מוסף אביב ירושלים 03/2022

]5

סביצה דג בתוך סירותאנדיב באדיבות מסעדת לו'צינה

חומרים: גרם מוסר ים טרי ללא עצמות 100 תפוח עץ חתוך לקוביות חופן פטרוזיליה צנונית כפית לימון כפית שמן זית מלח ים לפי הטעם עלי אנדיב 4-6 איולי פרמז'ן

מח עגל באדיבות השף רועי אחדות, מסעדת אנג'ליקה ירושלים

: חומרים ק"ג מוח עגל

אופן ההכנה: חותכים את הדג לקוביות קטנות, מוסיפים תפוח, עשבי תיבול, צנונית, שמן זית ולימון. מערבבים יחד עם מלח ים ומניחים בעדינות מעל לעלי האנדיב.

גר' עדשים שחורות 300 בצלים לבנים קצוצים 2 כפות כמון 2 כף חומץ בן יין לבן 1 קמח לבן (לציפוי המוחות) צרור עגבניות שרי בצלים סגולים חתוכים לרבעים ומופרדים; 2 פלפל צ'ילי 4-5 לימונים כבושים 4-5 שיני שום 4-5 כוסברה טרייה קרם כמון: מבשלים בסיר עדשים שחורות עד לריכוך, מסננים במקביל מטגנים בצל לבן להזהבה טוחנים במעבד מזון עדשים, בצל מטוגן ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית וכמון מח: מביאים מים לרתיחה בסיר שיכול להכיל את המוחות ומורידים חום לבעבוע עדין מוסיפים חומץ בן יין לבן דקות 20 - מבשלים את המוח כ מוציאים למי קרח ונותנים למוחות להתקרר מעט מקלפים את הקרום מהמוח ופורסים לפרוסות ס"מ 1 בעובי מקמחים ומטגנים את פרוסות המוח במחבת לוהטת עד להזהבה ירקות צלויים: צולים עגבניות שרי, פרוסות בצל סגול ופלפל צ'ילי חצוי לאורכו בתנור עם שמן זית, מלח ים ופלפל שחור מנקים לימונים כבושים מהתוכן ושומרים רבעים מהקליפה פורסים שום לפרוסות דקות ושומרים בשמן זית

מרכיבים לאיולי פרמז'ן: חלמוני ביצה 2 גרם מיץ לימון 20 גרם חומץ 25 גרם מלח 10 כפית חרדל חצי ליטר שמן תירס גרם פרמז'ן 200

אופן ההכנה: טוחנים הכל במעבד מזון לקבל קרם קטיפתי.

]3

טרטר פילה בקר שדרות ממילא, ירושלים joy באדיבות מסעדת

חומרים: גרם פילה בקר טרי חתוך לקוביות 100 צלפים 3

ביצה אחת פטרוזיליה בצלי שאלוט שמן זית מיץ לימון חלמון צרוב לחמניות בריוש

אופן ההכנה: . צורבים 2- לוקחים את לחמניית הבריוש, חותכים ל קלות על מחבת חמה. קוצצים את כל המרכיבים לקוביות קטנות (חוץ מהביצה כמובן), מערבבים יחד ומטבלים עם מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון. מניחים את הכל על לחמניית הבריוש. מפרידים את החלבון מהחלמון. מניחים את החלמון בעדינות על המסה שיושבת על הבריוש וצורבים בעדינות עם ברנר. מכניסים את הבריוש לתנור למשך שתי דקות.

הרכבת המנה: מניחים בצלחת קרם כמון חם

על הקרם מניחים את פרוסות המוח המוזהבות מפזרים את העגבניות, הצ'ילי, השום והלימונים הכבושים מתבלים במעט מלח ים אטלנטי, שמן זית ומיץ לימון מוסיפים עלים של כוסברה טרייה ומגישים.

]4

49 I SPRING I 2022 מרץ