נגב 15.09.23

"אין ספק", מציין גיא פיסטרוב, "שהמנה הנבחרת לחג היא הגפילטע פיש עם עיגול הגזר למעלה ובתוספת חזרת". זיכרונות משולחן החג: ‰ גיא: "אני זוכר שהיינו יושבים לשולחן החג וסבתא תמיד היתה שואלת מי רוצה לאכול את הגפילטע פיש כשהוא קר. סבא היה היחיד שאכל אותו קר". ברטה: "כל בני המשפחה שהסבו לשולחן החג, חוץ מהסבא, העדיפו לאכול את הגפילטע פיש כשהוא חם. זה הרבה יותר טעים. אני גם זוכרת את פרויקט הכנת החזרת. זו חתיכת עבודה להכין את החזרת". גיא: "אנחנו מכינים בעצמנו את החזרת ואת הגפילטע פיש כמו שפעם סבתא היתה מכינה. אנחנו משמרים את הטעמים של פעם. זה כבר הפך למסורת משפחתית. אמא למדה מסבש תא להכין גפילטע פיש וחזרת ואני למדתי מאמא. מבחינתי, אני מכין ארוחת חג על טהרת הארוחות שחוויתי בילדותי עוד מבית סבא וסבתא". מה כולל בדרך כלל התפריט החגיגי שלכם: ‰ "קודם כל", מציין גיא, "התפריט כולל את המאכלים הקש שורים לצלחת החג ולברכות של ראש השנה, כמו ראש דג, קציצות מנגולד, דלעת, קציצות כרישה ורוביה. כמנה ראש שונה יש לנו מרק עוף, כבד קצוץ וגפילטע פיש. המנה העיש קרית כוללת, בשר צלוי, חזה בקר, רולדה של כבש, סלטים וירקות צלויים. את הארוחה מקנחים בקציפת תפוחי עץ עם דבש". "זה תפריט שכבר הפך אצלנו למסורת", אומרת ברטה. על איזו מנה לא מוותרים: ‰ גם ברטה וגם גיא תמימי דעים בנושא הזה ופוסקים בצורה שאינה משתמעת לשתי פנים, ש"אין על כך כל ויכוח. אנחנו לא מוותרים על הכבד הקצוץ ועל הגפילטע פיש. זה ממש טעם גן עדן". מעדיפים לעשות קניות בשוק או בסופרמרקט: ‰ גיא: "תמיד טוב לקנות בשוק, אבל המציאות היא שבערד השוק פועל רק יום אחד בשבוע, אז מכורח המציאות אנחש נו קונים בסופרמרקט. אני גם רוכש את המצרכים מספקים שאני בקשר איתם". "אין לנו הרבה אופציות", מוסיפה ברטה, "את רוב המצרש כים לחג אנחנו קונים בסופרמרקט. עם זאת, את הדג להכנת הגפילטע פיש אנחנו קונים בחנות הדגים של קהילת חסידי גור. אנחנו מעדיפים לקנות באותה חנות דגים בגלל איכות הדגים שהם מוכרים". מי נכנס למטבח ומי מכין את ארוחת החג? ‰ "אמא שלי מכינה את ארוחת החג למשפחה", מציין גיא, "ואילו אני מכין את הארוחות לאורחים וללקוחות שלי. מדי פעם אני משתף פעולה עם אמא שלי בהכנת הארוחה החש גיגית". "יש מנות", מטעימה ברטה, "שאני מעדיפה שגיא יכין אותן, כי הוא מתמחה בהן יותר טוב ממני. מדובר, למשל, בצליית בשר ובטעמים המיוחדים שהוא מכניס למאכלים שלו. בזה יש לו יתרון עליי". את מי מארחים בדרך כלל? ‰ "בדרך כלל", מספרת ברטה, "יושבים לשולחן החג בני המש איש שמשתתפים בארוחת 20-25 שפחה וחברים. מדובר בכ־ החג". "מחוץ לארוחה המשפחתית", מציין גיא, "אני גם שוקד על הכנת ארוחת חג לאורחים שמגיעים לאזור שלנו כדי לעשות את החג בשטח, במדבר. הארוחות האלה מוגשות לאורחים בשטח הפתוח. לפעמים קורה שאני מגיש את הארוחה לאורחים בשטח, כך שאני מפספס את הארוחה המשפחתית ליד שולחן החג". האם יש מצב שהאורחים מכינים מנות משלהם? ‰ "אין מצב כזה", מציינים ברטה וגיא, "ארוחות החג זה עלינו. האורחים הם אורחים לכל דבר ואנחנו אלה שמארחים אותם מלא על מלא".

מתכון גפילטע פיש חומרים לתערובת הקציצות: ק"ג דג קרפיון טחון ללא העור 1 עור של דג קרפיון חתוך לרצועות ברוחב של שני ס"מ גזרים קלופים 4 בצל קלוף 3 l ביצים גודל 3 כפות קורנפלור 2 כף שטוחה של מלח דק חצי כפית פלפל שחור טחון אופן ההכנה: במטחנת בשר ביתית טוחנים שוב את ‰ הדג עם הבצל והגזר, מוסיפים את הביצים, הקורנפלור, המלח והפלפל ומערבבים היטב עד שהעיסה אחידה. יוצרים קציצה וכורכים מסביבה את רצועת עור הדג. ניתן להכין את הקציצות גם ללא עטיפת העור. ש � לרוטב בסיר הבישול יש להצטייד ב ‰ לושה גזרים פרוסים לטבעות, שני בצלים חתוכים לטבעות, שלוש כפות שמן קנולה ומים עד לגובה כיסוי הקציצות בסיר. בסיר שטוח ורחב מחממים את השמן, מפזרים את טבעות הגזר ואת טבעות הבצל עד כיסוי תחתית הסיר. מניחים מעל את הקציצות העטופות בעור הדג, מכסים את הקציצות בעיגולי גזר. מכסים במים עד לגובה הקציצות, ‰ מוסיפים כחצי כפית מלח, מנמיכים את דקות. מגישים יחד 45 האש ומבשלים כ־ עם חזרת. בתיאבון וחג שמח. מתכון חזרת המצרכים: גרם שורש חזרת טרי, קלוף וחתוך 200 לקוביות גרם סלק טרי, קלוף וחתוך לקוביות 400 כפות חומץ בן יין אדום או חומץ רגיל 2 )5%( סוכר לפי הטעם מלח לפי הטעם אופן ההכנה: מאווררים היטב את המטבח, זה ‰ הולך להיות חריף בעיניים. טוחנים את כל החומרים יחד עד לקבש לת מחית גסה. מתבלים ואורזים בצנצנת מעוקרת, ‰ שעברה שטיפה במים רותחים בסמוך לשימוש בה. יש לשמור את החזרת במקרר והיא ‰ תחזיק שבוע בקלות.

המנה מוכנה וזה הזמן להרים לחיים

מבשלים ונהנים יחד

לא מוותרים על עיגול הגזר

במשפחת פיסטרוב מערד משמרים את הטעמים של פעם ומכינים לחג חזרת וגפילטע פיש כמו שסבתא מסביב לשולחן ‰ היתה מכינה בני משפחה וחברים 25– יתארחו כ מי אנחנו: ‰ ), תושב ערד, שף שמתמחה בארוחות שטח 41 ( גיא פיסטרוב וגם מדריך לרכיבת אופניים מ � ), אמו של גיא, תושבת ערד, מורה ו 67( ברטה פיסטרוב דריכה לשעבר המנה הנבחרת והמסורתית לראש השנה: ‰ "אני ממוצא מרוקאי, שנישאתי לבעלי שהוא ממוצא אשכש נזי", מספרת ברטה פיסטרוב, "בפעם הראשונה שחגגנו יחד את ראש השנה נחשפתי לארוחת חג שכללה מנות שלא הכש רתי קודם לכן מהבית. למדתי להכין גפילטע פיש, לא מתוק, אלא מתובל עם מלח ופלפל שחור".

ידיעות הנגב ˆ 15.9.2023 75