ידיעות אחרונות 7 ימים

ט ע ם ה ח י י ם

נירה ורותי רוסו

בלי מרדף אחרי שבבי דייקון ובלי ציר של ימים: מרק הראמן של השף רועי סופר הוא הדרך הקצרה והבטוחה לטוקיו. נירה ורותי על הקסם של המטבח היפני ישראמן

מזמינים אתכן לסיור. מי ידע שבמסעדה הכי מדוברת, הכי נח ־ שקת, הכי טעימה בעיר, יש שני שפים־בפו ־ על ישראלים? רועי סופר וניצן רז, פרחי טבחות באותן שנים אבל מוכשרים כמו שדים ועם חוצפה ישראלית, לא גדלו על המטבח היפני או הל ־ טיני ועדיין החזיקו את המטבח בסניף הדגל של נובו, במנהטן. בזכות שניהם נרשמתי חודשיים אחר כך ללימודי קולינריה וכרכתי את חיי ואת עול ־ מי מאז עם המטבח. * * * רועי סופר התחדד והעמיק מאז במטבח היפני. הוא קפדן ודקדקן בהתאם, עם מתח תמידי בין תשוקה בוערת למטבח לבין שקט פנימי וצניעות. הוא מנצח היום באופן טבעי על שני הסניפים של המוסד היפני הוותיק אונמי - שעם כל הטלטלות שעברנו כול ־ נו, והמסעדות בישראל בפרט, שורד ומש ־ שנים - גם על הגרסה הכשרה 27 גשג כבר של המותג במלון הילטון בתל־אביב וגם על המסעדה המקורית ברחוב הארבעה. הוא לא מבקש לחנך את הישראלים, להפך. הוא מנ ־ גיש ומחבר, אבל עם הרבה כבוד ליפן ולא פחות – חיבה ואהבה ללקוח הישראלי. האוכל באונמי מרהיב ביופיו, בצבעים, במוטוריקה העדינה בכל פרוסה של דג נא, אבל כשא ־ נחנו נפגשות עם רועי אנחנו מבקשות ממנו למצוא דרך להנגיש את הטעמים היפניים ואת כל היופי הזה גם למטבח הביתי. אל שעות, 36 תסביר לנו עכשיו שצריך ציר של או כל מיני חומרי גלם אקזוטיים. אנחנו רו ־ צות אוכל יפני בלי לשוטט בתחנה המרכזית הישנה בשביל שבבי דייקון בניחוח יוזו. מרק ראמן עם כל העומק והטעם הבסיס של הטעם המורכב הוא שילוב בין דאשי - אבקת המרק היפנית - שעשוי מציר דגים מיובש, לפטריות שיטאקי או אצות קו ־ מבו גדולות ויבשות, מפוצצות בטעם מלוח־ מתקתק־ימי ועדין. את האצות או הפטריות משרים במים פושרים לשעה ואז מערבבים פנימה את הדאשי. אחר כך מוסיפים למרק את הטארה – תערובת התיבול שעשויה משילוב בין טחי ־ נה, מיסו, מירין ושמן שומשום (הכל כשר וזמין בסופר, נשבעות) ובסוף אטריות ראמן או אטריות אסייתיות אחרות, כרוב חלוט או באק צ׳וי, ביצה קשה מושרית בסויה, בצל

ירוק, חזה עוף בטריאקי, שומשום שחור, שמן צ׳ילי – כולם או חלקם. בעיקר, אל תילחצו. זה קל ושווה. לציר: ליטר מים 1 פטריות שיטאקי 12 אצת קומבו או 1 שקיות קטנות של דאשי 12 לטארה: כפות טחינה 4 כף שמן שומשום 1 כפית חומץ אורז 1 כפות מים 3 להגשה: אטריות ראמן או אטריות ביצים אסייתיות דקות 2 מוכנות לפי ההוראות פחות כרוב סיני או באק צ׳וי חלוטים (אפשר בקע ־ דקות) 3 רה עם מים וכיסוי במיקרוגל ל־ דקות מרגע הרתיחה), 6 ביצים קשות ( 4 קלופות, מושרות בהרבה סויה גרם חזה עוף 400 כוס רוטב טריאקי מוכן ¼ בצל ירוק . משרים את אצות הקומבו או פטריות 1 השיטאקי בליטר מים לשעה לפחות, אפשר גם ליום. מסננים ומוסיפים את הדאשי. זהו, הציר מוכן. . מערבבים את חומרי הטארה. 2 . מכינים את כל התוספות: 3 א. מאדים באק צ׳וי או קוביות של כרוב סיני. כף מיסו 1 כף מירין 1 שומשום שחור או שומשום קלוי מה שבא לכם ואתם יודעים להכין הכנה:

שנה, כשגרתי 30 לפני כמעט (רותי) בניו־יורק, חיה על תק ־ ט � מ 35 ציב סטודנטית בדירת רים רבועים עם שותפות, עשיתי

את מה שהעיר הכי טובה בו - לחיות ערב אחד כאילו אנחנו לא ממש עניות. השנים הן שיא הרנסנס של מסעדות העיר, השפים הם אלילים, כוכבי־על, והעיר מעצבת את זירת הקולינריה של כל העולם שסובב אותה. בש ־ כונת טרייבקה היוקרתית פועלת מסעדה קוראים NO bu חדשה יחסית וטרנדית למדי, לה, והיא מגישה אוכל שלא רק אנשים מה ־ פרובינציה העולמית של ישראל לא הכירו, אלא גם הניו־יורקים אסלי. ואין שולחן לחצי שנה וגם אז אין. פשוט אין. אבל לשותפה יש יומולדת, והשף שאני עובדת אצלו באותן השנים הוא אחד מאותם אלילי־אוכל מעצבי־ אנושות של העיר. הוא פונה לבעל המסעדה ומארגן לשלוש בחורות צעירות, שמרוויחות ביחד פחות משווי בקבוק השמפניה הזול ביותר בתפריט, שולחן אח"מ. בארץ, סצנת המסעדות היא נבט קטן שמ ־ תחיל לזקוף את ראשו באדמה, אונמי רק נפ ־ תחה, אף אחד לא מבדיל בן טורו טונה לטונה רגילה, בין סאקה מסונן לזה העכור, ובעצם אף אחד לא אומר לך "היית ביפן? וואי אתה חייב!" נובו מטסוהיסה בישל אוכל יפני־לטיני, סגנון שהוא חתום עליו מאז, מלא תעוזה וטעם ויצירתיות. בתפריט כמעט שלא היו מנות עיקריות, או לפחות ככה אני זוכרת. בעיקר לא ידעתי לקרוא את התפריט, כל השמות היו חדשים, כל מה שנחת על השול ־ צבעים חדשים בקשת שלא 60 חן הרגיש כמו הכרתי. המיסו, הדג הנא שנמס בפה, הקרמל עם הסויה עם הטעם המעושן והעמוק, הדאשי העדין והמירין המתקתק והסאקה הקר הפ ־ ריך (חשבנו כולנו אז שסאקה שותים חם. מזל שהחם די יצא מהעולם). מה קורה פה? מה אלו כל הגוונים החדשים של טעמים שלא הכרנו? עוד מנה הגיעה, חצילים קטנים מקורמ ־ לים וטרטר דג וכל החושים משתוללים, ותוך כדי הרבה אלכוהול אני יודעת – אני הולכת ללמוד להיות שפית. "זה מהמטבח", אומר לנו המלצר, קוטע את ההרהורים ושם מולנו “ניו סטייל סשי ־ מי”, אחת ממנות הדגל שלהם - פרוסות ילוטייל שעליהן יוצקים שמן זית ושמן שו ־ משום חם. ״וגם זה מהמטבח״, הוא מוסיף גם קוקטיילים. מה הכוונה מהמטבח? אני תוהה. - אתן ישראליות נכון? - כן. - שני השפים שלנו הם גם ישראלים, הם

Rousso.nira@gmail.com, Ruthie.rousso@gmail.com 03־6082234 : פקס

ב. משרים את הביצים הקשות בהרבה סויה (אפשר לערבב עם .) 1:1 מירין ביחס ג. צולים את חזה העוף בשלמו ־ תו במחבת עם הרבה טריאקי ואז פורסים לפרוסות. . להגשה: חולטים את האטריות 4 לפי הוראות היצרן, אבל קצת פחות ומחממים את הציר. שמים בקערה טארה, מעל יוצקים מה ־ ציר ומוסיפים את האיטריות. . מקשטים בביצה חצויה, כרוב, 5

צילום: אסף קרלה

בצל ירוק, פרוסות של עוף, שומשום. אפשר להוסיף שמן צ׳ילי או פלפל חריף. מגישים עם כף וצ׳ופסטיקס.

27. 02 . 2026 ׀ ימ ים 7 ׀ 64