ירושלים 14.4.23

סודות מהמטבח המשפחתי

המנה של אל י ז בת בומביי צ'ה הלווה ס"מ: 22-20 החומרים לתבנית עגולה בקוטר 3% ליטר חלב 1 כפות גדושות של סוכר 5 גרם אגר־אגר (משיגים בחנויות תבלינים הודיים, 10 חנויות טבע וחנויות מתמחות) קורט הל טחון (לא חובה) לקישוט (לא חובה): דבש או סילאן כוס פיסטוקים או אגוזים קצוצים 1 כ־ שוקולד מומס קונפיטורת פרי ההכנה: מבשלים את כל החומרים, למעט חומרי הקישוט, בסיר ד רתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית וממשיכים ע דקות, תוך כדי ערבוב ללא הפסקה, כדי שלא 30 לבשל ייווצרו גושים. יוצקים את התערובת החמה לכלי הגשה ומעבירים שעות לפחות עד שהיא מתייצבת. 6 למקרר ל־ מחלצים את ה'הלווה' מהתבנית, פורסים ומגישים קר. אפשר לעטר בדבש או סילאן, פיסטוקים או אגוזים קצוצים, שוקולד מומס או קונפיטורת פרי.

צילומים: ריאן | נקש. גירסה אופיינית לבומביי עדינה ומרעננת

הודו אליזבת נקש

הסוד הלבן של אליזבת אליזבת נקש, שחיה את תרבות האוכל ההודי שלמדה מאמה, קיבלה ממנה גם את מתכון ה'הלווה' - הקינוח של יהודי הודו למאכל המתוק מתלווה טיפ להעשרת הטעם: מכינים אותו ‰ מחלב מפרה שהמליטה עד לפני שלושה ימים

שכבות של תפוחי אדמה מטוגנים, אורז, בשר בקר או כבש או ה'דאל', מרק או רוטב שמורכב מעדשים צהובות. את שתי המנות הללו אני אוהבת להכין גם היום. "היום אני פועלת להחיות את המאכלים ההיסטוריים, כמו 'הלווה', שהיא קינוח מ'אגר אגר' - הג'לטין של ההודים, או 'הלווה' מחלב קוקוס וחיטה". : "ה'הלווה', שהיא הקינוח המתוק המנה שלי של יהודי הודו. המתכון כאן הוא הגירסה הח ־ לבית. אם הארוחה בשרית, אנחנו מגישים את ה'הלווה' למחרת בבוקר. למעשה, בהודו יש שלל קינוחים שנקראים 'הלווה' - מעין פודינג על בסיס חלב מבושל שבכל אזור מכינים אותו קצת אחרת. הכוונה היא שמצרפים אליו תוספות שונות, כמו חיטה, סולת, קשיו ואפילו גזר. גם בסיס החלב שונה. כך לדוגמה, יש 'הלווה' שמכינים מחלב פרה ימים קודם, שהוא סמיך ועשיר 3 שהמליטה יותר. הגירסה הזאת אופיינית לאזור בומביי, והיא בסיסית מאוד, אבל עדינה, טעימה ומ ־ רעננת. אנחנו מכינים אותה בערב החג, אבל אוכלים אותה רק למחרת, בארוחת בוקר חל ־ בית. אני ממליצה להכין את הקינוח בתבנית סיליקון. כך תוכלו לחלץ אותו בקלות ולהע ־ בירו לצלחת הגשה יפה".

אליזבת נקש מתגוררת בבאר שבע, תכירו: אם לשלושה וסבתא לשבעה, גמלאית של משטרת ישראל. "משפחתי עלתה ארצה המשפחה שלי: . הגענו ישירות לבאר שבע, 13 כשהייתי בת שם אני נמצאת עד היום. הוריי היו אביגיל ואהרון קסוקר זכרונם לברכה. אימי עבדה בחברת המשקאות טמפו, ואבי עבד בחברה לייצור מכשירים רפואיים". "אימי למדה לבשל מסע הקסם אל האוכל: ממש לבדה, הכול מניסוי וטעייה. היא היתה מבשלת ירקות ובשרים, אבל הכל על בסיס המאכלים המסורתיים של יהודי הודו והטע ־ מים המקומיים. הכוונה להרבה כוסברה, שום ופלפל חריף. את אלה ההודים טוחנים ונוהגים להוסיף להם תבלינים יבשים. האוכל היה חריף, אבל כשהיינו קטנים ביקשנו מאימי להפוך אותו לפיקנטי בלבד. "חלק מהזמן עמדתי ליד אימי והסתכלתי עליה כשהיא מכינה את המאכלים הנהדרים שלה. הייתי שואלת אותה כל הזמן איך מכי ־ נים את התבשיל, במה מתבלים וכדומה. האמת היא שגם כשהפכתי לאמא היינו מקבלים מש ־ לוחים מאמא שלי. אכלנו בבית הרבה מאכלים של עוף ובשר או קטניות כך למשל היה ה'ביראיני', שהוא

צילום: מהאלבום הפרטי | ההורים אביגיל ואהרון קסוקר

14.4.2023 ˆ ידיעות ירושלים 16