ירושלים 27.8.21

עומדים מימין לשמאל: דוד, גלנץ, חוג'ה, איציק קדוש, ליאור פרץ, ערן פרץ ויוסף יושבים מימין לשמאל: אלול, בן צבי, קרן קדוש, פרידמן, | זעפרני, בן סעדון וגרשקוביץ צילומים: דניאל לילה

גפילטע פיש מסורתי מצרכים: קילו קרפיונים לפני הניקוי 3 לציר: העור, העצמות, והראש של הדגים בצל גדול מאד, קצוץ גס 1 גזרים קלופים וחתוכים דק 4 גבעולי סלרי עם העלים, 3 פרוסים גס ראש פרוס גס 1 שורש סלרי כף מלח גס 1 פלפל לבן לפי הטעם קרישה פרוס 1 לקציצות: קילו פילטים טחונים של 1 הקרפיונים כוס קמח מצות 1/2 בצל בינוני מגורד 1 ביצים טרופות עם מזלג 3 כפיות מלח 2 כפית פלפל לבן או יותר, 1 לפי הטעם כפות אגוזי מלך טחונים 3 אופן ההכנה: הציר: שוטפים את חלקי הדגים במים קרים ומניחים בתחתית סיר רחב. מוסיפים את שאר המרכיבים. יוצקים ס"מ 2.5 מים כדי כיסוי ועוד מעל, מוסיפים מלח ופלפל, מכסים ומביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים כשעה. טועמים ומוסיפים עוד תיבול אם צריך. הקציצות: בקערה גדולה מערבבים את הדג הטחון עם הבצל והביצים ושאר המרכיבים עד שהחומרים נבלעים בתוך העיסה. מתבלים במלח ופלפל. מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות. אם הקציצה הראשונה שיוצרים רכה מדי מחזירים אותה לתוך העיסה כפות קמח 2-4 ומוסיפים עוד מצות. לאחר שיוצרים כל קציצה, מחליקים אותה לתוך המרק המתבשל על אש קטנה. הקציצות צריכות להיות מכוסות לגמרי במרק כחצי שעה. מסננים את המרק דרך מסננת רשת דקה. לאחסון הקציצות, שמים את הקציצות בקופסא, מכסים במרק בטמפרטורת החדר, סוגרים ומקררים.

מוח ושקדי עגל ברוטב ארטישוק לימון וזעפרן (ללא גלוטן) מצרכים: גרם מוח עגל נקי 500 גרם שקדי עגל 500 כף חומץ 1 כפות שמן זית 8 שיני שום מקולפות 10 בצלי שאלוט פרוסים לטבעות 2 בעובי חצי סמ גבעולי סלרי עם העלים חתוכים 3 ס"מ 2 בעובי תחתיות ארטישוק חתוכות לשמיניות 8 רבע פלפל חריף פרוס חצי צרור כוסברה קצוצה חוטי זעפרן 6-7 לימונים 2 מלח פלפל שחור גרוס אופן הכנה: מרתיחים מים וכף חומץ בסיר ומבשלים דקות מוציאים למי 10 את המוח במשך קרח לעצירת הבישול וחותכים לקוביות ס"מ 2*2 בגודל חוזרים על אותה פעולה עם שקדי העגל דקות. 20 ומבשלים אותם כפות שמן זית 4 בסיר נפרד מחממים מטגנים קלות את שיני השום, מוסיפים את פרוסות השאלוט וגבעולי הסלרי וממשיכים לטגן. מוסיפים לסיר את חוטי הזעפרן, הפלפל החריף הפרוס ושמיניות הארטישוק מטגנים קלות, מכסים במים, סוחטים מיץ מלימון אחד מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש דקות עד שתחתיות 15 ומבשלים במשך הארטישוק מתרככות, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. כפות 4 בסיר נמוך ושטוח מחממים שמן זית ומשחימים מכל הצדדים את נתחי המוח ושקדי העגל, מוסיפים דקות 10 את הרוטב ומבשלים במשך עד להסמכת הרוטב ובסוף הבישול מוסיפים את הכוסברה הקצוצה. במידה ואין זעפרן ניתן להחליף ברבע כפית מחוקה של כורכום.

ידיעות ירושלים ˆ 27.8.2021 67