ירושלים 25.05.23

המורשת של אמא מרים לוי ממסעדת 'המוציא'

כשבמכולת לא מכרו פילו יהודית יחזקאל ממסעדת 'יהודית' את יהודית יחזקאל אין צורך להציג. כל אחד שעבר פעם בשוק שנים 36 מחנה יהודה נתקל בה במסעדה שלה, שקיימת כבר ונושאת את שמה. 'המסעדנית הראשונה של השוק' מכנים אותה. בכל בוקר היא מקדימה ודואגת שכל מה שיוצא מהמטבח יעבור טעימה ואישור שלה. "כשבעלי המנוח פתח את המסעדה, שנקראה אז 'השיפודייה', עם האחים שלו, אני עבדתי שם יחד איתם כמה שעות כי היל ־ דים עוד היו קטנים", משחזרת יחזקאל. "אחרי כמה שנים נמאס לשאר האחים והם השכירו את המקום למישהו. באתי לבעלי ואמרתי לו שמבחינתי אפשר לקחת יחד איתו את המקום כי אני אוהבת לבשל ולארח, וככה באמת קרה. "התחלנו את המסעדה מאפס כשהשם שלה הוא 'יהודית'. עשי ־ נו את הכל לבד ולאט. זה היה מקום של פעם. התחלנו לקבץ אלינו קליינטורה ולבסס את המסעדה. עבדתי לבד עם שני פועלים. הייתי עומדת על המנגל, על הסירים ועל הכל, עם מלצרית אחת, שוטף כלים ומישהו שעוזר במה שנקרא היום 'מטבח הכנות'". לפני שש שנים נפטר בעלה של יהודית והיא הרגישה שזה הזמן אולי לפרוש, אבל היה לה קשה. הבן מור נרתם, והיום יחד איתה הם מנהלים את המסעדה. בקורונה יהודית חשבה שהנה מאותתים לה לפרוש אבל מור הציע לשפץ את המסעדה ולה ־ תאים אותה לשוק מחנה יהודה החדש ולקהל הצעיר. יהודית היא ירושלמית שורשית ממשפחה עיראקית שגדלה בקטמון. הרבה מאוד מהמטעמים אצלה במסעדה הם על טהרת העדה והעיר ירושלים, ביניהם הקאדה האהוב. "במסעדה אני עושה את הקאדה במתכונת בשרית, כשלמעשה המקור שלו הוא מילוי גבינה. זה בצק שאני מכינה במקום שהוא שמרים, מים, קמח, סוכר ומלח. הוא מאפה מאוד פשוט מבחינת המצרכים שלו. אמא שלי היתה מספרת שכשהם עלו לארץ מעיראק, ואז לא היה בצק עלים או פילו וגבינות למיניהן, אז הם היו עושים בצק פשוט מאוד וממלאים עם גבינה שהם בע ־ צמם היו מכינים. אז גם לא היו תנורי אפייה והיו משתמשים בסאג'. הייחודיות של הקאדה הוא שלא צריך לטגן או לאפות אותו. אני למשל במסעדה עושה אותו על גריל הפ ־ חמים שלי. זה מאכל מנצח".

קאדה בשני מילויים לבצק שלוש כוסות קמח, כפית מלח, כפית סוכר, כפית שמרים יבשים, שלוש כפות שמן ומים לפני הצורך. ללוש עד שזה נעשה בצק נעים, ומתפיחים אותו לא יותר מחצי שעה. מחלקים לכדורים, פותחים אותו וממלאים את הבצק. מילוי חלבי מגרדים גבינת חמד עם גבינת מוצ ־ רלה, מערבבים יחד עד שהם מתחב ־ רים. מורחים על חצי מהעיגול קצת חמאה, ועל זה מניחים את המילוי של הגבינה. מהדקים וסוגרים טוב טוב ומניחים על מחבת טלפון ללא שמן. הופכים מדי פעם עד לקבלת בצק זהוב. מילוי בשרי מטגנים המון בצל, ואז מוסיפים בשר טחון ומתבלים במלח ופלפל. אנחנו נותנים לבשר עם הבצל לה ־ תבשל, אבל לא עד הסוף כדי שלא יתייבש. אחרי שהבצל נטמע בתוך הבשר אנחנו מסננים אותו ונותנים לו להתקרר. בינתיים מכינים רוטב מטחינה מוכנה, עמבה וסחוג (ערי ־ סה). מערבבים את הכל ומורחים על חצי העיגול של הבצק. מניחים את הבשר ומהדקים וסוגרים טוב טוב. אופים את הקאדה על מחבת טפלון ללא שמן.

מגיעה מרים לוי, אמא של השף אבי לוי, למסעדת 07:00 בכל בוקר בשעה 'המוציא' ברחוב יפו, ממש בכניסה לשוק, מכינה לעצמה את כוס התה שלה, מפשילה שרוולים ומתחילה במלאכה הכי חשובה במסעדה, הלישה והגלגול. "אני עושה את הבצקים של כל הקינוחים, מכינה את הממולאים המסובכים, כמו סיגרים ופסטיאס השקדי עגל, ומאוד אוהבת את זה", היא מספרת. "מדי יום אני גם בוחרת מנה אחת שבא לי לבשל והיא בעצם המנה היומית שלי". את מרים ניתן לראות כבר בחלון הראווה של המסעדה, מבשלת ומשקי ־ פה על העוברים ושבים. "אני מגיעה למסעדה בכל יום למשך ארבע או חמש שעות. זו התרפיה שלי ומה ששומר עליי צעירה", היא מציינת בחיוך.

מרים עלתה לישראל בגיל ארבע מאלג'יר, ישירות לשכונת מוסררה. המשפחה הרבתה לארח, כך שתמיד עלו מהבית ניחוחות מהמטעמים שהסבתא נהגה לבשל. מרים ואח ־ ריה אבי למדו ממנה את רזי המטבח והמשיכו את דרכה. "אמא שלי אהבה לבשל", נזכרת מרים. "היא לא עשתה את זה כצורך אף פעם. תמיד בבית שלה היו פתיליות וסירים עם 'שק ־ מבה', שזה מעיים ממולאים, 'עסב ־ נה', שזה מעיים של כבש, ו'דוארה', שהוא ציפוי בטן הפרה. היו שהרימו גבה מה אנחנו אוכלים, אבל זה מע ־ דנים שהיום כבר לא קיימים וחבל". בחג השבועות בבית משפחת לוי השפים יושבים בצד, ומי שלוקחת אחריות על הארוחה החגיגית והחל ־ בית היא אילנית, אשתו של אבי. הדבר היחיד שעליו המשפחה לא מוותרת זה עוגיות הרייבה (עו ־ גיות חול), שמכינה אמא מרים והן אהובות על הילדים והנכדים. "מגיל קטן אני מטורף על העוגיות האלה.

עוגיות מרייבה חגיגיות המצרכים: כוס שמן 1 כוס אבקת סוכר 1 כפות טחינה גולמית 2 סוכר וניל 1 כוסות קמח 3 אבקת אפייה 1 טיפות תמצית שקדים 3-2 חצי כפית גרידת תפוז ההכנה: מערבבים את החומרים היבשים במיק ־ סר עם וו גיטרה, מוסיפים בהדרגה את השמן, תמצית השקדים וגרידת התפוז עד שנוצר בצק רך. קורצים עיגולים, תוקעים שקד קלוף מעל כל עוגייה 160 ומפזרים מעט קינמון. אופים ב־ דקות עד שהעוגיות 25 מעלות למשך נהיות זהובות.

הן מתפוררות לך ביד כי הן פריכות בצורה מו ־ שלמת", מספר אבי. "הבצק שלהן מאוד עדין והן מושלמות עם כוס תה". אגב, במסעדה מרים מכינה את הקינוח הזה רק באירועים מיוחדים פעמיים עד שלוש בחודש, אז אם נתקלתם בו במקרה, תדעו שזכיתם.

את הקאדה המסורתי מגישה יהודית כל שנה לילדיה ונכדיה, שבדרך כלל מתקבצים אצלה לחגוג את החג, שמסמל משפחתיות, מנות מבית אבא ואמא והכי הרבה טעמים בלתי נשכחים.

ידיעות ירושלים ˆ 25.5.2023 37