ירושלים 30.08.24

קרן קדוש ('קפה קדוש') ויאן הרוש ('פארינו', 'פת')

יומיים לפתיחת הלימודים

קדוש: "מכללת אורט" איפה למדתם? הרוש: "ממ"ד הקרייה" ובמקיף י׳ באשדוד". קדוש: "לחמניה עם מה אכלתם בהפסקה? נקניק ומיונז. הכי פשוט והכי טעים". הרוש: "סלט ביצים, למרות הריח וה'נוכחות'. מה תשימו לנו בתיק?

כריך פוקאצ׳ה שושקה

רכיבים לבצק: גרם שמן 30 מ"ל מים קרים, 660 ק"ג קמח, 1 גרם שמרים 8 גרם סוכר, 10 גרם מלח, 26 זית, טריים. רכיבים למילוי: , פלפל שושקה קלוי בתנור, חסה ​ קרם פרש לליק, גבינת פיקורינו, בצל סגול. להכנת הבצק: לתוך קערת מיקסר שפכו את המים והשמרים, מעליהם הוסיפו את הקמח והסוכר והתחילו בלישה איטית. כשהבצק מתגבש, הוסיפו את 10 השמן ומלח. תנו למיקסר לעבוד במשך דק' במהירות גבוהה יותר. לאחר 4 דקות ועוד הפסקת המיקסר המתינו ותנו לבצק לנוח דקות נוספות. לאחר מכן 30 במיקסר במשך הוציאו מקערת המיקסר את הבצק, 'כדררו' אותו דקות נוספות. לאחר 30 ותנו לו לנוח למשך מכן הניחו את הבצק לתפיחה בטמפ' החדר כשעתיים, ואז הכניסו לקירור ללילה. למחרת הוציאו את הבצק לתבנית של תנור, ותנו לבצק להגיע לטמפרטורת החדר. סדרו את הבצק ופתחו אותו לגודל התבנית, שימו מלמעלה 250 שמן זית ומלח גס, והכניסו לתנור בחום של דקות. 18 מעלות, למשך להכנת המילוי: מרחו את הקרם פרש על הפוקא'צה, סדרו את הפלפל שושקה לאורך הכריך, פזרו בצל סגול שפרסתם לטבעות, הוסיפו פרוסות של גבינה פיקורינו, חסה לליק, שמן זית ומלח גס.

שף רחל בן אלול ('רחל בשדרה') "ב'זלמן ארן'". איפה למדת? כ"ריכים מה הכי אהבת לאכול בהפסקה? בשריים כמו שניצל או טורטייה ספרדית. כנראה שהם היו מוצלחים כי לא מעט פעמים החברים היו רוצים לעשות איתי החלפות". מה תשימו לנו בתיק?

כריך בריוש מקושקשת כמהין וגרידת תפוז

: רכיבים כף קרם פרש, מעט מלח ים, 1 ביצי חופש, 2 מעט פלפל שחור, מעט גרידת תפוז, מעט ממרח כמהין, חמאה, שמן זית, לחם בריוש (או לחמנית אנג'ל חתוכה לאורך), עירית. אופן ההכנה: פותחים את הביצים ב'קסרול' (סיר עמוק מטפלון). מקשקשים אותן היטב עם יתר המרכיבים, ומוסיפים לתערובת חמאה ביחס של כף עבור כל ביצה. על מחבת שמים חמאה באש נמוכה, ויוצקים עליה את תערובת הביצים. מתחילים בערבוב המקושקשת לסירוגין: מורידים מהאש, מקשקשים, ומחזירים לאש, עד שמקבלים את המרקם הגרגירי הרטוב. מסירים מהאש, מוסיפים את הקרם פרש ומערבבים. בלחמנית בריוש מורחים גבינת שמנת, ממלאים במקושקשת, מגרדים מעל פרמזן ומוסיפים את העירית.

ידיעות ירושלים ˆ 30.8.2024 37