ירושלים 27.8.21

אוכלים

/ ח נ י ת ר י ק ן / צ י ל ו מ י ם : ד נ י אל ל י לה

שפים, 13 שולחן אחד שנה טובה באמת מתחילה עם ארוחת שפים ירושלמים שהתכנסו יחד כדי להציג מגפליטע מסורתי ‰ את המנה שלהם לחג ויש ‰ ועד ליפראח עם תאנים וסשימי דג גם מתכונים

פרחי זוקיני ממולאים בטונה אדומה חומרים לתערובת הטו ה: חצי קילו טונה אדומה קצוצה דק (אפשר גם מוסר ים או לוקוס) צרור בצל ירוק קצוץ דק בצל לבן בינוני קצוץ דק פלפל חריף קצוץ דק (לפי טעם) כפות שמן זית 4 מלח לתיבול: שמן זית זיתי טאסוס קצוצים עגבניות אדומות לסחיטה 3-4 אופן הכ ה: מערבבים יחד בקערה את כל מרכיבי תערובת הטונה, ממלאים בעדינות את פרחי הזוקיני, משמנים מעט וצורבים במחבת עד למידת העשייה הרצויה. מסדרים יפה בצלחת ומוסיפים שמן זית, סוחטים את העגבניות מעל הפרחים ומפזרים את הזיתים הקצוצים. מומלץ להגיש עם יוגורט יווני עשיר.

י � בטונה אדומה ועד' לגפ מפרחי זוקיני י שפים התקבצו באירוע 13 . לטע פיש המסורתי יוצא דופן שהתקיים במחנה יהודה. המיזם החל כאשר בעלת היקב, ורד בן סעדון ביקשה לע י שות חוברת מתכונים לקראת ראש השנה. אחרי התייעצויות עם נשות הקולינריה אורלי סגל וטלי פרידמן מ'האטליה' בשוק, הוחלט על מפגש בו ייקחו חלק שפים ירושלמים שיבשלו ויתנו מתכונים. הלוקיישן שנקבע: מטבח ה'אטליה' אליו הגיעו כל השפים. כך מצאנו את מיטב הש י פים מגיעים בבוקר, משפילים שרוולים, מוציאים סירים וסכינים כשכולם עוזרים האחד לשני, מתקשקשים על שילובי חומרי גלם, שותים מלא יין ומבשלים. המפגש לא נשאר יתום ממבקרים שהבינו כי מתחולל אי שם במטבח אירוע קולי י נרי ובמהלך הבישולים וההכנות הגיעו סוחרים מהשוק, שפים נוספים ומבקרים שבאו להגיד שלום וכמובן לרחרח בין הסירים. אז מה אכלו שם כל אחד מהמשתתפים התבקש להכין מתכון. הבחירות היו מגוונות במיוחד. מי שהפתיע עם מנת חג קלאסית הוא השף מרקוס גרשקוביץ ל'אנג'ליקה', שהכין גפילטע מסורתי. זכאי חוג'ה ל'גאקו סטריט' העדיף לשים על הצלחת יפראח חסה ובצלי שאלוט, תאנים, זרש וסשימי דג. 'המ י טבח של רמה' תרם לחגיגה סלט גורמה: השפית רמה בן צבי הכינה סלט עגבניות על קרם שקדים וזיתים מיובשים. והיה על השולחן גם את המנה של האחים ערן

וליאור פרץ מ'הצ'אקרה': פרחי זוקיני ממולאים בטונה אדומה. קרן ואיציק קדוש הפתיעו עם בריוש מיוחד, ממולא בשמן זית, תאנים, שום קונפי, רוזמרין ודבש. השף אושרי זעפרני מלווה בסגנו יונתן יוסף ממלון 'ממילא', הכינו שלוש מנות. הראשונה היא מרק ארטישוק ירושלמי בתוספת צ'יפס ארטישוק ירושלמי, השנייה היא פירות יבשים ממולאים בשר טלה ורכז רימונים, והצלחת השלישית של הבשלנים של ממילא כללה ותבשיל מוח ושקדי עגל ברוטב ארטישוק לימון. השפים מוטי דוד וגילברט גלנץ מלווים במעו י דד נועם ריזי ל'אדום' הכינו אוסובוקו טלה, ואת הרשימה נעלו רחל בן אלול, שהכינה מאפה מטוגן ממולא במרמלדת חבושים והמארחת טלי פרידמן, שגיוונה את הארוחה עם יילו טייל בציר דגים קר וקרסט מקדמיה ירוקה. מה שתו לכל המנות הללו התאימה בן סעדון את יינות 'יקב טורא' בין הבקבוקים צאנו את ה'סנואו' הלבן שמורכב מסובניון בלאן ושרדונה מכרם ברכה - יין צלול במיוחד שהותאם למנות הדגים שהוגשו. היינות האדומים שודכו למנות הבש י 2020 ריות. מצאנו שם בין היתר את ה הרטלנד 32% , קברנה 49% שהוא תערוכת המורכבת מ של פטיט בורדו. עוד הוגשו שלושה 19% מרלו ו 100% יינות אדומים שכל אחד מהם מורכב מ .2018 מענבי המרלו, קברנה ושיראז מבציר שנה טובה.

27.8.2021 ˆ ידיעות ירושלים 66