ירושלים 28.01.22

לחמזיקס די פזי קון קרנה

חמזיקס ל די פזי

עושים גומה בקמח, מוסיפים את השמרים המומסים ואת שאר החומרים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד, ונותנים לו התפחה חצי שעה. אופן הכנת המלית: חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים עד להשחמה, מוסיפים את הבשר ומטגנים, מוסיפים את התבלינים, קוצצים את התרד ומוסיפים אותו לבשר עד לריכוך מלא, ומקררים את המלית, עושים כדורים מהבצק, מרדדים כל כדור לשכבה דקה, ממלאים במלית שהתקררה וסוגרים לכדור, ומטגנים בשמן עמוק. להקפיא לפני הטיגון. טיפ של השף: מתכוונים להמשיך לחקור ולהציג לאורחים שלנו מטבחים וקהילות נוספים מתוך כור ההיתוך בבירה". על שיתוף הפעולה עם בני הזוג הדסי הוא אומר: "חוויית ההתעמקות במטבח הלדינו היתה מעניינת מאוד - שמעון ואסתר מק ־ סימים ואדיבים מאוד. הם הכניסו אותי לתוך המטבח המסורתי שלהם בגאווה רבה ובנ ־ דיבות עצומה. אני בטוח שדברים שלמדנו במהלך הפרויקט הזה ימשיכו איתנו בצורה כזו או אחרת בתוך רפרטואר המסעדה. "יש גם משהו אישי שלי שהכנסתי לת ־ פריט - סלט הקוצ'ה שגדלתי עליו בבית סבתי. הוא מגיע מהמטבח הספניולי, למרות שמשפחתי לא ס"ט אבל הם חיו הרבה שנים לצד ספרדים בירושלים. במהלך הפרויקט הזה והפרויקט הארמני הבנתי שאוכל זה לא דבר סטטי ומעולם לא היה. אוכל תמיד זז, וקהילות שכנות תמיד משתפשפות אחת על

(בצק מטוגן ממולא תרד ובשר) רכיבים לבצק: קילו קמח מנופה גרם שמרים 50 חבילה מחמאה ½ כוסות מים פושרים 2.5־ כ רכיבים למלית: בצל אחד חצי קילו תרד גרם בשר טחון גס 300 כפית מלח כפית פלפל שחור גרוס קורט ראס אל חנות אופן הכנת הבצק: ממיסים את השמרים במעט מים, בין הטועמים שהביעו את התפעלותם היו למשל שושנה דמארי, שלמה להט ומפור ־ סמים נוספים. חוקרים את האוכל הירושלמי זו אינה הפעם הראשונה שהשף נורמן מקיים שיתוף פעולה עם מטבחים ייחודיים, ולפני יותר משנה הוא יזם פרויקט של מא ־ כלים מהמטבח הארמני. על ההחלטה לה ־ תחבר עם התרבות הקולינרית של קהילת יוצאי ספרד הוא אומר: "הלכנו על המטבח הזה מתוך קו מחשבה שבשביל להיות 'מטבח ירושלמי עדכני', כפי שכתוב על השלט שלנו, אנחנו חייבים לחקור מה המשמעות של המילה ירושלמי - מי הן הקהילות המ ־ רכיבות את העיר הזאת, ואיך המטבח שלהן שזור לתוך תרבות האוכל המקומית. אנחנו

קון קרנה: בצק מטוגן ממולא תרד ובשר

השנייה. הסלט הזה הוא דוגמה טובה לכך". אסתר, פנסיונרית של 'הדסה', מספרת על ההנאה שלה ושל בעלה משיתוף הפעולה עם השף הפופולרי: "הרגשנו כל כך טוב, כי נתנו לנו להביע את דעתנו על האוכל ועל השירות. השתתפנו בהכנה של התפריט, ונ ־ מרוד, למרות שהוא השף, היה מדהים ופתוח לשינויים והצעות. הוא לא מקובע וזה מצא חן בעינינו. כל הפרויקט הזה החזיר אותי למחוזות ילדותי ונזכרתי בסבתא ובסבתא רבתא שלי". תפריט מיוחד לשבועיים בלבד אחרי תקופה של לימודים והכנות, הנה הת ־ פריט שיוגש בשבועיים הקרובים: פתיחת שולחן: לחם בית עבה, תורמוס קון סל (תורמוס עם מלח), סלטה די אבז (שעועית

לבנה), ברינג'ס פריטס קון סוס די טומטוס (חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות), סלטה קוצ'ה (מתבל עגבניות חריף), פמנטוניס לר ־ גוס קון אז'ו (פלפלים מושרים ברוטב שום), כיפטיקס די פרסה (קציצות פרסה), סלטה די פיפינוס (מלפפונים ושמיר). מנות ביניים: לחמזיקס די פזי קון קרנה (בצק מטוגן ממולא תרד ובשר), קלדו די גרבזונס קימדו קון קרנה אי טומטוס (מרק חומוסים ובשר חריף). עיקריות: כיפטיקס די פילה קון סוס די טומטוס (קצי ־ צות דג ברוטב עגבניות), סופריטו דה גאינה (סופריטו עוף), מדיאס די קלבסיקס אינצ'ידס קון קרנה (סירות קישוא ממולאות בשר) קינוחים: טישפישתיל (עוגת תבלינים ואגוזים), קור ־ בייה סוטלאצ' (עוגיות שקדים וקינמון במילוי גלידת אורז ומי הדרים)

לטה ס קוצ'ה: מתבל עגבניות חריף

מנטוניס פ לרגוס קון אז'ו:

לדו די ק גרבזונס קימדו קון קרנה אי

ורבייה ק סוטלאצ': עוגיות שקדים וקינמון במילוי גלידת אורז ומי הדרים

פלפלים מושרים ברוטב שום

מרק טומטוס: חומוסים ובשר חריף

ידיעות ירושלים ˆ 28.1.2022 49