ירושלים 10.3.23

יום האישה הבינלאומי

אבי׳ה חנה אבוחצירא, 'ג'קו סטריט' , משכו נת קרית י ובל, קו נדיטורית 24 בת "לעבוד במטבח היה אחד החלומות הגדולים שלי, ועד שנכנסתי לזה לא האמנתי המטבח ואנ : כמה זה גדול. מדובר בעבודה פיזית ונפשית עם המון שעות על הרגליים, אבל כל רגע הוא מדהים. האדרנלין הזה ממכר, והוא בא לידי ביטוי ביצירה ובאומנות הנלוות לעבודה". "הייתי בלא מעט מטבחים, שחלקם לא האמינו בי, אבל זה לא ח פשת את שאהבה נפש : מנע ממני להמשיך עם החלום. ציפורניים שלופות הרתיעו אותי, ואולי גם טבעות מוגזמות וקעקועים. העובדה שאני מאוד 'עדינה' הביאה אותי לעבוד ב'ג'אקו', וכאן אני מקבלת במה מטורפת. המשפט 'אחד בשביל כולם וכולם בשביל אחד' ממש מתקיים כאן, למרות שלא תמיד הכל ורוד". "בחרתי במנה 'כנאפתות' - כנאפה תותים עם פטיסייר שקדים וריבת תותים. המנה הנבחרת: זהו קינוח שבהתחלה יצא עם אגסים, זעפרן ויין והוא פחות הלך. השף זכאי חוג'ה רצה להוריד אותו מהתפריט, ואני התעקשתי עליו וביקשתי לשנות אותו. מאז מנת ה'כנאפתות' היא הצ י לחה. "המסר שלי הוא שאם את מאמינה בעצמך, וכמו שהיה עם הכנאפתות - מאמינה במנה שלך, תילחמי על מה שאת מאמינה בו, על מה שאת. תנסי הכל ואל תוותרי. את בטוח תצליחי". "כולנו רואים תמיד שיש חביתות שהן נפוחות מאוד שההגדרה שלהן היא טוו סט לשדרוג: אומלט. אז איך עושים את זה? הכי פשוט - מוסיפים מעט סודה לשתייה לבלילה, מערבבים טוב טוב ואז היא מתנפחת".

סימון שפירו יוסף, 'רופ טופ' , שפית מסעדת ה'רופ טופ' בממילא 30 בת י � שנים. התחלתי את דרכי בלימודי ב 13 "אני נמצאת בתחום הקולינריה יותר מ־ המטבח ואני: : שול בבית ספר בלוס אנג'לס. אחר כך התחלתי לעבוד במטבחים בארצות הברית, בין היתר אצל השף תומס קלר. נדדתי עם אהבתי ותשוקתי קצת לצרפת, שם עבדתי בעיקר במסעדות בעלי שנים והתחלתי לעבוד מייד במלון ממילא". 10 כוכבי מישלן ופיין דיינינג. עליתי לארץ לפני "כיום אני השפית של מסעדת ה'רופ טופ' במלון. מאוד התחברתי ח פשת את שאהבה נפש : לירושלים כשהגעתי אליה, אל כל התרבויות והדתות שקיימות בעיר. הצוות שלי מורכב מכל האזורים בעיר, וזה שאנחנו עובדים יחד במטבח מייצר משהו מאוד ייחודי. זכיתי לצוות שמאוד מכבד אותי במטבח כאישה וכשפית". "המנה שבחרתי להכין היא 'סביצ'ה חורף' - היא מורכבת מדג לוקוס טרי המנה הנבחרת: ותותים. אני מוסיפה למנה שומר, פלפל ירוק חריף, שאלוט, שמן זית, הרבה זסט לימון. מסביב למנה - שמן, שמיר ועלי בייבי שומר טריים. בחרתי את המנה הזאת בהתאמה לעונה, כי אני מתחברת לחומרי הגלם המקומיים, וחשוב לי כאישה לתת את הטאץ' הנשי בכל מנה שאני מכינה". "לאחר הרבה שנים בירושלים אני מאוד מושפעת מהמטבח המקומי ונותנת לו טוו סט לשדרוג: פרשנות אישית. לדוגמה, כשאני מכינה פסטה טרייה אני מכניסה עלי זעתר טריים לתוך הבצק עצמו, ובזמן הבישול משתחררת כל הארומה לתוך המנה".

אמה גודאינף, 'צ'אקרה' ממושב עמי נדב, טבחית פס קר 25 בת

"לא באמת חלמתי מה אהיה כשאהיה גדולה. השתחררתי מהצבא והתגלגלתי המטבח ואנ : 3 עד שמצאתי את עצמי בצ'אקרה כי פשוט התאהבתי, וכל השאר היסטוריה. אני במקצוע שנים, ובקורונה עזבתי כדי לעבוד באירופה ולהשלים קורס שפיות בחסות 'קורדון בלו', בדרום אפריקה. חזרתי לפני שנה". "העבודה במטבחים לא פשוטה, אף על פי שבשנים האחרונות זה ח פשת את שאהבה נפש : מצטייר כרומנטי ומגניב. זה מקצוע שאת מתחייבת לו כדי להצליח בעולם שגברים שולטים בו. השף שלי והבעלים ערן פרץ תמיד העמיד סטנדרט גבוה, ובד בבד תמיד יש נוכחות של נשים במטבח שלו. היחס הוא תמיד מכבד ואף פעם אין זלזול". "אניילוטי כרם כרובית בחמאת שום ולימון. בחרתי בה כי רק נשים מכינות המנה הנבחרת: אותה אצלנו. שתי הקונדיטוריות מכינות את בצק הפסטה ואת הכרם כרובית, ויום בשבוע כולנו מכינות מאות אניילוטי לכל השבוע. אני גם בתהליך לעבור לעמדת המחבטות, אז בסוף אני גם מסיימת ומוציאה את האניילוטי בעצמי". "אם יש לך קצוות של עירית, בזיליקום או גבעולים של פטרוזיליה/כוסברה, טוו סט לשדרוג: שלא הכי יפה, אפשר להכין שמן ירוק. חולטים את הירק לכמה שניות, טובלים במי קרח, ושמים

ידיעות ירושלים ˆ 10.3.2023 45