ירושלים 10.3.23

רומי קריינר ודריה הכט, קבוצת 'מחניודה'

, סו־שפית מטבח הכנ ות, 25 בת , טבחית פס קר. 22 ודריה הכט, בת גרות במרכז העיר שנים בתחום, מתוכן שנה וחצי 5 רומי: "אני כבר המטבח ואנחנו: שנים ב'אריא', של גיא גמזו ומושיקו אברהם. הייתי 3 ב'מחנה', ו־ כשסבא שלי נפטר. דודה שלי הביאה ספר מתכונים של קרין 10 בת גורן, בשביל שלי ולבת דודה שלי יהיה איך להעביר את הזמן בשב ־ עה. אז הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות כשאהיה גדולה". דריה: "אני עובדת במטבחים כבר שנה וחצי, ולפני כן עבדתי ב'לה רפובליקה' בתל אביב. נכנסתי לתחום ישר אחרי הצבא, מתוך הבנה שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. אני רוצה לפתוח מקום משלי, והדרך הכי נכונה ללמוד את התחום היא דרך הידיים". רומי: "התחלתי בתור טבחית פס חם חיפשתי את שאהבה נפשי: ב'צמח'. העבודה לא פשוטה, מבחינה פיזית והשעות ארוכות, אבל הכל מתקטן כאשר אתה חווה את האדרנלין והריגוש בסרוויס. צוות המטבח נהיה כמו משפחה - אתה מבלה איתם שעות מרובות, כולם בגב אחד של השני, גם ברגעים היפים וגם ברגעי הלחץ, וזה מה שיפה ב'מחניודה'". דריה: "המטבח של 'צמח' הוא המקום הנוח שלי. אנחנו צוות צעיר ונמצאים מתוך אהבה לתחום. אנחנו שתי נשים בצוות, שזה לא מעט במקצוע הזה. מרגיש לי כאישה שיש הרבה פעמים ניסיון להגן עלי ולמנוע ממני להתמודד עם קשיים שנחוצים כדי להתקדם. ברור לי מאיפה התפיסה מגיעה, ואני מנסה כל הזמן להוכיח שאני מסוגלת ליותר ממה שנראה לעין. המקום שלי במטבח מתבסס, וככה גם המ ־ קום של נשים במקצוע, באופן כללי". רומי: "יפרח מהמזרח רחוק. שילוב של המטבחים המנה הנבחרת: שאני ודריה באות מהם. אני מאומצת מוויטנאם, ודריה גדלה על המטבח העיראקי. עלה גפן מטוגן ומעליו אורז עגול דביק בגלייז מיסו לימון פרסי ומעליו סשימי דג". דריה: "בישול קונפי - בישול איטי בשמן שאפשר טוויסט לשדרוג: ליישם בו כל דבר, מירקות שורש ועד השום המוכר. התוצאה תמיד טעימה בקטע קיצוני. השמן שומר על הטעם של מה שבושל בו, ואפשר להשתמש בו אחר כך כדי להעשיר דברים, כמו לחם שום, רוטב לפסטה ועוד".

סודות המטבח

' במלון ענבל 02 ' , שני עשור , מביתר עילית, 26 בת טבחית בפס הקר וקי נ וחים "כבר שנה וחצי שאני חיה ונושמת המטבח ואני: את המטבחים, ובחודשיים האחרונים הגעתי למסע ־ ' במלון ענבל והשף נמרוד נורמן. קצת לפני 02 דת ' כן עבדתי במסעדת ה'ורנדה' במלון 'מצודת דוד', תחת השף אבירם חיוקה. העבודה במטבח עושה אותי מאושרת. הידיעה שהרבה אנשים אוכלים את האוכל שאני הכנתי עבורם נותנת לי תחושת סיפוק אדירה". "העובדה שאני אישה חיפשתי את שאהבה נפשי: צעירה מצריכה ממני להוכיח שאני שווה לכל הצוות ולא נופלת מהם בכישורים וביכולות שלי. כשהחבר'ה רואים את זה העבודה יחד זורמת ומהנה. אני עובדת במסעדה בשרית ומטפלת בבשרים ובד ־ גים במסגרת העבודה שלי. אבל בחיי האישיים אני ." 17 מקפידה על אורח חיים טבעוני מגיל "בחרתי במנה של טרטר קישוא המנה הנבחרת: טבעוני. את הקישוא חותכים לקוביות קטנות ומ ־ דויקות בדיוק כמו בטרטר של בשר או דג, ומתבלים אותו עם הרבה שמן זית, מלח ים ומיץ לימון. לקישוא נא אין טעם חזק והוא מקבל על עצמו טעמים בצורה טובה. אני בחרתי לשדך אותו לבצל ירוק, צנונית ופלפל חריף בשביל החריפות, לצנוברים וסומסום קלוי בשביל הטעמים האדמתיים והפריכות ולבסוף לרשד וקציפת עגבניות - בשביל הרעננות". "אחת המנות האהובות עלי היא טוויסט לשדרוג: ריזוטו. בתור טבחית טבעונית, אני לא רוצה לוותר על המרקם העשיר של ריזוטו קלאסי שמועשר בח ־ מאה ובפרמז'ן. הטוויסט שלי לריזוטו טבעוני הוא שבמקום להשתמש בחמאה אני משתמשת בממרח על בסיס טופו. הממרח נותן מרקם מאוד קרמי למנה בלי להפוך את המנה לחלבית. כשאני מכינה ריזוטו אני משתמשת בציר ירקות ובקרם טופו ביחד, וזה מייצר את הריזוטו המושלם".

רימה איופוב, מסעדת 'רחל' , שפית 43 בת

"עליתי מקזחסטן לארץ המטבח ואני: ז � . עבדתי בעבודות מ 19 כשהייתי בת דמנות כמו מטבח וניקיון, עד שלמדתי באולפן והתחלתי להיות עצמאית והצ ־ לחתי לשכור דירה. בקזחסטן סיימתי ללמוד במכללה לבישול והאוכל תמיד היה אהבה גדולה, גם לבשל אבל גם לא ־ שנים במלון 'המלך דוד'. 18 כול. עבדתי התחלתי כטבחית ארוחת בוקר וסיימתי שם כסגנית שף. הכרתי ועבדתי עם שפים מהדרגה הראשונה, כמו מישל נבט, השף דוד ביטון ואחרים, וצברתי המון ידע קו ־ לינרי. כשהגיעה הקורונה התחלתי לה ־ רגיש שאני פתאום לבד, תמיד עבודה, קריירה והמון שעות. לא היו לי חגים וש ־ בתות ולא משפחה והבאתי ילדה לעולם". "מי שרוצה חיפשתי את שאהבה נפשי: לעבוד במטבח ולבשל חייב לאהוב את מה שהוא עושה, להאמין ולהיות אמין במקצוע. אחרי הקורונה הכרתי אישה מדהימה, רחל בן אלול, שגם רעבה לאוכל ותמיד רוצה ללמוד דברים חדשים. יד ־ עתי שהחזרה שלי למטבח תהיה במקום שאני אאהב ויהיה לי הכי כיף בעולם להיות בו ולחוות בו, וכמובן גם להתפ ־ תח לעוד ועוד טעמים. בימים אלה רחל פותחת את המקום הבשרי שלה, וזה עוד ציון דרך מאוד משמעותי עבור שתינו". "תמיד אהבתי לבשל המנה הנבחרת: ולהכין אוכל טעים ולהיות גאה שהכנ ־ תי בידיים שלי, אם זה רוטב או סלט או פסטה, והכי כיף לשמוע מבן אדם שאכל ונהנה ושהוא אומר תודה רבה היה טעים. זאת הסיבה שבחרתי לעשות מנה של הבית שלי, אוכל מהילדות של סבא וס ־ בתא שלי. הוא נקרא 'לגמן', שזה ספג ־ טי ידני עם רוטב בשר וירקות שורש". "זה לא טיפ הכנה, אבל טוויסט לשדרוג: זה הטיפ שהכי חשוב לתת. אם הכנת מנה , ואת 100% היא צריכה להיות מושלמת ב־ חייבת לדעת שזה טעים לפני שאת מגישה אותה. עדיף לזרוק מנה לפח ולא לזלזל בלקוח וגם לא בחומרי הגלם".

10.3.2023 ˆ ידיעות ירושלים 46