אילת 23.09.22

המטבח היה חלק בלתי נפרד מהילדות. מאור כהן צילומים: | עידית כהן

מתכ ו ן

מתכ ו ן

מצרכים: נתח אסאדו כבש 1 משרה לכבש: כפות רכז רימונים 5 כפות דבש 3 כוס יין לבן יבש 1 כפות שמן זית 2 כפית פלפל שחור גרוס 1 כפית מלח גס 1 צרור קטן של עלי טימין לבורגול:

מצרכים: דלעת ערמונים 1 ק"ג כבד עוף יפים ונקיים 1 כפות שמן זית 3 בצל סגול פרוס דק 1 בצל לבן פרוס דק 1 שיני שום קונפי 6 מלח, פלפל, ראס אל חנות יין לבן חצי יבש רכז רימונים סילן גרעינים מרימון אחד אופן ההכנה:

כפות שמן זית 3 בצל לבן קצוץ 1

כרישה חתוכה לפרוסות 1 שקית ערמונים בוואקום 1 רימון מפורק לגרגרים 1 צרור בינוני של פטרוזיליה קצוצה צרור קטן של נענע קצוצה חצי כוס שקדים קלופים וקלויים דלעת מזוגגת: כפות פפריקה מעושנת 2 כפות רכז רימונים 3 כפות סילן 2 כפית פלפל שחור גרוס 1 כפות שמן זית 3 אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי המשרה ומורחים את פרוסות הדלעת, צולים באיטיות בטמפרטורה של מעלות למשך שעה וחצי. 150 לרוטב תמרהינדי: כפות שמן זית 2 שיני שום קצוצות 3 כפות רוטב תמרהינדי 5 כוס יין אדום 1 כפות דבש 5 כוסות ציר כבש 2 אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים את הכבש כמה שעות. צולים את הכבש המכוסה שלוש 160 שעות וחצי בטמפרטורה של מעלות. בסיום הצלייה מסירים את הכיסוי וצולים עד להשחמה של הנתח. מטגנים בסיר רחב בצל וכרישה עד שהם מזהיבים, מוסיפים ערמונים, שתי כוסות בורגול עבה וממשיכים לטגן כמה דקות. מוסיפים כשתי כוסות וחצי מים חמים, מבשלים עשר דקות ומכבים את האש. מו ־ סיפים עשבי תיבול ושקדים ומע ־ רבבים היטב. מטגנים קלות בסיר שיני שום, מוסיפים רוטב תמרהינדי ויין אדום, מביאים לרתיחה ומצמצמים לכדי חצי מהכמות. מוסיפים דבש 20 וציר כבש, מרתיחים ומבשלים דקות. אפשר להסמיך את הרוטב במעט קורנפלור.

שוטפים היטב את הדלעת ובעזרת סכין שיניים מורידים את הראש. 180 מחממים תנור במצב גריל ל־ מעלות. בעזרת כף מרוקנים את הדלעת מגרעינים ושוטפים את פנים הדלעת. מתבלים את הד ־ לעת מבפנים במלח, פלפל, ראס אל חנות וסילן. אופים את הדלעת בתנור למשך כעשר דקות עד היא משחימה. בזמן שהדלעת בתנור, מכינים את הכבדים. מחממים מחבת כבדה, מוסיפים שמן ומאדים את הבצל עד שהוא מקבל גוון זהוב. מוסיפים את הכבדים בזהירות כדי שהשמן לא ישפריץ. מטגנים את הכבדים היטב משני הצדדים ומתבלים במלח, פלפל וארבע כפות רכז רימונים, ומו ־ סיפים יין לבן עד למחצית כיסוי הכבדים. מביאים לרתיחה ומוסיפים מחצית מגרעיני הרימון. מכניסים את הכבדים לתוך הדלעת וממשיכים וצולים את הדלעת הממולאת בת ־ נור עוד כעשר דקות. לפני ההגשה מעטרים ברכז רימו ־ נים ושאר גרעיני הרימונים. "העבודה בחנות של סבי בשוק מחנה יהודה הרחיבה את עולמי. חומרי הגלם האיכותיים והאותנטיים נגעו בי בכל רגע"

מקומי זה הכי דלעת הערמונים במלית כבדי עוף ברימונים של שף מאור כהן מבוססת כמעט כולה על חומרי גלם מהערבה

"המנה שהכי בלטה בשולחן החג הייתה ללא עו ־ ררין ה'טביט שלרם', מאכל עיראקי, וגם סביח לבראנץ' של שבת. זאת הייתה מסורת משפח ־ תית מדי שבת, ולא משנה אצל מי התארחנו, זה הזיכרון הקולינרי הכי מתוק שלי. בכלל, בעונת האביב סבא היה מכין גם 'כיימאר' - רפרפת על בסיס שמנת חמוצה ושמנת מתוקה והיו מגישים את זה עם סילן מלמעלה. זה ממש מעדן". מה המשמעות של ראש השנה עבורך? "לסמן לנו שיש לנו עוד שנה להשתפר ולהיות אנשים טובים יותר". המנה שאני בוחר - מהי ולמה? "דלעת ערמונים במלית כבדי עוף ברימונים. אין יותר קסום מזה שמרבית חומרי הגלם שאני עובד איתם גדלים ממש כאן בערבה, וכך גם חומרי הגלם במנה זו, חוץ מהכבדים, ועוד שהם חלק מסמלי החג. אני מאחל לכולנו שנה טובה וברוכה".

), שף ב"מטבח של מאור", מתגורר 42 מאור כהן ( ו � שנה. את תחום הק 11 עם משפחתו באילת זה שנה, ולמטבח נכנס 26 לינריה הוא חי ונושם זה לראשונה עוד כשהיה ילד כדי לעזור לסבתו. "זה חלק בלתי נפרד מהילדות שלי", הוא מספר. "העבודה בחנות של סבי בשוק מחנה יהודה הר ־ חיבה את עולמי. חומרי הגלם האיכותיים והאות ־ נטיים נגעו בי בכל רגע, מלקריץ ועד אורז עם שעועית לבנה, המאכל אצל רחמו. כל אלה ועוד דחפו אותי להיכנס למטבח ולבשל". לכהן יש זיכרונות רבים ומתוקים מראש השנה בבית הוריו. "מדי שנה סבא שלי היה מקבל מש ־ לוח ענקי של תמרים צהובים מחברים מעין גדי ורימונים מהמשפחה במושב. לא אשכח איך סבא היה יושב ומכין ליטרים על גבי ליטרים של מיץ רימונים קסום בטעמו". מה הייתה המנה הכי בולטת בשולחן החג המ ־ שפחתי?

ידיעות אילת ˆ 23.9.2022 33