אילת 05.08.22

יובל זיו בתוך המטבח. מפרנס עובדים 20־ קרוב ל צילום: פרטי |

כיכר העיר

מאפיית ברויטמן. באים מכל הארץ צילומים: | גלית עמיאל

"העלינו מחירים אחרי פסח, אבל מאז המחירים עלו שוב ולא מעט. ברור לי איפה אני חי ואני סופג חלק משמעו ־ תי מעליות המחירים. חמאה לקרואסון אחוז בשלושת החודשים 25 התייקרה ב־ האחרונים. רק אם אין ברירה ואני עם הגב לקיר, אני מעדכן מחירים, אבל אף פעם זה לא ברמת האחוזים של עליות המחיר למרות שהרווחיות נשחקת". ומה דעתך על עליית מחירי הלחם? "אצלנו המחיר לא עולה. אני מבין את המאפיות הגדולות, עסקים של מאות מיליוני שקלים במחזור השנתי, אחוז, 15 וכאשר מחיר הקמח עולה ב־ להם זה מאוד משמעותי כי הם קונים קמח בכמויות גדולות וזה המרכיב הכי גדול שלהם בעלויות, לפני החשמל ולפני כוח האדם. אבל בסיס הקיום של כל קהילה זה לקנות מיצרן מקומי קטן". מה התוכניות לעתיד? "לפי התפיסה שלי, ברויטמן יכול לגדול כברויטמן. למשל, להקים מפעל שיכין את כל המוצרים ונמשיך למ ־ כור בנקודות קצה שלנו. זו איזושהי ראייה קדימה כי עומד להיפתח עוד סניף ואולי שניים ואז לא אוכל לייצר את הכל במקום הזה, אבל אני כן רואה עוד עסקים עם סינרגיה לברויטמן כמו בר יין. כרגע אני לא יודע לומר, אבל אלה דברים שכרגע במחשבה. אבל אלה חייבים להיות דברים שאני אוכל להיות נוכח בהם וגם להעביר את הת ־ שוקה הזאת שמגיעה ממני דרך העוב ־ דים ללקוחות והלקוחות יודעים לזהות ולהעריך את זה כשהם קונים מיצרן מקומי שאוהב את מה שהוא עושה. אני חושב שזה משהו שאי אפשר לזייף אותו והתשוקה הזאת היא הכוח והנשק הסודי שלנו".

מתמקד רק באילת". ומה לגבי לספק לחמים למאפיות אחרות? "אני לא במקום הזה. אני רוצה לה ־ סתכל על לקוח הקצה שלי בלבן של העיניים, אני לא רוצה מתווכים בדרך. אומרים שלעולם אל תגיד לעולם לא, אבל זו תפיסת העולם שלי. אני חושב שיש לנו עיר מדהימה, אני לא מחליף אותה בשום מקום, לא בארץ ולא בעו ־ לם. יש פה אוכלוסייה שיודעת להע ־ ריך ומכבדת. לא קל לרצות אותה ואני שמח שאני מצליח ברוב המקרים. אני מאוד אוהב את אילת, לכן אני לא רץ למקומות אחרים. אני חושב שבעל עסק צריך להיות נוכח בעסק שלו. אני אוהב להיות בעסק שלי. אני אוהב לבוא ול ־ עבוד, זה לא עונש בשבילי, אני נהנה מכל רגע. אני לא מוצא שום סיבה למה לא לעשות את זה. להיפך, אם אני לא אעשה את זה אאבד עניין וזה כל הכיף שלי". הנשק הסודי אף שהמאפייה שלו גדלה והתרחבה, זיו עדיין עובד בה מדי יום. "אני עושה כל מה שצריך, מפנה שולחנות, שוטף כלים, סוחב קמח, העובדים מתייעצים איתי לגבי הבצק ואנחנו גם מפתחים מעת לעת מוצרים חדשים או משנים מוצרים קיימים", הוא מציין, "זו עבו ־ דה שוטפת וכולם נהנים מזה. זה סיפוק אדיר. אחד הדברים היפים פה זה שאנ ־ חנו יצרנו קהילה מסביב לעסק ואנחנו לא נחים לרגע". בגלל המלחמה בין רוסיה לאוקראינה מחירי החיטה עלו, איך זה משפיע על מאפיית ברויטמן?

המוצרים שלו כמוצרים ללא גלוטן כי הם טרם קיבלו תקן של משרד הבריאות. "זו מאפייה נקייה לגמרי מגלוטן", מד ־ גיש זיו, "אנחנו עובדים רק עם קמחי מקור שהם קמח אורז, קמח תירס, כוס ־ מת, קינואה, עדשים, שעועית ועוד. אין לנו יותר מחמישה אחוזים של עמילנים במאפיה הזו, רוב התוצרת בריאה". בזכות התשוקה לאחרונה הגשים זיו עוד חלום כשמס ־ עדת "מאמו" של השף אוהד לוי התחילה להגיש את הלחם שלו לסועדים. "אחד החלומות שלי היה שמסעדה באילת תגיש פרוסות לחם כמו שמגישים במ ־ סעדות הטובות בעולם ולא ג'בטה או פוקצ'ה, אבל אף מסעדה לא הרימה את הכפפה עד לפני שבוע כשמסעדת 'מאמו' החלה להגיש את הלחם שלנו. זה אושר גדול ששף רציני ומקצועי בא ואומר שהוא רוצה את הלחם המיוחד שלנו". מה מניע אותך? "אני חושב שהמילה תשוקה היא מילה המתאימה למה שאני עושה בברויטמן, אצלי זה מאוד ברור. או שאני אוהב משהו ועושה אותו, או שאני לא אוהב ולא עושה. שמנו הולך לפנינו ואני שמח על כך. אורחים מכל רחבי הארץ מגי ־ עים אלינו". יש תוכניות להתרחב ולהפוך לרשת מאפיות? "אני פחות בעניין של לפתוח רשת בגלל התפיסה שלי, אני לא מחפש את זה. חתמנו על הסכם עם מלונות 'דן' על פתיחת סניף בכפר הגלמפינג שיוקם. פנה אליי גוף מאוד גדול שרוצה גם שאקים סניף במתחם שלו. כרגע אני

"יש לזה ביקוש וזה ייקח זמן עד שנגיע לאן שאנחנו רוצים". איך נולד הרעיון לפתוח מאפייה ללא גלוטן? "ראיתי ברשתות החברתיות שבכל מיני מקומות בעולם עושים לחמים ללא גלוטן שנראים בדיוק כמו לחם רגיל, אבל אני חייב להדגיש – אי אפשר לעשות לחם ללא גלוטן שייראה כמו לחם עם גלוטן. אני אוהב לעבוד עם קמח שיפון שיש בו מעט מאוד גלו ־ טן, כך עשיתי ניסיונות והגעתי לתו ־ צאה של לחם ללא גלוטן שיצאו כמו בלוקים. היו המון אכזבות וכישלונות עם הלחמים ללא גלוטן. עשיתי קורס קטן בתחום ונסעתי להשתלמות לחם רגיל בפרובנס שבצרפת במשך שבוע ימים". התפנית הגיעה כשזיו שמע שיחה אקראית. "במהלך הקורס אני שומע שיחה של הבעלים של בית הספר שהוא המורה בקורס ששותף שלו מפריז צריך להגיע והבנתי שיש לו מאפייה ללא גלוטן בפריז ואמרתי שאני רוצה לדבר עם האיש הזה", הוא מספר. "אני ניגש ומציג את עצמי, הוא נתן לי כרטיס בי ־ קור, מסתבר שהוא יהודי ואבא שלו גר באילת. לאחר שיחה איתו אכן התברר שיש להם מאפייה ללא גלוטן בפריז, יש להם גם טחנת קמח ללא גלוטן שטוחנת קמח אורז. לאחר מכן נסעתי לפריז כי רציתי לראות את המאפייה שלו וראיתי מקום כמו שדמיינתי בעיני רוחי. שום דבר לא נראה שם כמו הלחם שאנחנו מכירים. אמרתי לעצמי, הנה מישהו שהעז לעשות את מה שאני רוצה לע ־ שות די הרבה זמן ופוחד להגיד את זה. אמרתי שאני אעשה במאפייה החדשה לחמים עם משהו שנקרא קמחי מקור". בשלב זה זיו עדיין לא יכול לסמן את

"העלינו מחירים

אחרי פסח,

אבל מאז המחירים עלו שוב ולא מעט. ברור לי איפה אני חי ואני סופג חלק משמעותי מעליות המחירים"

הכינו זאת בעצמכם המתכון המיוחד של יובל זיו ללחם חומוס וחילבה ללא גלוטן

דקות. מוסיפים את שמן 2 לערבב עוד דקות. יוצקים את 2 הזית ומערבבים עוד העיסה לשתי תבניות אינגליש, מורחים בשמן זית מלמעלה ומתפיחים כשעה ורבע. מעלות, מפזרים 240־ מחממים תנור ל מעט קמח חומוס על פני הלחם, ועם סכין חדה מסמנים חריץ לאורך התבנית. דקות, ואז מורידים חום 20־ אופים כ דקות נוספות 20־30־ מעלות ל 200־ ל עד שהלחם מקבל צבע זהוב. מוציאים מהתבנית ומצננים.

כפיות) חילבה או קימל טחונים. 2( גרם 6 כפיות מלח. 3 מעלות. 38 ' גרם מים בטמפ 600 גרם שמרים טריים מפוררים (רצוי לפורר 8 עם מעט קמח אורז). כף שמן זית. קמח חומוס לקימוח. בקערת מיקסר עם וו גיטרה אופן ההכנה: מערבבים את הקמחים עם המלח, חילב/ דקות במהירות 10 קימל, והמים למשך בינונית. מוסיפים את השמרים וממשיכים

כמות המצרכים מיועדת לשתי כיכרות בתבנית אינגליש. מדובר בלחם בעל מרקם קל ואוורירי, מתאים מאד לכריכים. אפשר לוותר על החילבה או להחליף אותה בקימל. החומרים: גרם קמח אורז (מלא או לבן). 250 גרם קמח חומוס. 250 גרם קמח תפוחי אדמה. 250 גרם גואר גם. 10 לערבב את כל הקמחים לתערובת אחידה.

18

5.8.2022 ˆ ידיעות אילת