מגזין בריאות תל אביב רמת גן 06/23

בזיכרון יעקב: DE C Ô T É רול מלפפון במילוי טרטר דג השף ירון וידר: "משמעות "דה קוטה" הוא בסמיכות או ליד. אנחנו נמצאים ליד היקבים השונים, ליד הכרמל והים, כך שהמסעדה מחברת ים, יבשה ויין. הקונספט הקולינרי מתייחס לטרואר (טריטוריה/אדמה) לא כמוצא חומר הגלם אלא כנוף מולדתנו - קיבוץ של עמים, מוצאים, לאומים ודתות ושוזר את הטעמים הבסיסיים של המטבחים השונים בתוך עטיפה של מטבח מקומי מודרני עם קריצות לעולם הגדול" מצרכים לטרטר הדג: גרם פילה דג מוסר ללא עור ואדרות 100 חתוך לקוביות קטנות כפית בצל שאלוט קצוץ דק מאוד 1 כפית שורש מקולף סלרי קצוץ דק מאוד 1 כפית) פטרוזיליה קצוצה דק 1( גרם 1 קורט פלפל שחור גרוס קורט מלח דק ליים טרי סחוט 1 כף שמן זית 1 מלפפון ארוך פרוס דק בקולפן ירקות 1 חומרים לשמן מתובל בשמיר: זר שמיר קצוץ ¼ מ"ל שמן זית 50 + מ"ל שמן זרעי ענבים 50 כתית מעולה

כפית סוכר לבן ½ כפית מלח דק ½ להרכבת המנה: שומן 27% כף שמנת חמוצה 2 כף יוגורט 1 שורש חזרת טרי מגורר (לפי טעם – לא חובה אופן הכנה: מתחילים בהכנת שמן השמיר והבצל המוחמץ. הכנת הבצל המוחמץ - לערבב בקערית את המים הרותחים על הסוכר והמלח עד שנמס ולהוסיף את החומץ וטבעות בצל מופרדות. הכנת שמן השמיר נשים בכלי צר וגבוה את השמיר והשמנים ונטחן באמצעות מוט ריסוק עד שחלק, לסנן בעזרת מסננת צפופה ולשמור בקערית במקרר עד השימוש. קוטמים את המלפפון במקום בו עוביו נהיה שווה לכל האורך ונפרוס לרצועות דקות באמצעות קולפן. על נייר אפייה שטוח נסדר את פרוסות המלפפון אחת על השנייה בחפיפה של כמה מילימטרים כדי ליצור משטח כמו אצה לסושי. בקערית נשים את קוביות הדג, בצל השאלוט ושורש הסלרי הקצוצים, פטרוזיליה קצוצה כף שמן זית, מיץ מליים אחד, פלפל 1- ונתבל ב שחור גרוס ומלח לפי הטעם ונערבב. ס"מ מקצה יריעת המלפפון נסדר את 3 - כ הדג (ללא נוזלים). נרים את הקצה שקרוב אלינו עם נייר האפייה ונגלגל כמו סושי תוך כדי הדוק לאורך הגלגול. נקטום את הקצוות ובסכין .2- חלקה וחדה לחצות את הרול ל

צילום: יח"צ

נערבב בעדינות עד שנראה כמו דוגמת שיש לבן עם ירוק (לא עד שאחיד לגמרי). במרכז כפות שמנת חמוצה אחת ליד 2 הצלחת נשים השנייה ונמרח אותן לאורך כדי שיהיה בסיס להנחת הרולים. על השמנת נניח את הרולים בעדינות ומעליהם נפזר טבעות בצל מוחמץ. מסביב ניצק עם כף את היוגרט עם שמן השמיר, ונגרר מעל מעט שורש חזרת טרי או וסאבי טרי.

חומרים לבצל מוחמץ: פרוסות דקות מאוד של בצל לבן 2-3

הרכבת המנה: בקערית נשים כף יוגורט, וכף של שמן השמיר,

כף חומץ פשוט 2 כף מים רותחים 2

חצר גולדמן: סלט חסה ופרי

כף חרדל דיז'ון גרגירים כפות שמן סויה או קנולה 4

נגיעות אוריינטליות שיש באזור. על המנה: סלט חסה קליל, טעים ומרענן עם נגיעות מתקתקות שמגיעות מהפרי

כפות שמן זית 2 מיץ מתפוז אחד

מסעדת השף ״חצר גולדמן״, ממוקמת בקו התפר בין פאתי תל- אביב לבין כיכר השעון ביפו העתיקה. סגנון הבישול מעניק ביטוי לדו-קיום בין המטבח הקלאסי-צרפתי, לבין

מלח ופלפל כפית דבש 1

מצרכים: עלי חסה קיסר 5

עלי בזילקום אדום 4-5 עלי בזליקום ירוק 4-5 עלי נענע 4 עלי רוקט 6 גרם גבינת גורגונזולה 20 כפות שבבי פרמזן 2 אגס 1/2 פרוסת פוקאצ'ה חמאה אנשובי קצוץ לרוטב: כף חומץ בן יין לבן

אופן הכנה: רוטב: מערבלים במעבד מזון עד שמגיעים למרקם אחי .ד בקערה מניחים את שלל הירוקים ללא הגבעול, עלי החסה, פרוסות האגס ומפוררים את גבינת הגורגנזולה, יוצקים מעליהם את הרוטב ומערבבים. קולים פרוסת פוקאצ'ה או לחילופין בגאט ולאחר מכן מושחים בחמאת אנשובי (לחמאת אנשובי מערבבים חמאה עם חתיכות אנשובי קצוץ)

צילום: יח"צ

33 בריאות 2023 יוני