ירושלים 25.05.23

אמא, איזה חג

הבצל שהציל אותי חנה עזרא ממסעדת 'עזרא'

פשטידת בצל וגבינות לבצק: גרם 200 שלוש כוסות קמח לבן מנופה, מרגרינה, גביע יוגורט, קורט מלח – מערבבים את הכל. לשים את הכל לבצק אחיד ומעבירים אותו לחצי שעה במקרר. למילוי: גרם מרגרינה, 30 גרם בצל קצוץ, 400 כף סוכר, שלוש ביצים, שלוש כפות כפות קמח, שני 4 אבקת מרק בצל, יוגורטים (ללא טעמים). ההכנה: מטגנים את הבצל, מוסיפים מרגרינה, חמאה, ואחר כך את היוגורט, מערבבים את הכל ומוסיפים את הביצים, מלח ופלפל, מערבבים את הכל ונותנים להתקרר. פותחים את הבצק בכלי של סנטימטר, הכי מומלץ כלי בצורת 30 פרח. מניחים את הבצק עד לגובה של סנטימטר, ולוקחים בחשבון שזה ½ צריך לסגור שוליים, כמו שצריך אחרי שפיכת בלילת הגבינות. אחרי שמסדרים את הבצל על התב ־ נית, לוקחים את התערובת ושופכים על הבצק בגובה התבנית והבצק שסי ־ דרנו קודם. 180 בזמן הזה מחממים את התנור ל־ גרם 50 מעלות, ובינתיים.... מגרדים צ � גרם גבינת מו 50 גבינת קשקבל, ד � גרם גבינה קשה ב 50 רלה, ועוד מות פרמז'אן או כל גבינה קשה שהיא בעלת שומן גבוה. מכניסים לתנור ש � דקות או עד שרואים שהכל מ 45 ל־ חים. מקררים ומגישים עם יוגורט. לטוויסט: אפשר להוסיף ליוגורט נענע, פטרוזיליה, שום, שמיר או כל עשב אהוב אחר כשהוא מתובל עם לי ־ מון וקצת מלח, מה שמשדרג את כל המנה. אפשר גם פלפל חריף טרי.

מי שיגיע בשעות הבוקר המוקדמות ל'עזרא' גריל בשרים, יראה את אמא חנה, לעיתים מלווה בעוד חברה או שתיים, בין הסירים. הן הראשונות להגיע, להדליק את התנורים ולהתחיל במלאכה - הכנת כל התוספות, הסלטים והדברים המיוחדים שיוגשו במהלך היום במסעדה שהיא מפעילה עם הבן שי בתלפיות. "אני אוהבת את העבודה במסעדה, כי מעבר לזה שאני עוזרת לבן שלי אני פוגשת אנשים ושומ ־ עת מהם מילים טובות על האוכל שלי, וזה ממש חשוב לי", היא מספרת. "יש עניין בלהאכיל אנשים, במיוחד בשבילי. זה כמו אירוח רק שכל הבלגן לא אצלך במטבח". חנה נולדה במרוקו, ובגיל שלושה חודשים עלתה לארץ עם משפחתה, משפחת דנינו הענפה, היישר למושב שדה צבי בדרום, בין רהט לבאר שבע. "לא היו הרבה דברים לעשות כדי להתפרנס", היא משחזרת. "היינו חקלאים כי זה מה שהמדינה ביקשה מאיתנו. גידלנו ירקות לפרנסתנו והיה עניין של סחר ומכר עם שאר העולים והתושבים. הירק הכי משמעותי שגידלנו היה הבצל. היינו מכינים עשרות תבשילים מהבצלים. אפילו היה תבשיל אחד שהיה מרפא מצינון ושפעת, 'בסלה' קראו לו, מעין בצל מבושל שאותו היו נותנים למי שלא הרגיש טוב". חנה מספרת שהחגים היו תמיד מלאי מסורת והמת ־ כונים עברו מאמא לבת (ובמקרה הזה גם מאמא לבן). לכבוד חג השבועות לקחה חנה מתכון משפחתי עתיק יומין ועשתה בו שדרוגים שיתאימו לפרודוקטים שיש לנו היום ולא היו קיימים בתקופת המעברות. לצד מרגרינה (כן כן, היא עדיין קיימת), שפעם היתה תחליף לשמן שהיה חסר בארץ, ניתן למצוא במתכון גבינות קשקבל, המאירי וחמאה עשירה, שילוב של . 2023 יוגורטים עם טעם של "המסורת אצלנו משתנה משנה לשנה", אומרת חנה. "אם החג יוצא בשישי-שבת אין מצב שנאכל חלבי אלא נקדש ונאכל את המטעמים הבשריים, דגים ועוף, כי זאת שבת ורק ביום למחרת נאכל חלבי. אבל אם זה כמו שיוצא השנה שהחג הוא בחמישי, אז אנחנו אוכלים חלבי ויום למחרת את ארוחת השבת הבשרית".

שלוש מאמות ירושלמיות מהמסעדות המוכרות בעיר פותחות את המטבח הפרטי ומציגות לשבועות מתכון מיוחד עם הסיפור שמאחוריו: מהבצל שהמשפחה של חנה עזרא גידלה והפך למרכיב חובה, דרך הקאדה שניחם את המשפחה של יהודית יחזקאל כשעלתה מעיראק, ועד הסודות במטבח שאמא של מרים לוי גילתה לה

חנ ית ריקן / / צילומים: רפי קוץ, שלו שלום, אלכס קולומיסקי

25.5.2023 ˆ ידיעות ירושלים 36