בלחם אינו נובע משורשיו. "אני מאוד אוהב לבשל ויום אחד אמרתי שאני אעשה לחם וזה משהו שמאוד סקרן אותי. אני אדם שמונע על ידי סקרנות, אני חוקר ולומד, מנסה, עושה וטועה. אמרתי שאני עושה את זה כי זה מעניין אותי". הלחם הראשון שזיו אפה היה לחם מחמצת. "לא ידעתי אז מה זה לחם מחמצת, פתחתי גוגל, אפי ־ תי לחם מחמצת והלחם הראשון שלי היה אכיל. מפה רק השתפרנו". 11 ביום ממוצע מכינים במאפיית ברויטמן סוגי בצק ולקראת סוף השבוע מספר סוגי הבצק גדל. מהבצק אופים לחם, לחמניות, מקלות גר ־ עינים ובייגלה גרעינים, חלת צ'יה, פרעצל צ'יה, בריוש, בגטים, לחמניות, ג'בטות ועוד ובסוף 40 השבוע מציגים במאפיית ברויטמן קרוב ל סוגי לחם מחמצת. "המחמצת נעשית בעצם מש ־ מרים טבעיים שלא עברו שום מניפולציה והפ ־ עולה שלהם היא איטית יותר", מסביר זיו. "בזמן שאנחנו מרוויחים על התסיסה, מתפתחת בקט ־ ריה חומצית שנותנת את החמיצות ללחם". מקורו של הטעם המיוחד של הלחמים של זיו נובע מההתפחה הארוכה של הבצק. "ההתפחה הארוכה מפתחת פרופיל טעמים מאוד מיוחד בלחם ואני חושב שזה הייחוד של הלחם שלנו", מסביר זיו. "לחלק גדול מהמאפיות שאני מכיר בארץ אין עניין או רצון או יכולת להתפיח בקי ־ שעות 48 רור. רוב הלחמים שלנו זה תהליכים של ואפילו יותר". מאיפה אתה מקבל השראה? "זה קורה בדרך כלל כשאני הולך לשחות מוק ־ דם בבוקר. חוץ מזה, פעם בשנה אני נוסע לטיול השראה בחו"ל. לפני ארבע שנים נסעתי להשת ־ למות של לחמי שיפון בניו ג'רזי שבארצות הב ־ רית, משם הבאתי את הקרקרים המיוחדים שלנו. נסעתי לדנמרק והבאתי משם את הכריכים. לפני כשלושה חודשים הייתי בנאפולי באיטליה, ראיתי איזו עוגייה מעניינת, סטייל עוגיית עבאדי מלוחה, הבאתי את זה לצוות הקונדיטוריה שלי וביקשתי שנעשה אותו דבר. עשינו כמה ני ־ סיונות ובניסיון השלישי זה יצא אחד לאחד. אני מכניס המון רגש לתוך המוצרים שלנו ומהקרקר הראשון נולדו עוד שלושה קרקרים". סיפור הצלחה בשקט ובלי הרבה פרסום או רעש, מאפיית ברויטמן ולחמי המחמצת שהיא מציעה, הפכו לשם דבר בעיר ואפילו מחוצה לה. עם הזמן,

מאיר אוחי ו ן

הוא אחד מהאנשים בני המזל יובל זיו שהצליחו להפוך את התחביב שלהם לעיסוקם העיקרי. שנים רבות אפה בביתו להנאתו ולה ־ נאת חבריו ובני משפחתו לחם מחמצת איכותי, שכלל את הטכניקה ואת הטעמים, עד שפתח לפני כשמונה שנים את מאפיית ברויטמן והשאר – היסטוריה. היום המאפייה שבבעלותו היא מוסד אילתי מוכר, גם מחוץ לגבולות העיר, ואילתים ונו ־ פשים כאחד נוהרים אליה כדי ליהנות מלחמי המחמצת, המאפים המתוקים והמלוחים, הכ ־ ריכים המושקעים ועוד מוצרים מיוחדים שזיו וצוותו אופים במיומנות רבה. רגע אחרי שפתח מאפייה ללחמים בלי גלוטן ורגע לפני שהוא מתרחב לעוד סניפים בעיר, מספר זיו על הדרך שעבר, על התשוקה שלו ללחם, על הסקרנות שלו וההשראה שהוא סופג בטיוליו בחו"ל, על החלומות שהוא עוד רוצה להגשים וגם על עליית מחירי חומרי הגלם שבינתיים הוא משתדל שלא לגלגל ללקוחותיו הנאמנים. אהבה ללחם '87 ) הגיע לאילת בחודש אוקטובר 59 יובל זיו ( אחרי שהשתחרר משירות קבע בצה"ל. הוא תכנון לשהות בעיר כחודשיים ולעשות במהלכם קורס מדריכי צלילה ולאחריו רצה לנסוע לטיול ארוך בדרום אמריקה. ואולם קורס מדריכי הצלילה נדחה שוב ושוב, זיו האריך את שהותו בעיר ונ ־ שאר גם אחרי הקורס עד שהחליט להישאר בעיר ולתקוע בה יתד. ' פתח את מועדון הצלילה קורל סי 94 בשנת בארץ, SSI דייברס, הקים את נציגות ארגון ארגון הכשרת צוללים בינלאומי והיה נציגה של הארגון. במקביל לעיסוקו בצלילה התחיל זיו לגלות את אהבתו לאפיית לחם. "לא היה לחם באילת, לכן התחלתי לאפות לחמים בבית", הוא נזכר. כיוון שעבודתו במועדון הצלילה הייתה תובענית, החל זיו להתפיח את הבצק שהכין במקרר. "לא היה לי ברור מתי אני חוזר הביתה מהעבודה ולכן פיתח ־ תי לי מן טכניקה שבה במקום להשאיר את הבצק בחוץ כדי שיתפח, הייתי משאיר אותו במקרר. הייתי בטוח שגיליתי את הטכניקה הזו". כשהשתתף בקורס אפיית לחמים בהנחיית אופה מפריז גילה זיו שהוא לא המציא את הגלגל. "זה היה קורס שנמשך חמישה ימים ושם למע ־ שה הסתבר שהאופה הזה מכין את הלחם בצרפת 500 בדיוק כמו שמכינים את הלחם אצלם כבר שנה בטכניקה הזו שאני הגעתי אליה לבד, אינ ־ טואיטיבית", הוא מספר. בכל השנים האלה המשיך זיו לטפח את תח ־ ביבו והנהנים העיקריים היו חבריו ובני משפחה שזכו לאכול את לחמי המחמצת שלו. "זאת הייתה תקופה נהדרת, התגובות היו מדהימות ואנשים חיכו בתור ללחם", הוא מספר. , החליט זיו 2014 כעבור כעשרים שנה, ב־ להקדיש את כל כולו לאפייה, לעזוב את תחום הצלילה ולפתוח את מאפיית ברויטמן. "יש לי אהבה גדולה לאפיית לחם ועד היום זה כך", הוא מצהיר. "אם היום אני לא הולך לישון בערב בצי ־ פייה ליום עבודה שלי מחר בבוקר, אני מחליף עבודה באותו הרגע. זו הסיבה שבגללה סגרתי

16

5.8.2022 ˆ ידיעות אילת