אילת 25.03.22

מהפכה במטבח

ליאור פייקין, דודי מאור והלן מיסן, שלושה מסעדנים ותיקים בעיר, מצאו עצמם ביום בהיר אחד במציאות חדשה. מציאות אשר העמידה במבחן את ענף המסעדנות, ובפרט את האדם שעומד מאחורי הטייטל רבות דובר על ‰ ה"זוהר" – מסעדן המשבר בענף, אבל לא רבים חשפו לנו את מאחורי הקלעים. כך ישבתי בשעת צהריים חמימה עם ליאור דוד והלן ודיברנו בפתיחות על המקצוע, הפחדים, השינוי בקונספט המסעדה ועל התקווה שאילת עוד תחזור להיות מעצמה תיירותית דורות שלמים גדלו על האוכל של מסעדת 'ברביס'. הדיינר במרכז התיירות וצמח 2003 האמריקאי שנולד אי שם בשנת למוסד שממוקם בפארק 'אופירה', היה מאז ומתמיד שם דבר בקרב התושבים המקומיים והתיירים שהפכו את המקום למסעדת הבית שלהם. מייד עם פתיחתו נפוצה השמועה שאת ההמבורגר הטוב במדינה אוכלים ב'ברביס' ואכן, החוויה המיוחדת של ארוחה מושלמת באווירה של דיינר אמריקאי סיפקה לכל אחד מהסועדים את הערך המוסף שהפך את המסעדה לשם דבר. אין עובדים ● אחת הבעיות שנאלצו במסעדות להתמודד איתן בתקופת הקורונה היתה מחסור בכח האדם. ליאור: "לאורך השנים היו פה לא מעט עובדים מצוינים, אבל אסור לשכוח: ענף המסעדנות שוחק מאוד וקשה לשמור על העובדים לאורך זמן, גם אם מדובר בעובדים טובים ומקצועיים.". עבודה בשעות מרובות, בלילות ובשבתות לא רק שוחקת פיזית אלא גם מנטלית כי קשה לנו מאוד לייצר שגרת חיים, לקום בבוקר ולחזור אחרי הצהריים, ספורט, תחביבים וסידורים הם לא מנת חלקנו. לפרק

זמן קצר זה נחמד, אבל אחרי תקופה ארוכה בסגנון חיים שכזה חייבים שגרה. ואז העובד מחפש לעצמו משהו נוח יותר. לבעל הבית אין פריווילגיה כזו". דודי: "עם כניסת הקורונה לחיינו היצע העובדים הצטמצם בצורה משמעותית. פחות עובדים ועוד פחות עובדים מקצועיים. אנחנו מבינים שלא ניתן להחזיק בצורה כזו את העסק לאורך זמן, מה גם שברור לנו שחוסר בעובדים ותחלופה מרובה לא תאפשר לנו לשמור על איכות המוצר והשירות כמו שאנו מצפים ודורשים מעצמנו ובנוסף, לא תאפשר לנו להחזיק תפריט עצום כמו שלנו. היינו חייבים לחשב מסלול מחדש". לאן נעלם הקרפצ'ו? ● דודי: המשמעות של קיטון בכמות העובדים הינה צמצום התפריט. ולכן החלטנו להתמקד בדבר שאנחנו הכי טובים בו וזה כמובן בהמבורגרים". זה אומר שהיינו חייבים להיפרד מכמה מעמודי התווך של התפריט, אבל בו בזמן לשדרג את חווית ההמבורגר". איך אפשר לשדרג את חווית ההמבורגרים בברביס? "נכון שאנחנו מייצרים את ההמבורגרים בעצמנו יום יום ושיש לנו את היצע הרטבים הכי רחב בארץ וכמובן שהטעם מדבר בעד עצמו", אבל החלטנו לטפל במהירות ההגשה, להרחיב את את סוגי ומגוון ההמבורגרים והתוספות ולהוסיף מוצרים שמתכתבים עם הגשה מהירה כגון: נקניקיות וכנפיים ובטח יופתעו לשמוע שגם סטייק אנטריקוט ופטה כבד". הכנסנו מגוון רחב של נקניקיות בייצור עצמי מאוד מיוחדות וייצרנו מבחר רטבים ייחודיים לכנפיים שלנו". ואיך מטפלים במהירות ההגשה? "משקיעים הרבה כסף בגריל מיוחד שיודע לצלות את הבשרים במהירות, בפסי עבודה רחבים וארוכים ובפיתוח אפליקציית הזמנה נוחה ומהירה. כמובן שמוותרים על מנות שמעכבות, אבל לך תדע, אולי הקרפצ'יו עוד ישוב". מי אחראי על הקולינריה אצלכם אתה או ליאור? ליאור: "האמת שלא הניסיון שלי ולא של דודי יכולים להביא לתוצאה הקולינרית הרצויה ובשביל זה חידשנו את שיתוף הפעולה עם הלן שלנו". קבלו את המאסטרו(אית) ● , נולדה וגדלה בהרצליה ב"צ'כונה". "את האהבה 51 הלן מיסן בת שלי למקצוע גיליתי עוד בבית הוריי. אמי הייתה אופה ובשלנית מדהימה ואדם מדהים שנתנה לי תמיד את החופש לעשות ולנסות במטבח, ואבי ניהל בתי מלון מהמובילים בארץ. אהבת הילדות שלי היא קונדיטוריה והיא זו שפתחה לי את הדלת לעולם הקולינרי. הקפיצה המשמעותית בחיי הייתה החבירה לשגב משה , איתו בישלתי לשועי עולם והייתי בורג מרכזי ברשת. איך הייתה ההרגשה לעבוד ברמות האלה? "ההרגשה הייתה מדהימה, הרגשתי גאווה רבה אך מצד שני גם עצב גדול". למה? הוריי, שהיו שותפים מלאים שלי לתהליך, ללימוד ולתחושת המסוגלות לא זכו לראות אותי במעמד הזה. נורא רציתי לחלוק איתם את ההישגים והחוויות וזה לעולם יחסר לי.

אז מה הביא אותך לאילת אחרי כל שנות ההצלחה במרכז? יש לי כאן משפחה והחלטתי שאני רוצה לשנות אווירה. כמובן השאיפה שלי הייתה תמיד להמשיך ולהתקדם בתחום שלי, אבל החלטתי שהגיע הזמן לשינוי". איך ומתי חברת לברביס? "זמן קצר לאחר שהגעתי לאילת חיברו אותי ל'ברביס', שם חיפשו שף קונדיטור במטרה לשדרג את הקינוחים. זו הייתה אהבה ממבט ראשון. לפני מספר חודשים החלטתי שאני רוצה לצאת מהקופסא ולקחת על עצמי ניהול של מסעדה. הרגשתי שאני צריכה אתגר נוסף. ואז דרכינו הצטלבו שוב". אז הביאו אותך על מנת להוביל את השינוי? "בהחלט. דודי וליאור החליטו לשנות את שיטת העבודה ממלצרות מסורתית לשירות טכנולוגי ידידותי קל ומהיר. התבקשתי על ידי דודי וליאור להתאים את כלל המנות לשיטת העבודה הזו, לשדרג את היצע ההמבורגרים, הרטבים ולהתאים מנות נוספות לשיטת העבודה הזו וכמובן לקבוע את שיטת העבודה כך שהלקוח יקבל שירות ברמה הכי גבוהה שיש, והכי קלה ונוחה שאפשר". איך זה עובד? אותה הגברת בשינוי אדרת? ● ליאור: "ממש ככה. התאמנו את המסעדה כך שיהיה הכי נוח וזורם. בכניסה מוצבות עמדות הזמנה אוטומטיות. נפרדנו מהבר המרכזי של המסעדה והקמנו דלפק הגשה שצמוד למטבח. כעת כל המסעדה פתוחה לרווחה ויש המון מקום. בנינו עמדת רטבים מפוארת שהחליפה את ארגזי הרטבים שהוצבו על כל שולחן. כעת אפשר למזוג כאוות נפשך מכל סוגי הרטבים. כשהמנה מוכנה נשלח אליך באלגנטיות הודעת טקסט לנייד ואז אתה מקבל דרך הדלפק מנה פרימיום ומה שנשאר לך זה רק לטרוף". איך השינוי הזה התקבל בעיני הלקוחות מאז שנעשה לפני שנה? דודי: "רבים מלקוחותינו האילתים שגדלו על מסעדת 'ברביס' קיבלו את השינוי הזה באהבה ובברכה ואמרו שזה הדבר הכי טוב שיכולנו לעשות", לעומת זאת ישנם גם לקוחות שנרתעו

22

25.3.2022 ˆ ידיעות אילת