ירושלים 8.09.23

הביס המושלם

"קודם כל, לא משנה אסי: כמה אתה רעב ובא לך על הביס שומן, חכה שנייה, אחרת תצטרך למרוח חומר נגד כוויות על הלשון, מה שלא קיים בעולם... נראה לי". "עכשיו הבנתי למה אליעזר: נעלמו השפיצים של הפיתה עם הסומק. כמעט כולם משאירים את הפיתה שלמה, פותחים מלמעלה ומפנקים בפיתה גדולה ומלאה". "שימו לב שעליית שוב אסי: המחירים לא פסחה כמובן על אף אחד, גם לא על העופות. החלקים שמרבית עסקי השווארמה עובדים איתם השתנו, מה שמשפיע באופן ישיר או על מחיר השווארמה או על טעם השווארמה. הרבה מקומות עושים גלגל שווארמה מפרגית או מחלקים אחרים של העוף רק לא מהודו נקבה. המון אנשים מרימים גבה כשרואים מחיר שהם לא רגילים אליו של פיתה שווארמה, והם חייבים להבין, העלות של גלגל שווארמה מחומר גלם איכותי היא לא זולה בכלל". "אני חושב שיש עוד איציק: מלא מקומות בירושלים שאנחנו צריכים להגיע אליהם, וכיף לראות שבכל אלו שביקרנו היה טעים מאוד. והדבר הכי חשוב, הירושלמים אוהבים לארח, ״ולרוב, הטעם שתזכור הוא לאו דווקא טעם השווארמה והיחס של בשר/פיתה אלא את היחס והשירות.". הקרחות מסכמות

אקה. כמו דונר תורכי

הרכבת. מקום חדש ומפתיע

'אקה' , שוק מחנה יהודה 6 רחוב השקמה

'הרכבת' , תלפיות 30 פייר קניג

האחים רותם אור ואילון כהן, שפתחו את המקום רק לפני שנה. בעלים: ‰ שווארמה הודו נקבה/עגל/כבש או מיקס מהכל. השווארמייה מה מגישים: ‰ , 65 , צלחת 41 , לאפה 42 היחידה שמגישה כבש. מחירים: הודו ועגל – פיתה שקל בכל האופציות. 20-15 . הכבש יקר יותר ב־ 52 , באגט 52 טורטיה הסיח מורכב מהודו נקבה או עגל, כאשר היחס בין העוף/בשר הוא הסיח: ‰ אחוז שומן. אנחנו התמקדנו בסיח של הכבש, שהוא פשוט 20 אחוז בשר ו־ 80 כמו חמאה כשהבשר מטופל בצורה מושלמת. צ'יפס, אורז ושעועית, חצילים מטוגנים. תוספות: ‰ עוד משהו מיוחד וייחודי ב'רכבת' זה שיש בו בר סלטים חיצוני, סלטים: ‰ שבו כל אחד יכול לשים איזה תוספות שהוא רוצה, ממש כמו פעם. המקום עושה את כל הסלטים לבד כולל החומוס והטחינה. הפיתה היתה מעולה, ספגה את כל הטעמים, בגודל נכון וכמובן פיתה: ‰ לא התפרקה. האשתנור לא נעשה במקום, אבל הוא טוב, לא עבה מדי וסופג את כל הטעמים יחד. בר הסלטים החיצוני והצבעוני שממש ממש מזמין. למקום יש ספיישל: ‰ מערך משלוחים שלהם ולא של 'וולט'. יש מבחר בבחירה גם בבשרים וגם באופן ההגשה, כמו למשל טורטיה שלא פגשנו בשום מקום. דבר השפים: "מודה ומתוודה - לא הכרתי ולא שמעתי על המקום". אליעזר: "מודה ומתוודה - לא הכרתי, כן שמעתי". אסי: "מודה ומתוודה - אני רעב, בוא ניקח איזה ביס". איציק: "אני חושב שהסיבה שלא הכרתי ולא שמעתי, וכמוני עוד רבים, אליעזר: היא כי מבחוץ לא מובן שיש פה שווארמה. יש משהו בדוכן שווארמה שמזמין אותך אליו - הגודל, קשר העין עם הגלגל שמסתובב. פה נורא קשה להבין שמדובר בשווארמה, וגם כשאתה נכנס המקום לא צועק ואפילו לא לוחש... 'הי יש פה שווארמה'". גלגלים, הודו, עגל כבש, וכולם טובים!!! 3 "מסכים. ועכשיו לתכל'ס - אסי: התיבול במידה, מבחן הצלחת עובר קל. תסלחו לי אבל הכבש פה כמה רמות מעל. למרות כל השווארמה שאכלתי היום, אני יכול להמשיך עם הכבש הזה עוד ועוד ועוד". "רק הסבר לקוראינו על מבחן הצלחת שחזר פה שוב ושוב. איציק: נורא קל לשים שווארמה בתוך פיתה, ואז גם אם הבשר מתובל יותר מדי או פחות מדי, כל מה שאנחנו אוהבים בפיתה מכסה או מאפיל על השווארמה, עם החומוס/טחינה/עמבה/כרוב לבן/כרוב סגול וכו'... "אחד המבחנים האמיתיים זה לאכול את השווארמה נקי בצלחת ולקבל שווארמה שטעימה גם לבד". "הצדק עם אסי. השווארמה כבש פה טעימה בצורה יוצאת דופן. אליעזר: אז לכל מי שלא יודע ולא מבין שמתחבאת פה שווארמייה, תעשו לעצמכם טובה, תעצרו בצד וצאו מכאן עם לאפה שווארמה כבש". צל"ש על הכבש

שנים) שהגיע מהמטבחים הכי גדולים. 3 השף יהונתן עוברי ( בעלים: ‰ שווארמה צלעות עגל טורקי עם פיסטוקים בין לבין מה מגישים: ‰ 76 שקלים ללאפה או בצלחת, ויש עסקית ב־ 56 ושומן כבש. מחירים: שקלים, שכוללת תוספת תפוחי אדמה ושתייה. מורכב מבשר עגל וצלעות, שזה בשר שלא מוצאים באזור או הסיח: ‰ במקומות האלה, והוא מורכב מבשר ופיסטוקים כנהוג בטורקיה. ב'אקה' המנה יוצאת בדיוק כפי שהיא כתובה יחד עם כל הממרחים, אלא אם מבקשים להוריד משהו שלא אוהבים. אז מה בפנים? ממרח שקדים (סקו־ רדליה), יוגורט נענע ושום (פרווה כמובן) ותוספות על/בתוך הבשר. תפוחי אדמה על הפלנצ'ה עם שומן אווז ושאר הממרחים. תוספות: ‰ אין. המנה מגיעה עם מה שהמקום מאתגר לתוך הדונר שלו, סלטים: ‰ הסקורדליה וה'יוגורט' וכמובן הבשר. טוב, אין פיתה, אבל יש אשתנור (במקרה הזה לאפה לבנונית פיתה: ‰ מטורפת) הכי דק שפגשתם בחייכם, ולמרות שהוא דק הוא טעים ומכניס לתוכו את הבשר בצורה מושלמת עם ספיגה של כל הבפנוכו של הבשר אחוז קמח מלא. 80 והרטבים. הוא נעשה בעבודת יד, ומורכב מ־ בגלל הרצון לתת משהו אחר לא מוגשים התוספות מיוחד למקום: ‰ והסלטים הרגילים שתראו בכל שווארמייה. המקום מבקש להיות דונר טורקי, ובהרבה מקומות גם פוגע בינגו. מצד שני הוא מאוד צעיר, ולכן השינויים כמו היוגורט והסקורדליה קצת מבלבלים, בייחוד קהל ותיק.

מנה טעימה אם כי לא קלאסית

דבר השפים: ש � "יש פה שווארמה ביחס מדהים. כבר כשאתה מחזיק את הא איציק : תנור ביד, שלשמחתי טורחים לחתוך אותה מבלי לשאול אותך אפילו, אתה מרגיש שהביס מבחינת היחסים שלו מושלם. כמות הבשר בתוך הלאפה המאוד המיוחדת, שמגלגלים אותה בצורה דקה יותר מהרגיל לשווארמיות - הופכת את הביס הזה לביס הכי מדויק שיכול להיות. הלוואי שהטעם ישלים את החוויה". צ � "מבין למה אתה מתכוון, אבל אני יותר מתחבר לאשתנור ש אליעזר: ריך שני ביסים מכל צד . נו, אתה תמיד היית מוזר, אבל בכל מקרה יש פה רצון מאוד גדול לדבר דונר טורקי קלאסי - הבשר, השומן, הפיסטו־ קים החבויים בפנים..." "דווקא התוספות פה בתוך הלאפה לא בטוח שידברו לכולם. זה אסי: לא קלאסי, הסקורדליה, היוגורט הטבעוני, אלו לא דברים שמאפיינים שווארמה קלאסית, ויכול להיות שלחך הישראלי זה פחות יתאים. מה שכן, כשטועמים את הבשר ככה לבד, אין מה לומר, טעים מאוד".

ידיעות ירושלים ˆ 8.9.2023 45